Всички продукти от кисело мляко някога са били местни, тъй като млечната промишленост се появи, в смисъл, вчера, и животните, които дават мляко, човекът се опитомил преди повече от десет хиляди години.
Оттогава насам хората се научили да правят различни храни от обикновено мляко.
Напредъкът и урбанизацията отнесоха човечеството далеч от източника, където беше възможно да живее в хармония с природата, да яде природни, екологосъобразни продукти и в същото време, в случай на здравословни проблеми, да се отнася към природата.
Интересни факти за домашен кефир от мляко
Историята на появата на кисело мляко в Русия и на територията на Източна Европа изглежда като красива приказка - в началото, а във втората част има дори две версии на изтичането на рецепта за тайна кавказка напитка със същото име.
Високопоставените вярват в легендата че рецептата за домашен кефир от мляко дойде от самия пророк Мохамед, заедно с мистериозните "жълти топки", които трябваше да се добавят към напитката. Великият пророк заповяда да не разкрива тайната на "зърната" на езичниците. Но, както ни разказва една от версиите за появата на кефир в Русия, един чеченски, въпреки всичко, разкри тайна заедно с гъбичките с кефир на своя приятел, руски лекар, който посети Кавказ. Това беше през 1886 г.
Друга версия, директно, както в известната комедия за кавказкия пленник, разказва за отвличането на красиво момиче. Само отвличането е двойно - о, наистина, тези алпинисти! След успешното му освобождаване, като обезщетение за морални вреди, причинени на един млад асистент руски molokozavodchika Blandova получи престижната "зрънца Мохамед", за които той е в действителност, отиде на екскурзия до Кавказ. Историята не приключи толкова романтичен като тя започна, но киселото мляко през 1908 г. "отиде при хората", благодарение на практически и професионални качества авантюрист. Очевидно е, че зърната на кефир, дарени от лекаря, са били изразходвани за научни експерименти и изследване на микроорганизми, тъй като обществото на руските лекари поиска да заяви molokozavodchiku за създаване масово производство на кисело мляко, което Blandov изпълнени, благодарение на красотата на неговия помощник Ирене Сахаров.
Не е известно коя версия е оригинална, но думата "кефир" съвсем съвсем точно съвпада с името на тази напитка на езика на народите на Осетия. Би било много по-интересно да се научим за "зърната", дарени от Мохамед: дали те са точно същите, каквито сега се използват за готвене на кефир; или може би цялата гледна точка е, че алпийското мляко е било съхранявано в чували с животински кожи и от това придобива толкова особен вкус, след като е изсипало мляко? Но защо тогава, след като меховете бяха заменени с глинени кани, вкусът на кавказкото кисело мляко остана същият? Защо вкиснато мляко, като кани да имат любовници Little руската провинция, на Донски казаци и други собственици на керамиката през деветнадесети век не стават кисело мляко, но тя остава кисел?
Домашен кефир от мляко - идеална формула за съхранение и употреба
Разбира се, би било глупаво напълно да се изостави постиженията на науката и технологичния прогрес, но проблемът е, че често съвременните производители на продукти, за разлика от Бландов, забравят, че не можете да спечелите всичките пари, дори и да използвате най-новите разработки в хранителната промишленост, защото от жаждата за печалба, качеството и потребителското доверие са изгубени.
Добавянето на консерванти за увеличаване на срока на годност прави кефира безполезен и понякога дори вредно. Например, бактериите от кисело мляко в консервирана форма са глупости. Каква полза могат да доведат до храносмилането, когато са мъртви? Но фабриката млечни продукти, "затишие" микроорганизми в "на живо" млечни добавки, ултра-пастьоризиране и други промишлени "Фокус" ще бъдат оставени на загуба - пластмасова бутилка кефир може да стои на едно място на рафта Витрини месец, докато тя няма да купуват в бързаме или на градската невежество филистим, който не е опитен в областта на млечните технологии и здравословното хранене. СЕЙН хора и специалисти по хранене да знаят, че такъв продукт - безполезно, тъй като тя е - безполезен биомаса в скъп пакет, а не източник на полезни бактерии и витамини за организма. На опаковката, можете да напишете нещо, и под пластмасова самия продукт не може да се види, а дори и визуално съди неговото качество не може да бъде, докато не го върне в къщи и сте отпечатали.
