Винопроизводството се отнася до броя на древните занаяти, овладяни от човека, както се вижда от археологическите обекти.
Въпреки, че основната елитна суровина за производство на вино досега е гроздето, чието отглеждане и селекция е в зоната на специално внимание на най-известните производители, списъкът на плодовете и суровите материали за производството на останалото остава доста впечатляващ, дори без да се вземат предвид плодовете, използвани изключително в домашното вино готвене.
Вино от череша в дома - основните технологични принципи
Може би, череша принадлежи към категорията на тези винени материали, които се използват само в домашни винопроизводители. Той има много деликатен и изискан вкус. Вкусът на тази зрънце също е популярен сред много, но за производството на каквото и да е вино, включително и домашно приготвеното вино от череши, тези критерии не са достатъчни.
Винарните суровини трябва да притежават специални свойства, необходими за участие в процеса на ферментация: съдържание на захар, киселинност, високо съдържание на сокове и добро освобождаване на сока.
Захарта е необходима за поддържане на дрождовата енергия. В резултат на обработката на захар с дрожди се образуват алкохол и въглероден диоксид. В същото време, прекомерното количество захар, подобно на недостига на пивна мъст, забавя алкохолната ферментация. Това се дължи на характеристиките на живота на дрождите, които, ако го опишете в две думи, се основава на принципа на конкуренция и консервация на енергия. Това означава, че с липсата на захар дрождите спират да се разрастват и да се размножават, като икономично изразходват енергийните ресурси за броя на вече съществуващата колония, с принципа "не е достатъчно за всички". С наднормено съдържание на захар, дрожди, сякаш не се тревожите за утре, не бързайте да работите: естественият модел присъства дори в "обществото" на микроорганизмите. Следователно, не трябва да има много захар в пивната мъст, но не малко, за да може дрождите да се стремят.
Дрождите се хранят с обикновени протеинови (или азотни) вещества, както и с минерали. От минералите, маята е особено необходима за растежа и възпроизводството на калий и фосфор, а в по-малка степен - магнезий, калций.
Слабо киселата среда помага на дрождите да се справят с други видове микроорганизми: в дрождите сред техните "близки", други микроорганизми, има опасни врагове, които им пречат да живеят и развиват. Твърде киселата среда за дрожди е толкова опасна, колкото ниската киселинност. Високата киселинност на пивната мъст активира микроорганизми, които не причиняват алкохол, а оцетна ферментация, а в малко кисела среда се развиват други вредни бактерии, които потискат жизнеността на дрождите. Нормалното ниво на киселинност за дрожди е рН 3,5.
Друг важен фактор, който осигурява благоприятна среда за винената мая, е температурата. Оптималната температурна норма за алкохолната ферментация е от 20С до 30С. При тази температура процесът на ферментация е в нормални граници. Във всеки случай, не забравяйте, две по-критична температура марки: при 10-11Σ мая "зимен сън", което е пагубно влияние върху бъдещето на виното, и температурата е в състояние 40Σ час и половина, за да убие маята. Междинният нивото на долната и горната прагова температура чувствителност на дрожди също не е желателно, тъй като те се променят вкуса на качествено вино, ако накратко обясни, без ровене в същността на този доста сложен биохимичен процес.
Сега няколко думи за череши, като винен материал. Това бери, както бели, така и черни, има относително достатъчно съдържание на захар, но незадоволителна киселинност. С оглед на това, мъстта от череша изисква задължително добавяне на киселина. Често, за да се създаде нормална кисела мъст към бели череши, добавете бяла касис.
От бели череши се получават златисти или жълти десертни и ликьорни вина. С достатъчен брой плодове, през годината на прибиране на реколтата, можете да приготвите силни и трапезни вина. Черната череша дава на виното богат тъмно червен цвят, същите видове вина, както и бели череши, само най-лошото е, че е трапезно вино.
