Защо има все по-голям интерес да се правят торти със заквасена сметана? Не е трудно да се досетите. Заквасената сметана е ферментирал млечен продукт. Маслеността му не е толкова висока, колкото маслото. С помощта на заквасена сметана в комбинация с желиращи съставки е възможно и изобщо да се намали до минимум използването на мазнини и калории, за да не се откаже напълно от любимия десерт.
Торта, желе на заквасена сметана - общи технологични принципи
Най-добрата основа за желирана торта е бисквитата. Неговата текстура е съчетана с киселия крем вкус и всякакви сладки допълнения към любимия ви десерт. Пиле тортата не е трудно да се подготви, и е възможно да се мисли стотици варианти на заквасена сметана!
Интересно от бисквити.
Основата на бисквитите - захар, яйца, брашно. Тестото на бисквитите става буйно, главно поради свойствата на яйчен белтък. Рецептата за бисквита, съставена буквално от "1 чаша брашно, 1 чаша захар и 5 яйца", не може да бъде изненадана. Защото не е ясно защо се нуждаете от толкова много брашно и захар.
Да броим. Теглото на едно яйце е със среден размер, без черупки - около 50 грама.
5 яйца, съответно - 250 гр. Чаша захар - 200-250 г; чаша брашно - 140-160 гр.
Теглото на сухото тегло в тази рецепта е почти два пъти по-голяма от яйцата, а това - въпреки факта, че яйцата - течността не е 100%! Какъв продукт можете да получите, като следвате тази рецепта? Отговорът е очевиден.
Следователно, за всяко бисквитено тест е по-важно да има прясна и охладена яйца, отколкото брашно и захар. Брашното съдържа глутен и помага да се свърже тестото с печене. Като има голяма маса и плътност, по отношение на яйцата може да узрее разбърканата маса, така че е необходимо да изхвърлите "каменната" торта веднага след печенето.
Съотношението на брашното, захарта и яйцата в теста за бисквити трябва да бъде такова, че в крайния тест да има повече свободна влага, т.е. за 50 грама яйца добавете 15 грама захар и не повече от 20 грама брашно. Тогава готовата бисквита винаги ще бъде лека, мека и вкусна. Увеличаването на захарта, между другото, не увеличава сладостта на продукта. В бисквитите, допълнителна сладост се получава чрез импрегниране на сиропа с готов, охладен полуготов продукт.
Желатин или агар?
Говорейки за желеобразни торти, трябва незабавно да спрете при избора на желиращ компонент.
Ще оставим пектин за приготвянето на желе от плодове и зрънце, което, между другото, ще бъде много подходящо допълнение към желеобразния крем, но заквасената сметана със стабилна текстура, базирана на пектин, няма да работи. Все още има две възможности за желатинов крем: желатин и агар-агар.
Въпреки общите свойства на тези видове сгъстители - способността за превръщане на течността в гъста плътна маса, има значителни разлики между тях. В допълнение към факта, че желатинът се извлича от кожи, стави, хрущялни тъкани на животни и агар-агар от водорасли, принципът на взаимодействие на сгъстители също е различен.
Желатинът се разтваря при ниска температура. Критичната температура за този сгъстител е под 0 ° и над 60 °. С този температурен режим губи свойствата си на желиране. При това, повтарящото се охлаждане на желатинизираната чиния не дава желания резултат. В допълнение, желатинът има нисък вискозитет в кисела среда, така че гел от кисели плодове и плодове може да бъде приготвен чрез увеличаване на количеството желатин с коефициент от 1,5 до 2, в зависимост от киселинното съдържание на чинията. Желатин, хранителен клас "А" се получава от свински кожи, желатин "В" - от части от едър рогат добитък. Последното има по-високо качество.
Агарът-агар се разтваря във вода при температура близка до точката на кипене. Той е по-киселинно устойчив от желатин. Желените продукти на основата на желатин започват да се стопят, губят форма и плътност под горещите лъчи на лятното слънце, докато за агар температурата на въздуха през лятото, горещият обяд е напълно "безразличен". В кисела среда, желеобразните свойства на агар-агар, за разлика от желатин, напротив, се увеличават.