Естествено, защитавайки всички, преди всичко тяхното здраве, всеки човек търси алтернатива. Ако се обърнем към проблема от гледна точка на спестяване на семейния бюджет, можем лесно да пресметнем, че бутилката от половин литър от пълноценен доматен кефир от мляко струва поне два пъти повече от същия обем продукт от най-добрия производител и дори при маржове на дребно мрежа, рекламни мениджъри и транспортна логистика.
Заради справедливостта, че не всеки ден искате да отидете в магазина за прясно кисело мляко, когато след работа падате от краката си от умора или бързайте, или просто забравяйте. Ето защо, макар да знаете, че е полезно всъщност само най-пресния кефир, да пиете този, който е останал от вчера или предишния ден в неопакованата бутилка в хладилника.
Интересът към състава на кефира е причинен точно от набор от микроорганизми, благодарение на които напитката придобива широка популярност не само като продукт - тя се използва широко в диетиката и медицинското хранене.
Скоро се появи в Европа, кефир привлече вниманието на микробиолозите, които са изучили подробно своите пробиотични свойства - на въздействието на микроорганизми върху чревната микрофлора и тяхното участие в обмяната на веществата. Специален аромат на кисело мляко форми български бацил носи името на своя откривател, младият български учен Стамен Григоров, който е живял в деветнадесети век, съвременен руски победител Иля Мечников Нобелова награда, е посветил му произведения изследване на млечнокисели бактерии и да се насърчи използването на пробиотици в състава на млечни продукти.
Бактериите, както и всички живи организми, изискват определени условия за нормална жизнена активност - кислород, хранителни вещества, температурни условия. При отсъствието на едно от тези условия бактериите умират. За да не претоварваме читателите със строго научна информация, нека обърнем внимание на основните моменти, които трябва да бъдат взети предвид при закупуването, съхраняването или правенето на домашно кисело мляко от млякото.
Температурата, необходима за узряването на млякото, по време, когато бактериите се размножават в млечна среда и се извършва ферментацията, не трябва да бъде по-ниска от 18 ° C и не по-висока от 23 ° C. В същото време бактериите се нуждаят от кислород, така че когато млякото се ферментира, съдовете не са плътно затворени, а само защитават масата от проникване на чужди замърсявания и вредни микроорганизми. Хранителните бактерии се получават в изобилие от мляко, съдържащо целия комплекс от необходими вещества за техните жизнени функции. След като млякото е напълно обработено и превърнато в кефир, растежът и умножаването на бактериите трябва да бъдат прекратени. За да направите това, готовата напитка се поставя на по-хладно място. При температура 2-6 ° С микроорганизмите попадат в състояние на суспендирана анимация, когато не се нуждаят нито от кислород, нито от храненето.
Най-високото качество и полезните лечебни свойства са пресен, еднодневен кефир. По-дългото съхранение превръща кефир в нормална, кисела млечна напитка, с повишено ниво на киселинност, не винаги приятни вкусови качества. След 72 часа от датата на производство неизползваният кефир може да се използва, за да се приготви тесто, тъй като неговата биологична стойност се губи. Високото ниво на киселинност, което се постига чрез този път може да има неблагоприятен ефект върху храносмилането, а в теста, заедно с разпадащи се агенти, кефир помага да се гарантира, че появата и се готви разкошни сладкиши.
Домашно кисело мляко от мляко - полезна и здравословна храна, направена от човешки ръце, вместо на конвейерни линии на съвременната индустрия, все повече и повече връща предишните си позиции, а доказателство за това са редовно търсенето на информация за дома технология, забравени рецепти домашно кисело мляко от мляко. След получаване на необходимата информация за млечни продукти технология в собствената си кухня, тренировка и усвояване на умения неусложнена домашно кисело мляко от мляко, може да разреши всички проблеми наведнъж - с семейния бюджет, икономии на време и на здравеопазването.
Домашен кефир от мляко: микроорганизми работят - не ги притеснявайте!
Ако с домашно приготвено извара, заквасена сметана и кисело мляко - това е лесно, а за домашно приготвен кефир от мляко, обичайната еднокомпонентна каша не е достатъчна. Всички отговори на въпросите за особения вкус на кефира се разкриват от бактериологията, която изследва взаимодействието на микроорганизмите в млечната среда. Те присъстват в нашия живот навсякъде, не само в меховете и каните. Знаейки кои микроорганизми са включени в бактериалния квас, не само трябва да подготвите домашен кефир от мляко - съхранението и използването му ще бъде по-ефективно във връзка с разбирането на състава на напитката от кисело мляко.
