Изящният аромат на ягоди придоби популярност в света на готвенето и постави основата за много десертни ястия, а за домашните винопроизводители тези плодове са чудесен винен материал. От него се очертава красиво и ароматно младо вино с крехък розов цвят, а домашно приготвените вина от ягоди с времето придобиват кехлибарен цвят, без да губят характерния си букет.
Вино от ягоди - основни технологични принципи
За всяка винопроизводство - както промишлена, така и домашна, гроздова и плодова напитка, има общи правила, които трябва да се спазват при производството на вино.
Стандартът на биохимичен състав за винопроизводство е гроздето, като най-старият винен материал на планетата. На базата на биохимичния анализ на гроздовите плодове се разкрива оптималният състав на винен кантарион - плодов сок с добавка на захар, винена мая и някои други компоненти за производство на вино.
Не може да се твърди, че производството на плодове и ягодоплодни вина е ново направление на енологията. Възможно е плодовите и ягодовите вина да се появят заедно с гроздето, но са необходими допълнителни усилия за приготвянето им, тъй като освен ябълките всички други плодове се различават от гроздето или поради липса или излишък на киселини, което дава стабилност на виното. С ягоди, градина и гора, процентът на захар и киселина е идеален за домашна винопроизводство. Има обаче някои нюанси, които трябва да се вземат предвид при производството на ягодо вино.
Сокът от плодови и ягодоплодни култури преди приготвянето на пивната мъст се изследва за наличието и процентното съдържание на киселини, включително таники, винен камък, за да се регулира преди ферментация.
За нормална ферментация на пивната мъст, киселинността на винения материал не е по-малка от 0,7% на литър пивна мъст. Твърде ниската киселинност не добавя към вкуса на виното, прави го нестабилна - такова вино е склонно към заболяване и бързо се разваля. Киселинността над 1.0% е зачервена със замърсяване на пивната мъст с оцетна мая. В ягода сок на единица обем съдържа средно 0,8%, което отговаря на стандарта.
Разбира се, трябва да се има предвид, че в зависимост от климатичните условия и някои други природни фактори тази цифра може да варира. Горските ягоди са по-киселинни от градината. Може да съдържа киселини до 1,2%. В тези случаи киселинността се намалява чрез добавяне на вода или смесване на сок от ягода със сокове с по-малко кисели плодове или плодове.
Смесването на ягода сок също се препоръчва за увеличаване на обема. Поради гъстата структура на горски плодове на горски ягода сок в него съдържа по-малко, отколкото в градината. За максимално завъртане, методът се използва за предварително ферментация на пулпа или сок с последващо пресоване.
Всъщност, горските ягоди могат просто да бъдат смачкани, като се комбинират с пулп, например с ягода, малина, заливане на захарния сироп и поставянето му в такова състояние за ферментация. При добавянето на вода към пивната мъст завършеното вино се оказва по-малко наситено, тъй като се усеща в присъствието му. Ето защо, водата често се използва за производство на сухи трапезни вина, а за да се получи силен, десерт и ликьор се опитват да използват само естествени суровини, без разреждане.
Следващият важен критерий за оценка на качеството на малц е съдържанието на захар. Както знаете, силата на алкохолните напитки зависи от съдържанието на захар. Повече захар - повече алкохол. Но за винена захар не е само крепост, но и вкус. При средно съдържание на захар в горските ягоди - 7.8%, това количество захар очевидно не е достатъчно, за да се получи дори леко трапезно вино.
Практическият съвет е следният: за да получите желаната сила на естественото съдържание на захар в един литър винен материал (в случая - горски ягоди) добавете 20 грама захар на 1% от крепостта.
Например:
Съдържанието на захар в 1 литър сок от ягоди е 6%. Желаната сила на виното е 12%. Трябва да добавите 120 грама захар на литър жълт кантарион. В същото време трябва да добавите 3% повече захар към посочената сума, за да оформите вкус. Това е пример за производство на сухо ниско винено вино. Количеството добавена захар варира в зависимост от вида на виното, изискваната сила и съдържанието на захар.