И последният сравнителен критерий: качественият желатин, абсолютно без мирис, напомнящ за неговия животински произход, е трудно да се намери. Поради това е по-добре да го използвате за готвене желета, желирани ястия, където желатинът естествено се комбинира с продуктите, които съставляват тези ястия. На агара миризмата напълно отсъства.
За заквасена сметана в желеобразна торта.
Заквасена сметана има съдържание на мазнини от 10 до 60%. Подобно на всяко кисело мляко продукт, той е полезен за храносмилането, има високи хранителни свойства.
За заквасена сметана е по-подходяща мазна заквасена сметана, съдържаща по-нисък процент на сирище. Но за приготвяне на заквасена сметана е възможно да се използва заквасена сметана от всяко съдържание на мазнини. Вкусът на това желе, разбира се, няма да бъде същият, въпреки че може да се създаде гъста и стабилна консистенция с помощта на сгъстител. Заквасената сметана от млечен продукт ще има характерен крем вкус. По-скоро захарната сметана ще прилича на кисело мляко или кефир.
Жълтата заквасена сметана ще придобие много различни вкусови вкусове, ако се добавят плодове или сокове, шоколад, алкохолни екстракти или други аромати на вкус. Като се има предвид, че сметаната желе има бял, матов цвят, можете, с помощта на добавки създаване на много ярък, пъстър десерт.
За да се намали съдържанието на сирището в нискомаслената заквасена сметана, тя е предварително напрегната, поддържана в суспендирано състояние над палета, в марля филтър.
С продукти от кисело мляко по идеалния вкус съчетайте плодовете и плодовете. Тук трябва да изключите добавянето към заквасена сметана само на тези съставки, които могат да причинят гравитация в стомаха, лошо храносмилане. По-специално, това изключение от правилата се прилага, например, за круша, пъпеш и някои други плодове.
Трябва да имате предвид комбинацията от вкус. Ако заквасената сметана има изразен вкус на кисело мляко, тогава най-вероятно нейната комбинация с киселите видове плодове и плодове ще подобри ефекта. Възможно е увеличаването на количеството захар да помогне да се коригира този недостиг, ако наистина искате да използвате точно такъв състав, но не забравяйте, че захарта ще увеличи отделянето на течността от плодове и заквасена сметана и кремът ще придобие водна консистенция.
Разбира се, съхранението на желеобразна торта, на заквасена сметана, може да бъде много кратко време, като се има предвид нейният много деликатен състав.
Нека се обърнем към примери за успешни комбинации от заквасена сметана в любимия си десерт.
Рецепта 1. Торта, желе на заквасена сметана "Мрамор"
съставки:
Кюспе от бисквите, кръгла (24 -26 cm)
Сметана 30% 400 г
Ванилия 4 гр
Желатин (храна, група B) 40 гр
Фруктоза 200 г
Разтопен тъмен шоколад 100 -150 g
Бадеми плочки 50г
Получаване:
пандишпанена торта, импрегнирана с ванилия или сироп от ром, поставена в разглобена форма. Пригответе желето от разбитата сметана със средна мазнина, разтворен желатин, фруктоза и ванилия. Когато желето е наполовина дебел, залейте в него топъл (но не горещ!) Разтопен шоколад, въвеждайки го в тънка струйка с непрекъснато бъркане сметана сметана желе. Не е необходимо цветът на крема да е равномерен. Мраморният модел трябва да се запази. Изсипете получената маса върху бисквитената основа в матрица и я поставете на студено, за да я нагласите. Извадете готовия десерт от матрицата, прехвърлете го в чиния или сервирайте чинии, поръсени с бадеми.
