Наскоро в новините беше показано видео - извара от ряпа в лъжица.
Това е от категорията на най-магическите трикове.
След като гледам такива новини, искам да отида в отдалечения район, за да намеря безопасни продукти, които не се разпадат в лъжица със син пламък, и след като ги използвате, не трябва да се притеснявате за здравето си.
В крайна сметка, извара е източник на калций, първият природен примамка за бебета.
Този продукт се счита за диетичен и следователно се препоръчва употребата му в постоперативния период с травма, за да се попълнят калциевите запаси в тялото. Но когато изгаря, за какво можеш да говориш?
Отхвърлянето на вкусен и здравословен продукт не е опция, така че търсим и намираме възможност да купуваме истинско мляко, за да направим домашно извара от кисело мляко и от него - сирници, готвене, вкусни десерти, пълнене за пайове, вареника - всичко, което сърцето Ви желае, като по този начин не се страхува за здравословно състояние.
Домашно извара от кисело мляко - основните технологични принципи
Направете си собствено сирене не е трудно. Ако има твърдо намерение да се ядат природни и екологични продукти, е необходимо да се решат първите две задачи: къде да се закупят суровини, т.е. мляко, и да се подготвят материали и оборудване, които може да са необходими за производството на домашно извара от кисело мляко.
За млякото, като основна суровина за домашно приготвено извара от кисело мляко
Разбира се, извара може да се получи от мляко, което се продава в опаковки, при условие, че е естествено, не се възстановява от сух прах, с срок на годност не повече от 36 часа. Можете дори да получите сирене от пастьоризирано мляко, ако добавите сирище и калциев хлорид към него, поне да го "съживите" и да върнете калциевите йони, загубени по време на пастьоризация, свързвайки казеина (млечен протеин).
Най-добрата суровина за извара е прясна, естествена, само от крава или коза, на възраст не повече от 12 часа, Ясно е, че за градските жители - това е лукс. Опитайте се да намерите млекар, който ще се радва да доставят мляко в определеното време направо в къщата, или обсъждат кои дни с тях може да се намери на пазара. Веднага се организира, че ще купи само мляко вечер доене - това е повече мазнини, на сутринта в бутилка с мляко е много ясно се вижда демаркационна линия на сметана и мляко, за които ще бъде възможно да се съди за съдържанието на млечна мазнина. Ако искате да получите ниско съдържание на мазнини извара, сметана може да се отстрани и да ги готвя заквасена сметана или масло, и може да се използва и в други кулинарни цели. Добро домашно мляко - това е, когато е очевидно, че кремът заемат 1/3 от обема на бутилката, тоест, съдържа около 30% крем, така че в един литър до три литра мляко - около 10%. Но това е - само най-дебелата, видимата част, но в действителност съдържанието на мазнини в краве мляко може да достигне 50-55%. Премахване на крем от повърхността на бутилката, не е необходимо да се мисли, че капацитетът на обезмаслено мляко наляво. Току-що стана малко по-малък. Ако искате да получите куб за лед без мазнини, не можете да правите без разделител. Но за него - малко по-късно.
Козе мляко е по-малко мазна, биохимичната му композиция отговаря повече на тези ензими на човешкото тяло, които участват в процеса на храносмилане и асимилация на млякото. Ето защо, ако можете да намерите естествено козе мляко, не се отказвайте от възможността да изварите извара, особено, тъй като от това извара е възможно, ако желаете, да направите Ricotta, Chevre и други деликатеси.
Козе мляко е много полезен продукт, съдържащ естествени антибиотици. Препоръчва се на децата с изкуствено хранене да се подготвят смеси от мляко. Единствената трудност е специфичната миризма на продукта, която често се среща при неправилна грижа за животното. Така че, когато купувате козе мляко, подушете го, не се колебайте.
Какво е необходимо за домашно приготвеното сирене?
За никого не е тайна, че извара преди Петровата ера се наричаше сирене, защото го получиха сурово. Но дори и за този метод за приготвяне на домашно приготвено извара от кисело мляко, ще са необходими някои материали и устройства.
Планирате ли да направите извара от нискомаслено или козе мляко? След това трябва да се сдобиете с млечни ферменти и калциев хлорид. Универсалният квас е пепсин. За да получите по-кремообразен и деликатен вкус - липаза. За намирането на специални сирищни ензими за приготвянето на ферментирали млечни продукти не е проблем, има специализирани магазини за това. Вярно е, че цената на един грам лактобацили понякога е изненадващо. Вторият вариант е аптеката, но в този случай всеки път трябва сами да изчислявате нормата, защото целта на лекарствата е малко по-различна.