Имайте предвид, че излишната захар в мъстта е вредна за дрождите.
Сега за дрожди, микроорганизми, които обработват захарта, превръщайки я в алкохол. Но само захарта не е достатъчна за мая. Основното условие за успешен процес на ферментация е постоянната температура от 18-22 градуса, която се счита за най-удобна за нормалната работоспособност на винена мая.
Светли вина от ягоди могат да се приготвят без да се използват квас и винени дрожди, но силни напитки не могат да се получат без използване на чисти култури.
Много плодове и плодове, използвани в дома вино, изискват предварителна подготовка, която се състои в почистване, извличане на семена и смилане. В тази връзка ягодите не изискват подготовка. В допълнение, плодовете му често се използват за производството на вино, тъй като ягодоплодите са идеално местообитание за дивата винена мая.
Вкусът на ягоди често се използва за подобряване на качеството на други плодови вина, така че се добавят ягоди както за приготвяне на пулп, така и за смесване на сокове или готови плодови и беритни вина.
Особеността на ягодния материал от вино е, че зърната, съдържащи се в плодовете, придават горчивина на виното. Следователно, ако няма цел да се създаде вкус на шери, те трябва да бъдат отстранени чрез триене на плодовете чрез сито или в процеса на пресоване и отделяне на сока.
Не е необходимо да се измиват плодовете, така че дивите дрожди да не се измиват от повърхността им, но също така не е допустимо да се получат прекалено замърсени плодове в кашата. Внимателно сортирайте плода, преди да започнете.
Рецепта 1. Трапезно вино от ягоди
Съставки:
-
Горски плодове 9,5 кг
-
Сахар 1,25 кг
-
Вода 3,6 л
Получаване:
Сварете водата и поръсете цялата захар в нея. След разтварянето си, оставете сиропа да се охлади до 25 градуса и да го напълнете с бланшираните плодове, след като ги изберете и премахнете стъблата.
Изсипете тенджерата с пивната мъст и я поставете в топлата за ферментация. Преди появата на пяна върху повърхността на пивната мъст, не забравяйте да го смесвате периодично.
Прекарайте ферментиралия сок през филтъра и изтрийте кашата през сито, за да предотвратите навлизането на малките зърна в мустата (те ще добавят неприятна горчивина към виното).
Комбинирайте двете части на пивната мъст и я изсипете в бутилката. Ферментацията трябва да отнеме до 60 дни, при постоянна температура от 18-22 градуса, което е оптимално за производство на вино от ягоди и други вина.
След като напълно спирате ферментацията и утаите дънките в долната част на бутилката, отстранете утайката от младото вино. Вземете го на хладно място, като го запечатате плътно. Поддържайте виното в мазето. В случай на повторно утаяване, повторете отстраняването.
Рецепта 2. Силно ягоди с ягоди
Съставки:
-
Ягода, гора 10,7 кг
-
Вода 2,4 л
-
Сахар 1,9 кг
Производствена технология:
Вземете количеството захар, разделено на две части. Комбинирайте плодовете, като ги отстраните. Отделете сепалите, но не е необходимо да ги миете. Веднага смилайте и добавете половината от захарта, разтворена в топла вода. Покрийте контейнера и го поставете на ден или повече за ферментация на топло място, така че сокът да се отдели по-добре, който трябва да се премине през сито, да се търка и да се отделят фините зърна.
Подготвената пивна мъст се изсипва в бутилка, напълва се с ¾ обем, затваря се врата с медицинска ръкавица, в която един от пръстите се забива с гъста игла: необходимо е да се осигури изход от въглероден диоксид, като се предотврати вкарването на кислорода в жлезата.
След 10-14 дни, когато ферментацията е спряна, добавете останалата част от захарта, отново затворете врата. За да се разтвори по-бързо добавената захар, изсипете 1,5-2 литра жърва от бутилката, залейте в нея захар и смесете с нагряване, но температурата на загряване не трябва да надвишава 30 градуса, при което маята изчезва. След това изсипете загрятата и подсладена пивна мъст в бутилка.