Рецепта 2. Торта, желе на заквасена сметана, с плодове "Gorka"
съставки:
пандишпана, готова (24-28 см)
Малина
къпина
морски зърнастец
Агар — 5-7 г
Мляко, горещо (100 ° C) 250 ml
Сироп от малини 150 мл
Мед, течност 100 - 140 г
Сметана 30 % 350 г
"Маскарпоне" (или кремообразно сирене) 250 гр
Захар 200гр
Вода 100 мл
Свежая мята
Крем за сладкарски изделия 300 мл
спанак
Мятная карамель, леденцовая 250 г
Получаване:
Тя ще има подвижна форма, в която ще се постави бисквитен полуфабрикат, а върху нея ще се постави желеобразна маса, а след това - кремообразно сирене с плодове.
Избирайте плодовете, измийте и изсушете. Можете да използвате всяка друга комбинация от ярки и ароматни плодове, 100 грама от всеки вид.
Комбинирайте сироп за зрънце със заквасена сметана, разтъркайте, ако е необходимо, добавете захар. В заквасена сметана добавете и готовите плодове. Временно отделете подготвената маса.
Куп прясна мента и спанак се вари с вряща вода и се оставя да се вари. Когато инфузията се охлади, издържи и комбинирай с мед.
Кремът сирене и го комбинират с меден ментов сироп и след това - със сметана. Тя трябва да бъде хомогенна маса от зелен цвят.
Агарът се разтваря във врящо мляко и, при бързо разбъркване, се вкарва в сгъстителя в заквасена сметана с плодове и сироп от малини. Прехвърлете масата в матрица върху бисквитна торта. Когато е студено, поставете кремав, зелен крем и изгладете повърхността с метална шпатула или нож.
На съдове, облицовани с фолио, предварително омазнени, изсипете тънка нишка от разтопен карамел, като използвате мрежа или някакъв шаблон. Фолиото заедно с карамелския модел се увива около пластмасовата бутилка, когато карамелът леко се втвърдява и ще стане твърд, но гъвкав. Поставете обвитата бутилка в хладилника, така че карамелът да се втвърди. След това извадете фолиото и внимателно го отделете от конуса на карамел.
Поставете декора върху повърхността на тортата, замразете и извадете от матрицата. Украсете конуса с листа от мента и повърхността на цялата торта с плодове.
Рецепта 3. Торта, желе на заквасена сметана "Кафе Plombir"
съставки:
пандишпан
Сливки (33%) 200 г
Сметана (40%) 150 г
Ванилия 5 гр
Захар 250гр
Незабавно кафе 30 г
Молоко 150 мл
Агар 5 г
Шоколадови чипс 300 г
Получаване:
пандишпан уложите в форму (разъёмную или без дна). Для крема понадобится очень густая и жирная, домашняя сметана, со сладким вкусом. Взбейте её с сахаром, стараясь не слишком перебить массу, чтобы она не расслоилась. В половине от требуемого объёма молока растворите кофе, ваниль. Добавьте в сметанный крем. Взбейте кондитерские сливки и соедините со сметанным кремом. В последнюю очередь добавьте в крем агар, растворённый во второй части молока (в кипятке). Молоко с агаром предварительно слегка охладите, чтобы, вливая в крем, не заварить его. Растворённый в молоке агар вводите при быстром и непрерывном помешивании.
Поставете крема върху бисквитата и поставете тортата в хладилника. След втвърдяване, покрийте шоколадовата топена торта, украсете със снежнобяла върхове от бита.
Рецепта 4. Торта, желе на заквасена сметана, с портокали
съставки:
Два бисквита
Шоколад (за декорация) 100 гр
Заквасена сметана, мазнини (най-малко 30%) 0,5 кг
Портокали 0.5 кг (нето)
Захар 350гр
Шишен крем (за декорация) 100 - 150 гр
Агар 10 г
Ром 50 мл
Ванилов сироп 120 ml (за импрегниране на бисквити)
Молоко 200 мл
Захаросани плодове (червени, оранжеви и зелени)
Получаване:
Пригответе портокалите, като ги освободите от кожи и мембранни филми. Пробийте всеки парче на големи парчета. Течащ сок, след това добавете към заквасена сметана. Поставете един бисквитен полуфабрикат в мухъл. Насищайте царевицата с ванилов сироп, комбиниран с ром. В заквасена сметана със захар, изсипете сок от портокалите, сложете готовите парчета плодове. Сварете млякото и разтворете агара в него. Загрейте топлата мляко в заквасената сметана и я залейте в бисквитата. Нагоре с втората торта, също се накисва със сироп. Повърхността на тортата украсява с върхове от бита или поставя модел. След това поставете захаросани плочи и изсипете разтопен шоколад.