Ако можете да получите дива горска череша, тогава би било хубаво да го използвате за смесване с градински сортове. Независимо от факта, че дивата ягодоплода има откровена горчивина, след като старее вино повече от 9 месеца, тя придобива приятен вкус, с пикантен нюанс, напомнящ за вкуса на вермута.
Домашното черешово вино може да бъде естествено, но смесените вина също ще бъдат интересни.
Целият процес на производство на вино от череши у дома се състои от следните етапи:
Подготовка на суровини;
Получаване на сок и определяне на качеството му;
Подготовка на пивна мъст, добавяне на дрожди;
ферментация;
Переливка вина;
Стареене и зреене;
Разлив.
Разбира се, на всеки етап се изисква грижата за виното и постоянното му наблюдение. Но за да не нося читателите с дълга лекция за теорията на винопроизводството, нека се обърнем към практиката. По-добре е да се научите от собствения си опит, така че нека да преминем към рецепти.
Рецепта 1. Бяло десертно домашно приготвено вино от сладка череша, градина
Съставки:
Плодове от жълта череша 10 кг (6 литра сок)
Станинова киселина 90 g
Танинова киселина 30 g
Сахар 6 кг
Закваска винная 0,5 л
Вода (пречистена) 4 л
Получаване:
Отидете за плодове, измийте, премахнете костите. Почукайте малко количество череши на месомелачката. Запалете вода и разтворете захарта в нея. Охлажда се сиропа до стайна температура и се налива в мустата. Разбъркайте и добавете виното. Изсипете мъстта в бутилка (15-20 литра). Обемът на бутилката трябва да бъде повече от 1/3 от обема на малката, така че да има място за ферментация. Поставете гумена ръкавица на врата. Поставете бутилка за ферментация в помещение, където се поддържа оптималната температура за живота на дрождите.
Първият изтегляне от утайката може да се извърши, когато завършен процес на ферментация. След това вино е прелята в чист съд се оставя в продължение на стареене и осветление отново отстранен от проекта: декантира внимателно, опитвайки се да не се изравнят утайката на дъното с гумена или пластмасова тръба. Виното се бутилира и се съхранява на тъмно и хладно място.
Рецепта 2. Бяло вино от череша в дома
Съставки:
Жълти череши 5 кг
Сахар 2 кг
Чери листа, пресни 8-10 бр.
Мускат 1 орешек, дроблёный
Ванилия пръчка 1 бр.
Водка (40%) 2,5 л
Получаване:
От готовите плодове направете каша и го разбъркайте със захар, добавете натрошеното индийско орехче и ванилия. Накиснете мъстта в продължение на 8-10 дни при 20-25С и го напълнете с водка. Продължителността на инфузията е не по-малко от месец. След като ликьорът трябва да се изцеди, изстискайте кашата и изсипете чиста и прозрачна чиния. Потопете се, докато светне и отстранете от утайката. Изсипете в бутилки.
Рецепта 3. Вътрешно вино от череша и бяла касис
Съставки:
Сахар 6 кг
Бяла каша каша 3 кг
Черешня, белая 10 кг
Винена мая 5 г
Вода 3 л
Получаване:
В бутилка с капацитет от 20 литра поставете голяма нарязана череша без ями, натрошени касис. Във вода разтваряйте захарта. Добавете топъл сироп към плодовете. Добавете дрождите, разбърквайте мъстта, покрийте шията с памучен тампон или марля. Маята трябва да диша, докато започне активната фаза на ферментация, но други микроорганизми не трябва да влизат в бутилката. Два пъти на ден разбърквайте мъстта преди явната ферментация. Когато на повърхността се появи пяна, затворете бутилката с воден печат. Внимавайте за температурата, в която е разположена бутилката преди края на ферментацията. След това продължете, както е описано в предписание номер 1.