След като се разбърка отново, поставете върху ръкавицата и остава да изчакате, докато процесът на ферментация приключи. Това е показано от утаяването на утайката в дъното на бутилката, отсъствието дори на най-малките мехурчета на газ, издигащи се на повърхността. Виното постепенно се изяснява, става прозрачно. Изливайте внимателно преливника, без да разбърквате утайката и използвайки пластмасова тръба, докато инсталирате бутилка вино и празен контейнер на различни нива, за да се осигури принципът на комуникационните съдове.
Важно е да не го преекспонират върху утайката повече от две седмици, в противен случай, лежащи на дъното на остатъците от дрожди, силно подповит вкус горчивина. Ако в продължение на две седмици виното все още не е достатъчно прозрачно, можете все пак да го прехвърлите в чиста, предварително приготвена бутилка и след това да повторите тази процедура отново, но вече прибягвате до метода на филтриране, като използвате достатъчно плътен филтър.
Младото вино от ягоди е готово. Той има доста ярък и характерен аромат. Вземете го на хладно място, плътно затворете резервоара за съхранение. Вкусът и цветът на виното постепенно ще се променят, но дори и в старо вино от ягоди ще се запази напомнянето на горските плодове, което ще допълни букета.
Рецепта 3. Вино от ягоди и ягоди
Съставки:
-
Захарна мая 2 g
-
Дива ягоди 4 кг
-
Ягода градина 10 кг
-
Танин 20 гр
-
Сахар 3,2 кг
-
Винен спирт (70%) 0,7 л
Метод за приготвяне:
От посочения брой плодове трябва да бъде не по-малко от 8 литра натурален сок. Подготвени плодове, поставени под пресата заедно. Горски плодове - по-стабилен и изразен вкус и градински ягоди - по-сочни. Това е отлична комбинация за вино, ако искате да не бъде воден. Но ако сокът се окаже по-малко, тогава водата ще трябва да се добави, преди да го заври и да се охлади до 22-25 градуса. Добавете половината от захарта към получения сок.
За да получите силно вино, дивата дрожди, която е на повърхността на пресните белени плодове, няма да бъде достатъчна; следователно, придобиване на културни дрожди, спиране на избора на шери култури: те са по-стабилни в алкохолна среда, което е необходимо за подготовката на силно вино.
В сока, добавете 1/2 част от захарта, разбъркайте до разтваряне и изсипете мустата в бутилката. Затворете врата с воден печат. След като чакате етапа на тихата ферментация, вкарайте останалата част от захарта и маята в кашата. Този път, задължително трябва да ферментира. Премахнете младото вино от утайката, добавете танин, алкохол и захар, ако е необходимо, за да опитате. В идеалния случай, ако виното се съхранява на 14 градуса в дъб барел. При липса на такъв контейнер, използвайте стъклена бутилка с широко гърло, в която, заедно с виното, трябва да поставите торбичка от марля с дъбова кора.
Силното вино ще получи истински букет след 8-10 месеца. Цветът й ще стане кехлибарен.
Рецепта 4. Десертно вино от дива ягоди и градина
Съставки:
-
Плодове от 13 кг
-
Танинова киселина 14 g
-
Сахар 3,7 кг
Получаване:
За десертното вино от ягоди се използва натурален сок, който от готовите плодове трябва да бъде около 8 литра. Добавете захар към сока, оставяйки 510 грама за подслаждане и стабилизиране на готовото младо вино.
Следващата подготовка следва същите схеми като в рецепта № 1, последвана от въвеждане на танинова киселина и захар преди стареене.
