Вино от крушата у дома: цялата технология на плодове и

Плодови дръвчета и плодови плодове наслаждават своите собственици с не по-малко ценна реколта от грозде.

В зависимост от разнообразието на крушите, можете да съберете от 20 до 160 кг плодове от едно дърво. И ако 20 кг все още могат да бъдат преработени в конфитюр и сокове, тогава 160 кг е ясна предпоставка за началото на приготвянето на крушата у дома.

Дори и за тези, които купуват плодове и плодове на пазара, но предпочитат да имат собствена продукция в домашния бар, няма да е на място да се запознаят с някои от тънкостите на технологиите.

Вино от крушата у дома - основните технологични принципи

Основните моменти от производството на вино от суровини от плодове и ягодоплодни и грозде нямат съществени разлики.

Етапите на винопроизводството и в двата случая предвиждат:

Събиране, сортиране и приготвяне на суровини:

Разликата между виното от круши и грозде - традиционен продукт за винопроизводство - е само в самия винен материал.

Плодовете от грозде са по-малки и не е нужно да ги смилате. В допълнение, за разлика от крушовите плодове, гроздовото влакно, в което се съдържа сокът, има по-малко плътна структура, което позволява да се извлече без много усилия чрез натискане без предварителна обработка.

Хилядолетният опит в лозарството дава възможност за развъждане на най-ценните културни сортове за производство на гроздови вина. Винопроизводството на плодове и ягодоплодни е сравнително млада технология, така че по отношение на разнообразието на разнообразието за производството на вино сравнително не е богата с избора на подходящ материал.

За вино от круши у дома, плодовете на техническата зрялост, тоест, не са прекомерни, са подходящи. Те се събират, когато семената все още не са узрели в плодовете. Това се обяснява с факта, че за получаване на ясен сок от зрели круши, а след това вино без седимент е доста трудно. Перверните круши по време на ферментацията също отделят метилов алкохол, който е изключително опасен за здравето.

Да се ​​измиеш или да не се измиеш? От една страна, дивата мая, необходима за ферментация, се установява върху кората на крушите в естествени условия, а от друга - всичко зависи от екологията на района, където се събира реколтата. Пътният прах и други замърсяващи фактори няма да украсят вкуса на виното, ако дървото расте в такива условия. Поради това е по-добре да не поемате никакви рискове - измийте крушите, за предпочитане под силен поток от вода. И тогава непременно трябва да преминете към тяхната незабавна обработка. Премахнете стъблата, семената, изрежете всички щети върху плода.

Получаване на сок или пулп:

Вземете сок от целулозната каша с сокоизстисквачка и дори пресата, смилате плодове на ръка или ги шлайвате през мелница или комбайн, е доста трудно. И трудността е в голямата загуба на плодов материал, който може да се използва по-продуктивно.

Средно 600 мл сок може да се получи от 1 кг от сортове круши, 500 мл от дива круша. 40-50% загуба е доста впечатляваща фигура, което прави вино от круши скъпо лечение, ако го готвя по някой от наличните начини за изстискване на сок.

Има по-икономичен вариант, който е приложим за винената технология.

Тъй като сокът е необходим за винопроизводството, т.е. за по-нататъшната му ферментация, не прекарвайте енергията и времето си по нито един от пресните методи: просто накълцайте крушите, напълнете ги със захар и добавете малко количество вода или друг сок (ако планирате да направите смесено вино ).

Тоест ние незабавно получаваме пулп, който също е жълт кантарион, заобикалящ процеса на натискане или натискане.

Ферментацията, просто, е начинът, по който ще получите максималния сок. Веднага след като виното е готово, самата земя ще се утаи на дъното на бутилката и ще бъде необходимо само да извадите младото вино от него. По този начин можете да увеличите добива на плодов сок с още 20%.

Подготовка на пивна мъст и насищане с ферментационни елементи:

За да започнете процеса на ферментация в подготвената мъст, трябва да започнете маята и да й осигурите условия за нормална работа. По-специално, за крушите е необходимо да се приведат към желаното ниво на киселинност и съдържание на захар.

Киселинността. Съдържанието на киселина във виното в началния етап е важно като ферментационен фактор и впоследствие присъствието му образува вкуса на напитката. При грозде средната стойност на киселинността е 1,1%, при ябълките - 0,7-1,2% (в зависимост от сорта), а в крушите - 0,4-0,6%.

Следва да се отбележи, че при диви крушови сортове киселинността достига 1%, но в някои сортове тя напълно липсва, с изключение на танинова киселина, която присъства в плодове в незначителни количества (0,1-0,4%).