Мътеница, сметана и извара се получават чрез ферментация на ферментирало мляко, когато млякото в попадат пръти млечни и коковидна (топки) - протозои са едноклетъчни организми, които като резултат от тяхната способност да живеят форма млечна киселина. В кисела среда има коагулация на казеин (млечен протеин) и се образува серум. Но в кефира, в допълнение към млечната киселина, има газ, който се усеща от вкуса на леко изтръпване на езика. Това е така, защото млякото съдържа лактоза - млечна захар, а всяка захар е благоприятна среда за алкохолната мая - друга група от микроорганизми. Докато млечнокисели бактерии и дрожди алкохол мирно съществуват съвместно един с друг, и дори да помогнат: лактобацили образуващи млечна киселина, млечна захар помага освобождаване, която се изисква от алкохол дрожди.
Сега става ясно защо кефирът се появи в канавката в Кавказ, а не в Русия: мекия планински климат на Кавказ с развита лозарство и винарство, вино, което също традиционно се съхранява в мехове и кани - няколко капки младо вино могат да останат на дъното на съда, а виното също е винена мая. В кана или меховете от вино се изсипва мляко и доста рядко се роди кисела млечна напитка с лек опияняващ вкус. В крайна сметка, в кисело мляко съдържа до 1% алкохол, както и в кумис и някои други видове кефир - до 3%.
Както можете да видите, цялата технология за приготвяне на домашен кефир от мляко е да се поставят бактерии и дрожди в млякото, да се създаде удобен микроклимат и те сами да направят останалата част от работата.
Домашен кефир от мляко - как да изберете и запазите квас
Нека се обърнем към въпроса за квас за кефир. Тук е необходимо да се занимаваме подробно с въпроса за истинския кефир квас. Както беше казано по-горе, трябва да включва и българска пръчка. Също така е необходимо наличието на пръчици ацидофилус, термофилни стрептококи, бактерии, участващи в синтеза на рибофлавин - само 8 вида бактерии. Спомнянето им без знанието на базиката на бактериологията е трудна задача, така че просто трябва да знаете, че без тези микроорганизми не можете да получите вкус или свойства на истинския кефир.
Има два прости начина за получаването му: Купете готов микс в специализирана търговска мрежа или прекарайте един път на бутилка кефир, където етикетът ще детайлизира и честно да напише състава на продукта.
От сухите стартерни култури, най-добрият вариант е VIVO. Ако тази смес е трудна, отидете в млечната кухня за бебета - там купете стъклена бутилка с най-пресния кефир, просто не забравяйте да оставите 250 мл варен домашен кефир от мляко, за да го добавите за следващата част от напитката. В една пластмасова или пластмасова бутилка е по-добре да не се опитвате да намерите достатъчно активни микроорганизми - в най-добрия случай ще бъде вкусно извара.
Но има и трети вариант - използвайте винена мая в комбинация с бактерии от кисело мляко и отглеждайте колония от микроорганизми, които ще станат помощници при подготовката на собствен домашен кефир от мляко, ако решите, че в къщата е необходим екологично чист и свеж продукт през цялото време. Разбира се, идентичният вкус не е гарантиран в същото време, но не можете да се съмнявате, че ще получите полезна симбиоза от лактобацили и мая.
Домашно кисело мляко - суровини и последователността на приготвяне на напитка
За кефир използвайте както прясно, така и пастьоризирано мляко - крава, коза, камила, кобила, биволско. Вярно е, че съставът на всеки от изброените видове мляко има разлика. Съответно, куиз се получава от мляко на кобили. От коза, овца, пригответе айран и с добавянето на пикантни билкови напълнения, сол - тен. Асортиментът от кисело млечни напитки, идентичен с кефира, не се изчерпва в кухнята на различни народи.
В промишлени условия млякото за кефир е пастьоризирано. Млякото, което е ултра пастьоризирано и стерилизирано, не съдържа никакви бактерии и витамини. При температура на пастьоризацията от 63 ° C не само вредните микроорганизми, но и лактобацилите, загиват 30 минути и критичната температура за българската пръчка е още по-ниска, 50 ° С. При 80-85 ° С, пастьоризирането трае 10 минути, а при 90-93 ° C млякото се пастьоризира за 2-3 минути. При 100 ° С, текстурата на млякото се разрушава и става неподходяща за образуването на съсирек по време на смачкване.