Рецепта 5. Торта, желе на заквасена сметана, с варено кондензирано мляко - без изпичане
Много удобно и бързо е да подготвите тортата, когато трябва само да се събере във форма, декорирана и сервирана.
съставки:
Кондензирано мляко, варено (8,5%) 400 гр
Сметана (25%) 0,5 л
Захар 250гр
Молоко 200 мл
Агар-агар 10 г
пандишпанное печенье (белое и шоколадное) — по 500 г
Сироп от кафе и ром 150 мл
Шоколад, ядки (за декорация)
Получаване:
Разтворете агар-агар и го добавете заедно с млякото в заквасена сметана със захар и варено кондензирано мляко. Разбъркайте леко масата.
Въведете слой от бели бисквитени бисквити. Поръсете със сироп. Нагоре със слой крем. След това - слой шоколадови бисквитки, и на върха - крем. Натъжете слоевете. Последният слой е изработен от крем. Разкъсайте го с трохи от шоколад и ядки.
Рецепта 6. Торта, желе на заквасена сметана "Настроение на ягода", без изпичане
съставки:
Извара 600 гр
Сметана 250 г
Кюфте с къри бонбони 400 гр
Захар 350гр
Масло, кремообразно 200 гр
Ванилия 5 гр
Желатин 60 г
Вода 100 мл
Клубника 500 г
Клубничный сироп 300 мл
Агар 2-3 г
Получаване:
Нарежете парче бисквитка с омекотеното масло и разбъркайте. Поставете тази маса в мухъл, плътно притискане до дъното, образувайки торта.
Разтваря се желатина във вода и се вкарва в маса от заквасена сметана, натрошена със захар. Добавете ванилия към сметаната. Предайте крема в приготвената торта. В ягодовия сироп разтворете агара. Поставете готовите ягоди на повърхността на тортата и напълнете пресните плодове със сироп.
Рецепта 7. Jelly торта на заквасена сметана - тирамису от бисквитни ролки
съставки:
Рулет, бисквитный, с ягодами — 2 шт. по 400 г
Захар 150гр
Сметана (40%) 600 г
ванилия
Молоко 200 мл
Желатин 60 г
Получаване:
пандишпанные рулеты нарежьте пластинками по 1 см толщиной. Подготовьте желатин и тщательно соедините сметану с сахаром и ванилью. Работать можно венчиком, потому что массу не нужно взбивать, а достаточно хорошо перемешать. В посуду конусообразной формы по окружности выкладывайте кусочки рулета. Оставшееся между ними пространство заполните кремом и уберите форму в холод, до застывания. Затем достаньте, разогрейте слегка над паром и переверните на блюдо. Полученный «быстрый торт» украсьте шоколадом, сливками или фруктами, по желанию.
Торта, желе на заквасена сметана - полезни съвети и трикове
- За да се създаде желеобразна маса с мека консистенция на желатин, се изисква 20 g за 1 m3 течност. За по-плътен, "каучуков" желе - 40-50 г. Желиращото свойство на агара е 4 пъти по-високо от същите качества на желатин.
- За да заквасена сметана има по-деликатна консистенция, комбинирайте заквасена сметана със сметана. Крем, в този случай, е по-добре да се въведе в желе, желе маса от заквасена сметана, в противен случай те ще кисел преди желе се образува, и само увеличаване на обема на заквасена сметана в сметаната, без да се подобри нейното качество.
- пандишпан для торта, желейного на сметане можно испечь заранее и хранить в холодильнике или замораживать. Перед хранением бисквит должен полностью остыть, после чего его нужно герметично упаковать. Такой способ удобен тем, что можно в любой момент приготовить торт, потратив немного времени на приготовление крема.