От казаното дотук е необходимо да се увеличи киселинността на пивната мъст от изкуствени круши: чрез добавяне на лимонена киселина или чрез смесване на круша с плодове с по-високо съдържание на киселина. Смесването ви позволява да получите нови и интересни нюанси на вкуса, като същевременно създавате необходимата среда за ферментация.

Захар. За производството на вино съдържанието на захар и киселини в използваните суровини е от голямо значение. В повечето случаи при плодородна вино трябва да се насладите на получения сок или пулп, поради липсата на достатъчно захар в плодовете или обратно, разредете с вода поради тяхното повишено съдържание. За сравнение: съдържанието на захари в технически степени на грозде достига 24% на единица обем, при ябълките този индекс варира в диапазона 6-12%, а в крушите - 5-10.5% на 100 ml3.

Въпреки видимата сладост, крушите съдържат по-малко захар, отколкото ябълките, тъй като те имат по-ниско съдържание на киселина.

Мая. Определящият фактор за ферментацията е винената мая. Що се отнася до всички живи организми, дрождите се нуждаят от:

а) Храна (амониеви соли).

Азотът стимулира възпроизводството на дрожди и увеличаване на броя на техните колонии. Това от своя страна увеличава интензивността на ферментацията. В допълнение, азотните съединения ферментират бъдещото вино, създавайки аромата му.

б) Енергия, която се дава от захар (въглехидрати).

Той също така участва в образуването на алкохол.

в) Кислород.

В началото на ферментацията е необходимо влизането му в пивна мъст, където има колонии от диви или изкуствени дрожди. За да се получи ферментация без достъп до въздуха е невъзможно, тъй като липсата му спира възпроизвеждането на мая. Но твърде много кислород в мъстта може да причини окисляване на виното и да го превърне в оцет. Следователно, след като върху повърхността на ферментирал верт, произведен пенести "шапка" уплътнение затворен резервоар за вода или гумена ръкавица да осигури добив въглероден диоксид и в същото време се предотврати виното от втасването.

г) Температурен режим.

Тук е необходимо да се знае, че при температури под + 15 ° С маята става бавна и ферментацията се забавя значително. Дори по-ниската температура може да доведе до пълното спиране. Трябва също така да се има предвид, че горният температурен праг, който дрождите може да издържи, е + 38 ° C, а при + 50 ° C виното се заличава. И ако в случая на преохлаждането на мъстта процесът все още може да бъде започнат чрез поставяне на контейнера при нормални температурни условия, тогава при критична температура е невъзможно да се коригира ситуацията.

Подготовка на подквас.

Ако се окаже, че няма специални винени мая и процесът на приготвяне на вино вече е в разгара си и не може да бъде отложен, тогава можете да използвате универсалната рецепта за вино:

1 част стафиди;

3 части сахара;

4 части вода.

Стафидите се покриват със сироп, така че капацитетът се запълва до ¾ от обема. Плодовете с квас са покрити с хигроскопична кърпа и са отведени на тъмно и топло място. Тази мая може да бъде хвърлена в мъст със стафиди след 7-10 дни.

Нормата на готовата ферментирала смес за сухо вино е 2% от мъстта за сладки, а за десертните вина - 3%.

Като материал за квас, подходящ е буркан от конфитюр, смокини, малина, касис, които се приготвят по подобен начин.

ферментация:

След като са изпълнени всички необходими условия, ферментацията ще започне. След това получаването на вино е въпрос на време. В началния етап ферментацията ще бъде насилствена. Нагоре ще се увеличи "капачката" на малки частици плодове. След това те (частиците) постепенно падат до дъното на бутилката, ферментацията постепенно ще потъмнее. И след като най-добрите газови мехурчета са напълно елиминирани, процесът може да се счита за пълен. Но виното все още не е готово.

Избистряне и отстраняване от утайката:

Сега трябва да изчакаме, докато цялото окачване се сложи на дъното, а младото вино ще достигне до прозрачност. Вземете гъвкав маркуч или тръба, изработени от пластмаса или каучук, и като го използвате, напънете виното в друга чиния от утайката на дъното. Може би премахването ще трябва да се повтори, ако виното не е достатъчно прозрачно. Просто му дайте малко повече време и повторете процедурата.

Осигуряване:

Преди да поставите виното върху стареене и бутилиране, разбира се, първо трябва да го опитате и след това да го оправите.