В индустриалните условия между пастьоризацията и въвеждането на стартер има междинен етап - хомогенизиране на млякото. Същността на този процес е да се разграждат мастните глобули, за да се създаде хомогенна маса с необходимата последователност. На този етап млякото се дестилира под налягане в друг резервоар. По отношение на домашната технология, тази операция може да бъде пропусната или да се използва миксер (смесител) за смесване на млякото.
Следващата стъпка е въвеждането на ферментация на кефир. След охлаждане до 18-23 ° С, кефирът се въвежда в мляко, пречистено от патогенни организми. Стартерът е предварително напоен във вода, при температура от 28-30 ° C в продължение на 24 часа, а водата се сменя на всеки 8 часа. След подуване на стартера се въвежда в готовото мляко. Съотношението между обема на фермента и въведеното мляко е 1:10. Това означава, че подготвеният стартер е 100 мл на литър мляко. Млякото с фермента се смесва в продължение на 20-30 минути, след което се оставя да узрее, без да го докосва.
При охлаждане и зреене киселото мляко се отлежава за 10-12 часа при температура 18-20 ° С. След като готовият кефир отново се разбърква отново, изсипва се в чисти буркани и се съхранява за съхранение при 2-6 ° С.
Опитайте се да направите домашно кисело мляко от мляко себе си.
Рецепта 1. Кефир от прясно обезмаслено мляко в мултифарк
Съставки:
-
Мляко 2,5% 1,5 л
-
Закваска, кефирная (готовая) 150 мл
Получаване:
Пастьоризирайте млякото, като поставите един от режимите по-горе. Подгответе гъбичките от кефир, които преди това сте ги издържали в топла вода за един ден. Приготвеното мляко се излива в контейнер с топъл, готов за приготвяне на квас и смесване на масата в продължение на 15-20 минути. Покрийте контейнера с капак и го загрявайте за 12 часа. След като готвеният кефир се смесва отново. Оставете част от продукта за приготвяне на напитката следващия път.
Рецепта 2. Домашен кефир от мляко - matzoni, арменски
Съставки:
- Домашно мляко, краве 2,0 л
Състав на стартера: термофилни стрептококи, ацидофилус и българска крушка
Технология на приготвяне:
Традиционната арменска напитка е малко по-различна от технологията за готвене на кефир. За приготвянето му се използва домашно пълномаслено мляко, което се довежда до температура близка до температурата на кипене (90-95 ° С), след което се охлажда до 37 ° С и се въвежда специален фермент. Вместо това можете да използвате предварително приготвените мацони. За да поддържате необходимата температура в продължение на 4 часа, поставете млякото в термос или го задръжте в мултифарк. След ферментация, бурканът с матони, без да се смесва, се премества в хладилника до по-плътна консистенция и кисел вкус. Мацони обикновено се консумират с лъжица.
Във ферментацията за арменските матцони традиционно преобладават ацидофилните бактерии, а за залесяването на грузинския мацони се изисква да се добави още български бацили.
Рецепта 3. Домашен кефир от мляко - айран (тен)
Съставки:
-
Козе мляко е 1,0 литра
-
Липаза 1.5 g (50 ml топла вода)
-
Термофилни стрептококи и български бацили (готов квас) 100 мл
За получаването на айран млякото трябва да бъде пастьоризирано и да се добави разтвор на липаза. За да направите това, добавете аломаума към пастьоризираното мляко и го затоплете при 35-37 ° C, докато се съсирва, т.е. първо трябва да приготвите изсушеното мляко, да го разбъркате добре и да направите стартер с кефир, като предварително приготвите разтвора. След като трябва да запазите сместа топла, разбъркайте отново. За да задоволи глада, айран се яде с лъжица. Ако айран се използва като напитка, тогава към него се добавят 30% минерална вода с газ.
Рецептата за готвене тен е точно същата като рецептата за ayran, но сол също се добавя към тен. Ayran се приготвя и с добавка на билкови напитки, може да се направи на базата на краве или овче мляко.
Домашен кефир от мляко - полезни съвети и трикове
-
От кефир и газирана минерална вода, можете да приготвите okroshka, като използвате напитка вместо квас. Това ястие ще бъде доста диетично.
-
"Закъснелият" кефир е чудесна съставка за готвене безквасно тесто за вареника, пай, палачинки, пайове.
-
Не забравяйте, че киселото мляко 24 часа след производството няма лечебни свойства.
-
Ако в бурканче с кефир се намери пакет от суроватка и кръв, започнете да мехтене тестото - в тази форма вече не можете да пиете кисело мляко.