За да отделите млечните мазнини и да си набавите домашно извара от обезмаслено мляко, не можете да правите без специално оборудване. Тук се нуждаете от сепаратор - крем сепаратор. Въпросът за придобиването му трябва да бъде разгледан изчерпателно, заедно с въпроса за рентабилността. Разбира се, ако искате само да си направите свое собствено сирене, то не трябва да затрупвате кухнята с безполезно и евтино оборудване. Но по принцип разделителят е полезен поне защото прави много по-лесно разделянето на крема и ви позволява да получите по-точен и качествен резултат.
Ако решите, че няма нужда да купувате такова оборудване, тогава кремът от повърхността на млякото е най-лесно да се премахне, като се използва принципът на съобщаване на съдове. Този опит в урока по физика със сигурност се запомня от много хора. Вземете втория буркан и го поставете под нивото на буркана с мляко, в което кремът плава на повърхността. Слагаме във всяка епруветка тръба (в бурканче с мляко, която задължително трябва да докосва дъното), създавайки вакуум вътре в нея и млякото се влива в празна чиния, разположена надолу. Веднага щом кремът остане в горната част на чиния, изваждаме епруветката. След това всеки от продуктите се обработва отделно.
Ако оставяте млякото си така, то тогава вашето домашно извара от кисело мляко не е никак трудно: за неговото узряване продуктът съдържа всичко, от което се нуждаете, и следователно, в допълнение към подходящите ястия и марлеви салфетки за отделяне на суроватката, нищо не е необходимо. По този начин извара се приготвя от векове.
Какъв обем от ястия, които да изберете, се решава, като се започне от необходимото количество готов продукт. За един килограм извара, се изисква 10 литра пълномаслено мляко, 12 литра краве мляко и до 14 литра козе мляко. Съдовете не трябва да се окисляват. Ако решите, че млякото трябва да бъде пастьоризирано, тогава, в допълнение към обема, трябва да обърнете внимание на наличието на незалепващо покритие. В процеса на готвене извара има страничен продукт - суроватка. За нея също трябва да подготвите стерилни кутии, защото въпреки че според технологичните правила суроватката се счита за загуба на продукция, тя все още остава ценен хранителен продукт. Може да се добави към тестото, вместо към водата, а тестото ще се възползва от това. На суроватка е възможно да се приготви okroshka, ако няма квас, и такива okroshka може да се даде на децата.
Основните етапи на приготвяне на извара
Всъщност, след като разбра всички подготвителни моменти, остава да се запознаем с алгоритъма за директната подготовка на домашно приготвено извара от кисело мляко. Тази поръчка е проста.
Доене на мляко
Този процес се извършва, когато суровината се нагрява до 30-35 ° С. В прясното мляко се въвежда abomasum. Съществува коагулация на протеина. В рамките на 5-6 часа се образува плътен тромб, който се разрязва с нож или струна на по-малки части, за да се ускори отделянето на серума.
Трябва да се има предвид, че при добавяне на ензими към прясното мляко се увеличава масата на извара, тъй като отделянето на серума става по-ефикасно и по-бързо, отколкото когато млякото ферментира естествено.
Без добавяне на сирищен ензим и калциев хлорид в пастьоризираното мляко, обемът на завършените коагулати се намалява значително и изварата се получава суха и фино зърнена.
Разделяне на серума
Плътният съсирек, образуван след ферментацията, се събира с издухване от тигана и се прехвърля в шлайф за по-нататъшно изцеждане на суроватката. При получаване на сухо и фино зърно, косата трябва да бъде заменена със сито или повърхността му, облицована с допълнителна марля. След това трябва да инсталирате сито на палет и да изцедите серума. Готовото извара за 3-4 часа, в зависимост от неговата консистенция и влажност, се прехвърля в стерилни контейнери или торбички и се съхранява в хладилник или се използва за кулинарни цели.
Рецепта 1. Домашно извара от кисело мляко, цялото
Суровини:
-
Ферма за краве мляко 5.5 литра
-
Сок от лимон 100 мл
-
Добив: 0.5 kg
Технология на приготвяне:
Пресно, не пастьоризирано мляко, изсипва се в тенджера и се загрява до 35-38 ° С. При нагряване е желателно постоянно да се смесва мляко, за да се осигури същата температура на нагряване. Без да прекъсвате разбъркването, изсипете лимоновия сок. Млякото трябва да се свива. Изключете плочата и оставете бухалото, докато не бъде напълно запечатано. След като го срежеш с нож на площадите и слагаш чука. След 3 часа сиренето ще бъде готово. Може да се използва в тази форма, но ако продължите процеса на готвене и опаковане на продукта в марля, поставете под потисничество, а на следващия ден ще получите Panier - популярно индийско сирене.