• Един начин за фиксиране (запазване) на вино - добавление сахара. Не забравяйте, че при повишено съдържание на захар (от 30%) работата на маята се потиска. И ако виното е правилно отстранено от утайката и избистряло, тогава незначително количество дрожди, които случайно могат да влязат във виното, не могат да причинят повторна ферментация. Този метод е подходящ за приготвяне на сладки, десертни вина и ликьори. С помощта на захар, също увеличаване на силата на виното. Знаейки, че 20 g / l увеличават съдържанието на алкохол с една степен, донесете духността до желаната стойност. В същото време необходимия обем захар се разтваря в малка част от същото вино (може да се нагрява до разтваряне), излива се в общата маса и се оставя за стареене.

• Вторият начин за фиксиране - подсилване, Тук всичко е просто: ние донасяме вино в крепостта над 15% (18% - със сигурност). Кои алкохоли да добавите? Всичко зависи от вкуса. Можете да добавите обикновен етилов алкохол, но ако се впръскат със същите круши, билки или други подправки, тогава виното ще се възползва от това, като получи допълнителен вкус и аромат. Алкохолът е незаменим начин за приготвяне на вина тип "шери".

• Третият начин - пастьоризация. Виновите дрожди загиват при температура + 50 ° C, но при изпращането на вино за дългосрочно съхранение е необходимо да се уверите, че други вредни микроорганизми няма да влязат в него и че цветът и вкусът му няма да се променят. Следователно виното е пастьоризирано в затворени бутилки, така че степента и ароматът да не се изпаряват при температура 65-70oC. Не забравяйте за разширяването на виното при отопление - по-добре е да го поставите в бутилка, отколкото да го излеете. След естествено охлаждане в същите съдове, където бутилките са пастьоризирани, те се отстраняват в мазето.

Химическият метод за фиксиране. Този метод се използва главно за бели вина (12-14%), за да се избегне потъмняване, когато виното "остарява". На деститов се прибавя 1/4 част таблетка пиросулфит на калий (1 таблетка - 10 mg).

Експозиция и съхранение.

Застаряването на виното до известна степен е търпение на винопроизводителя. Периодът на стареене на крушовите вина трябва да бъде от половин година и повече, ако искате да получите истинско вино. Е, ако искате да го опитате по-рано, изчакайте поне няколко месеца.

Що се отнася до проблемите, свързани с съхранението, по-лесно е да си спомним какво не желае виното да създава необходимите условия за него въз основа на неговите възможности. Виното не харесва:

  • Директна слънчева светлина;
  • Високи температури (над 12 ° C);
  • Сурови, невтвърдени помещения, където съществува риск от заразяване с плесен или други болести;
  • Неправилно използване на контейнери за съхранение: желязо, това важи на първо място. И ако намерите съвети в интернет, които можете да съхранявате вино в пластмасови контейнери за вода - игнорирайте, че виното не е задушено с тази пластмаса и работата не се губи.

Фактори, влияещи върху качеството на виното от круши у дома

Крепостта.

Ниското съдържание на захари в крушите не позволява постигането на високо съдържание на алкохол по време на естествената ферментация. Границата на крепостта на виното от круши в резултат на естествена ферментация достига 12%. Ако такъв резултат е подходящ за винопроизводителя, тогава е възможно да се пристъпи към следващия етап от подготовката. Но ако е необходимо да се получи вино с по-голяма сила, може да се прибегне до следните методи:

а) Добавянето на алкохол - 1% етилов алкохол (96%) или 2% водка се добавя към общия обем на виното.

б) добавяне на захар към нефертилизирано вино - когато ферментацията преминава на тих етап, към мъстта се прибавя захар: на всеки 200 г за 10 литра. Ето защо трябва да увеличите количеството захар. Изсипете цялата захар в една доза, в самото начало на ферментацията е невъзможно. Дрождите не могат да се справят и ферментацията, ако не се спре напълно, ще продължи много бавно, без да даде необходимата крепост.

в) замразяването е начин древен и почти забравен, но относително прост и ефективен. Нейната същност се състои в отстраняването на вода, която, както е известно, във всяка течност, по време на замразяване преминава в твърдо състояние. Не замразени са само минерали, микроелементи и алкохол. Но в този случай обемът на виното намалява директно пропорционално на обема на кристализираната вода. След отстраняване на кристалите с вода, виното трябва да получи "почивка" и да се затопли, за да стане отново прозрачно: по време на замръзване виното придобива матиран сянка.

Прозрачност.

Поради недостатъчния индекс на танините, крушовото вино е нестабилно и изисква внимателно изясняване. За да направите това, използвайте:

Желатин за бяло вино;

Яйце бяло за червено вино. В случай на вино от круши, червено вино може да се получи чрез смесване с други плодове, червено.