Рецепта 5. Вино от дива ягоди и малина, алкохол
Съставки:
-
Малина 5,0 кг
-
Ягода 5.5 кг
-
Винена киселина 43 g
-
Танин 30 гр
-
Захар 2,5 kg (± 100 g)
Получаване:
Малини и ягоди, внимателно сортирани и освободени от стъблата, напълнете със захар (1/4 част). Смачкайте плодовете. Изчакайте да започне ферментацията и изстискайте сока през платното за бельо, като го поставите под пресата. Отдолу под пресата поставете контейнер за източване на сока. В
Полученият ферментирал сок добавя киселина (тартар), за да балансира мъстта. Изсипете мъстта в бутилка, поставете болт или ферментатор. Добавете захар на всеки 5-7 дни от изчисляването на 100 грама за всеки литър жълт кантарион.
След избистряне, изсипете виното в чиста и стерилна бутилка, добавете последната част от захарта, разбъркайте и оставете 60 дни при + 10 + 14 градуса.
За да дадете вкус на вино карамел-ягоди, преди да стареете, можете да добавите карамелов сироп, след като го приготвите от последната част от захарта.
Рецепта 6. Пенливо вино от ягоди, полутвърди
Съставки:
-
Плодове от градина и дива ягода 10 кг
-
Сахар 3 кг
-
Вода 2 л
-
Захарна мая 2 g
Получаване:
Смесете меда от плодовете със захар (2 кг) и оставете в емайлирана кофа в топлината, покрита с марля, за ферментация. Когато се появи пяна и характерна миризма, избършете каша през сито, за да отделите зърната от плодове. Изсипете сока в бутилката и запълнете останалата с дебелина вода, загрейте до 35 градуса и отново преминете през ситото. Сокът, получен след втората мивка, се прибавя към първата част на пивната мъст. След това се монтира водно уплътнение и виното се прави по обичайния начин.
След избистряне виното се отстранява от утайката. Но, за да приготвите вкусна ягоди "шампанско", трябва да филтрирате младото ягодоплодно вино от утайката със специални грижи. Веднага след изваждането от утайката, преместете я през марлята, сгъната на няколко слоя, като постигнете абсолютна яснота и прозрачност.
Сега изсипете малко вино, загрейте го и разтваряйте 1 кг захар в него. Комбинирайте подсладеното вино с насипно състояние, разбъркайте и налейте в приготвени бутилки: за предпочитане трябва да са от шампанско, от дебело стъкло, за да се избегне разкъсване, когато се съхранява в тях пенливи ягоди. Съобразно това подгответе запушалки и жица, за да ги закрепите.
Бутилираното вино може да издържа на 22 ° 24-48 часа, така че ферментацията, в резултат на добавянето на последната част от захарта към младото вино, отново да бъде активирана. След като вземете бутилките в сутерена, поставете ги хоризонтално на рафта. Съхранявайте при + 14 градуса.
Това вино е идеално комбинирано с пълнеж.
Вино от ягоди - полезни съвети и трикове
-
Не изхвърляйте утайката, получена от ягода. Вече има колония от винени дрожди, която може да се прибави към мъстта, за да се направи вино от по-късни плодове. Добавете захар и алкохол към него (водка, коняк). Получената тинктура е полезна за приготвянето на специални алкохолни вина от ягоди или други домашни вина.
-
За приготвянето на вино използвайте зрели, но не и прекомерни плодове. Внимателно ги сортирайте, за да предотвратите проникването на мухъл или гнило плодове в кашата, което ще разваля букет от домашно вино от ягоди.
-
За да подобрите аромата на домашно приготвеното вино от плодове, които нямат ярка и интензивна миризма, комбинирайте тези плодове с диви ягоди, за да приготвите мъст. Също така можете да смесвате готови вина. Много добри смесени вина се получават от бяла или червена френско грозде, цариградско грозде, малини в комбинация с диви ягоди.
-
Не съхранявайте домашно произведените вина в пластмасови бутилки или буркани. Използвайте само стъклени предмети. Пластмасови контейнери, когато взаимодействат с киселини, съдържащи се във виното, нарушават вкуса и мириса на напитката. В допълнение, такива съединения на винена киселина, алкохол и веществата, които съставляват пластмаса, не са безопасни за здравето.