Рецепта 2. Домашно извара от кисело мляко, пресни без мазнини
Суровини:
-
Мляко крава, изстрел 12.0 литра
-
Липаза 2,4 мг
-
Калциев хлорид 1.5 mg
Технология на приготвяне:
Отделеното мляко (връщане), без сметана, се изсипва в голяма тенджера, загрява се при ниска температура до 35 ° С.
Разтваря се в 50 ml топло мляко или вода abomasum и калциев хлорид, изсипете ги в загрятото мляко и продължете да го затоплите, докато коагулацията започне, като леко се разбърква. Изключете огъня и изчакайте образуването на плътен трош. Нарежете го и го извадете от повърхността на серума в варената коприна (облицована с марля и поставена върху палет). След уплътняването на изварата, преместете готовата извара в контейнер.
Рецепта 3. Домашно приготвено извара от кисело мляко, пълно пастьоризирано
Суровини:
-
Мляко (10%), крава 10 литра
-
Калциев хлорид 2,0 mg
-
Пепсин 1,5 мг
Технология на приготвяне:
Ако пастьоризирате млякото си у дома, то трябва да се загрее за 7-10 минути, при температура 85-90oC, но не позволявайте на млякото да се вари. След пастьоризация охладете до 35 ° C и след това продължете съгласно технологията, описана в рецептата # 2. Ако използвате охладено пастьоризирано мляко за приготвяне на извара, то обратно, то трябва да се нагрее преди да добавите стартера.
Рецепта 4. Домашно извара от кисело мляко - как да направите извара от изсушено мляко?
Суровини:
-
Домашно приготвено мляко 6 л
-
Свежо мляко 4 л
-
Ензим от швейцарската царевица 2.0 mg
Технология на приготвяне:
Пресното мляко се налива в тенджера (12 литра), слага се на слаб огън и се загрява, постепенно се налива изсученото мляко, преди внимателно да се смеси, за да се разрушат съсиреците. Добавете разтвора на приготвения квас. След като задържате млечната смес на 35 ° C, изключете печката след 10 минути. След охлаждане разцепете и съберете съсирека и го сменете в контейнера, подготвен за филтриране.
Рецепта 5. Домашно извара от козе мляко, козе мляко
Суровини:
-
Пълномаслено мляко 3 л
-
Липаза 1,0 мг (или сыворотка — 150 мл)
-
Калциев хлорид, 1.2 mg
Технология:
Изсипете млякото в тенджера (3,5-4,0 л). Добавете в него суроватката, оставена от предишната подготовка на извара или разредена с топла вода калциев хлорид и липаза, отделно. Добавете към млякото и го поставете на един ден на топло място за ферментация.
На следващия ден поставете пот на водата върху печката. За да направите това, готвя тенджера с по-голям обем от контейнера с мляко. На водна баня загряваме киселото мляко, докато серумът се повдигне на повърхността (има зеленикав оттенък). В козе мляко млякото се съсирва до дъното, за разлика от кравата, поради особеностите на структурата на протеина. Изключете печката и оставете бъдещата извара да се охлади естествено.
За да отделите суроватката, подгответе сито или двойно сгънатата тензуха, тъй като зърното на козето сирене е по-малко и по-меко. Изсипете съдържанието на тигана в подготвения филтър, монтиран върху тавата. Влажността на извара се коригира по свое усмотрение, като се оставя необходимото количество суроватка в извара.
Рецепта 6. Домашно извара от кисело мляко - една необичайна рецепта
Суровини:
-
Пълномаслено мляко, домашно приготвено 3,0 л
-
Простокваша 2 л
Получаване:
В топлоустойчива чиния изсипете млякото и го пастьоризирайте, без да го покривате с капак. Когато върху повърхността се образува филм, поставете тигана в предварително загрята пещ до 85-90oC и оставете до златисто кафяво. Изключете фурната и извадете пота, когато се охлади до 40oC. Внимателно извадете кората и добавете към млякото с разтопено мляко. Оставете сместа за един ден. След това поставете печката и загрейте на 30 ° C в продължение на петнадесет минути. Охлажда се отново и се налива в предварително приготвено сито.
Виното сирене ще има приятен вкус на разтопено мляко.
Домашно извара от кисело мляко - полезни съвети и трикове
-
След готвене на сиренето изчакайте част от серума за следващия път: така че можете да спестите от придобиването на стартерни култури и ензими.
-
Разбира се, можете да изчакате, докато млякото се изпари естествено, но извара, в резултат на такава ферментация, се оказва, че е по-лошо по вкус. В допълнение, колкото по-дълго млякото е гадно, толкова по-вероятно е нежелан микроорганизъм да влезе в него, което може да разруши не само вкуса на извара, но и да навреди на здравето.