Танин се използва за олекотяване на сладките вина.

Разтворите от тези вещества се внасят в готовото вино, след което се утаяват, докато се получи прозрачност. След като виното се отцеди по същия начин, както при отстраняването му от утайката.

Органолептични показатели.

В дома винопроизводството, можете да определите съдържанието на захар и киселина само с помощта на вашите собствени вкусови пъпки. С други думи, виното трябва да се вкуси най-малко три пъти по време на приготвянето: по време на приготвянето на пивната мъст, в края на ферментацията и преди да бъде изпратено до остаряване, като се добави всичко необходимо.

Посуда.

Ако все още трябва да използвате метални, медни или алуминиеви прибори за смилане на крушите, опитайте се да се уверите, че този процес не отнема повече от половин час. Дори и с факта, че крушите съдържат малко от собствената си киселина, ястията все още взаимодействат с материала за бъдещето на виното. Алуминий, желязо и мед - агресивен и неблагоприятен компонент. И е по-добре, въпреки това, да се използват ястия, които не са податливи на окисляване: стъкло, керамика, хранителна пластмаса, емайлирани контейнери.

Вода.

Не е необходимо да се повтаря, че като източник на живот и здраве, водата за вино от круша в дома трябва, разбира се, да бъде абсолютно чиста. Това зависи от вкуса и качеството на напитката.

Разбира се, все още има много нерешени теоретични въпроси, но основното нещо е опитът. Както казват те, не се опитвайте - не знаете. В допълнение, винопроизводството е не само наука, но и изкуство. И в изкуството винаги има място за импровизация.

И, за да "започне" вдъхновение - няколко рецепти на вино от круша у дома.

Рецепта 1. Вино от круша у дома, сладка, обикновена

Съставки:

• Крушово месо (трапезно, сладко) - 9,5 кг

• Сок, натурална (ябълка, неразчистена) - 4,75 л

• Киселина, лимонена (или винена кал) - 20 гр

• Сахар — 2,7 кг

• Сладолед (или винена мая)

Получаване:

Първоначално всички компоненти, с изключение на квас, трябва да бъдат поставени в отворен контейнер, в който ще бъде удобно да се разбърква пивната мъст 2-3 пъти на ден. Контейнерът трябва да се постави на топло място и да се покрие с хигроскопична кърпа, за да се остави във въздуха и в същото време да предпази мустака от прах и случайно замърсяване. Когато има признаци на ферментация, пивната мъст се изсипва в бутилка, добавя се квас и се поставя водният печат. Допълнителните действия са описани в технологичните принципи.

Рецепта 2. Вино от круши у дома, обикновени, сухи

Съставки:

• Круши, горски (див) - 8.3 кг

• Вода — 14,8 л

• Сахар — 3,1 кг

• Кислота — 5-6 г

• Същността на крушите (или всякаква, на вкус)

• Закваска

Получаване:

Подгответе сироп и горещо излейте измити и натрошени круши. Сиропът се приготвя в съотношение 1: 1. Същевременно добавете киселина. Маята се излива в мъстта, когато сиропът се затопли.

Виното от дивите круши ще бъде по-устойчиво, но вкусът в горските круши не е достатъчен. Ето защо, преди да стареете в младо вино, добавете екстракт от алкохол за ароматизиране.

Рецепта 3. Вино от круша у дома, силна, сладка

Съставки:

• Круши, маси (сладки сортове) - 4,8 кг

• Вода — 2,6 л

• Кислота — 7-8 г

• Захар - 1,5 кг (за ферментация)

• Мед, течност (за подслаждане) - 370 г (около 0,5 л)

• Алкохол, етил (96%) - 900 ml

• Закваска.

Получаване:

Млаца се приготвя по начина, посочен по-горе. След първото отстраняване от утайката, към виното се добавят мед и алкохол. Повторното отстраняване от утайката се извършва след пълно избистряне. Експозицията ще отнеме 3-4 или повече месеца.

В случай че лятото не харесва виното с крушов аромат, а реколтата все още трябва да бъде "прикрепена", рецепти за приготвянето на смесени вина от круши ще помогнат.