Рецепта 4. Черешови вина у дома: червен вермут
Съставки:
Червено вино от сладка череша (16%) 10 л
Цветен мед, вар 1,5 кг
Смес от билки - 100 гр
Водка 1,0 л
Получаване:
Съставът на билковата колекция трябва да включва раковини, пелин, индийско орехче, канела, мащерка, мента, кардамон. Всички тези билки се изсипват с водка и настояват на тъмно място, разклащайки буркана ежедневно в продължение на поне три седмици. Тинктура внимателно филтрира микс с мед и добавете към червеното вино от сладката череша. Разбъркайте напитката и затворете бутилката. В рамките на един месец къщата вермут е готова.
Рецепта 5. Домашно черешово и диво вино
Съставки:
Закваска на основе изюма 0,5 л
Череша, черна, градина 15 кг (10 л сок)
Череша, гора 3 кг
Сок от червено вино 2 л
Сахар 7,5 кг
Получаване:
Каша от приготвените плодове, без костилки, комбинирайте със захар и сок от червено касис (можете да използвате смачкани плодове - 5,5 кг). Подгответе пивна мъст в бутилка и я затворете, така че в бъдеще виното да не може да проникне в чужди примеси. Веднага след като сокът се отдели, добавете топъл захарен сироп (разтваряйте предварително захарта в 5 литра преварена вода, охладена до 25 ° С). Разклатете грижливо и добавете предварително приготвения винен стартер от 200 г стафиди, 100 г захар и 200-300 мл вода. Ливадът се приготвя една седмица преди началото на работа.
По-нататъшната подготовка на виното е описана в гореспоменатите рецепти, но виното с череша трябва да се съхранява в готовата му форма от 9 месеца до една година.
Рецепта 6. Вино от череша в дома, силно червено
Съставки:
TININ 15 гр
Лимонена киселина 50 g
Сахар 2 кг
Черен Черен Черен 9 л
Мая, вино 7 гр
Получаване:
Загрейте сока и разтваряйте всички съставки в него. След охлаждане на винения материал въведете маята. Покрийте контейнера с корк-филтър: той трябва да преминава само въздух. Веднага щом се появят мехурчета газ на повърхността на бутилката и се появи пяна, затворете контейнера с водно уплътнение или използвайте медицинска ръкавица с пробит пръст.
След като сте спрели ферментацията, оставяйте виното на по-хладно място: след изчакване на избистрянето му, извадете от утайката и преминете към разливането.
Рецепта 7. Домашно вино, произведено от жълта череша с цариградско грозде
Съставки:
Бяла цариградско грозде 3 кг
Череша 9 кг
Стафиди 0,5 кг
Сахар 6,5 кг
Получаване:
От приготвените плодове на цариградско грозде и сладка череша направете мезгу, добавете стафиди и захар. Сложете бирата в бутилка и добавете топла, преварена вода, за да покриете повърхността на целулозата с 5 см. Затворете бутилката с марля и изчакайте, докато започне ферментацията. Поставете болта и прехвърлете контейнера, докато ферментацията завърши в помещение със стабилен температурен режим 20-25 ° С. След като мехурчетата са спрели, преместете младото вино в по-хладна стая за изясняване. Виното ще стане напълно чиста след утаяване. Начупете го и го оставете отново в чист съд. Внимателно отстранете от утайката. Налейте в бутилките от шампанското, след като поставите всеки 30 грама захар. Затворете бутилките плътно, закрепете щепселите с восък или метална жица. Поставете ги в хоризонтално положение върху рафтовете в мазето. Желателно е те да лежат една година при температура от 12-14 ° С. Получете много интересно пенливо вино.
Вино от череша в дома - полезни съвети и трикове
Ако горчивите плодове са трудно да се отделят от костите, първо ги изгорете с вряла вода, изцедете сока, без да позволите раздробяването на костите. Наличие на жълт кантарион 30% от костите са разрешени, без да навреди на виното. В този случай черешовото вино ще има бадемов вкус.