Рецепта 4. Вино от круша у дома, смесване, сладко

Съставки:

• Круша, столова (късен сортимент) - 3,6 кг

• Калина (плодове) - 1,2 кг

• Вода — 4,0 л

• Захар - 4.6 кг (включително ферментация)

• Закваска

Получаване:

От плодовете и 1/2 част захар, според рецептата, пригответе каша, изсипете я с топла вода и, когато жълтът ферментира, добавете киселото мляко. Изсипете състава в бутилка за ферментация, запечатвайки гърлото с гумена ръкавица или воден печат. В края на ферментацията, действайте върху технологията.

Рецепта 5. Вино от крушата у дома, използвайки технологията на вермута

Съставки:

• Пикантна, билкова тинктура (на алкохол) - 1,2 л

• Закваска

• Вода — 6,5 л

• Круши и ябълки (мега) - 4 кг

• Сахар — 3,7 кг (в том числе для подслащивания)

Получаване:

1,8 кг захар, използвана за производството на мъст. Останалото количество се добавя в процеса на алкохолизиране на виното, което преди това се разтваря. В края на ферментацията, виното се олекотява и прибавянето на сироп с билкови тинктури се изпраща за издръжливост най-малко шест месеца.

За приготвянето на билкови тинктури използвайте традиционния състав на билки за бял вермут: пелин, мента, балсам от лимон, кардамон, индийско орехче, канела или други заряди. В тинктурата за бял вермут белият пелин би трябвало да преобладава. Останалите компоненти могат да се променят по свое усмотрение. Тинктура за вермут трябва да се подготви предварително, до края на процеса на избистряне.

Рецепта 6. Вино от круша у дома, с цитрусови плодове и мед

Съставки:

• Оранжева кора (5-7 портокала) - 150 гр

• Лимони - 1,5 кг

• Сладък сорт круши (столове) - 8,4 кг

• Вода — 5,8 л

• Мед - 3,2 кг

Получаване:

Зедра е по-добре да използвате пресни, прясно взети от плодовете. След това стиснете сока от цитрусовите и го използвайте, за да добавите към пивната мъст, вместо към киселината. Ако ви харесва горчив вкус, тогава някои от лимоните могат просто да бъдат нарязани на филийки и хвърлени в пивната мъст заедно с кората.

Това вино ще има сила до 6-8%. Ако искате да повишите степента, можете да добавите коняк. Ароматът на цитрусите прави присъствието на круша почти незабележимо. Подготовката не се различава от описаната по-горе технология.

Рецепта 7. Вино от круша у дома, с малини и кайсии

Съставки:

• Малина 2,1 кг

• Кайсии 2.7 кг

• Круши (ранно сортиране) 5.3 кг

• Вода 7,5 л

• Сахар 2,8 кг

Получаване:

За тази рецепта дрождите няма да са необходими и подготовката на пивната мъст не отнема много време. Съберете в слънчево време всичко, което е узряло на обекта, измийте плодове и плодове под течаща вода: всичко с изключение на малини. След това подготвяме сиропа и го напълваме с цялата реколта. Очакваме ферментацията, добавете вода и изолирайте мъстта от достъп до кислород. Това е много просто. Виното след изсветляване трябва да се съхранява в продължение на поне един месец. Но ароматът от него от първите дни е такъв, че е трудно да чакаме цял месец.

Рецепта 8. Вино от круша у дома, силна, на билки

Суровини:

• Лайка

• Липово дърво (цветя)

• Мелиса

• Сахар 1,6 кг

• Винен спирт 1,7 л

• Закваска

• Мед - 2,8 кг (или 3,6 кг захар)

• Вода 3,5 л

• Лимони 1 бр.

• Круши 4,2 кг

Получаване:

Виното трябва да се окаже сладко, до 45% и сила до 30%. Всъщност това е ликьор от круши.

Пюре от круши се комбинират със захар и се излива вода (20 - 25 ° C). Изцеден лимонов сок се добавя към мъстта, вместо винена киселина и зедра с билки настояваме за водка, заедно с мед, докато ферментацията на виното свърши. След изваждането от утайката, ние го алкохол с напрегнат тинктура и го издържа на издръжливост.

Вино от крушата у дома - полезни съвети и трикове

• Жълти сортове круша са най-подходящи за вино от круши. Те дават красив цвят. Ако използвате круши от зелени сортове, можете да направите богат кехлибарен цвят, като направите захар от карамелизиран сироп. За алкохолизирано вино можете да използвате инфузиите от лайка, липа, чай като естествена боя. Също така придава приятен нюанс на коняк или ром, ако ги използвате, за да подобрите силата на виното.

• Съдът, останал на дъното на бутилката, може да се използва за други вина през същия сезон. Същото количество валежи ще бъде полезно за превръзката на домати, ягоди и много растения.

Share:
Comments