Тези, които са по-големи, добре запомнете вкуса на тортата "Прага". Съгласно GOST, тя също е много вкусна и е евтина - така че можете да си позволите да се насладите на шоколадово-крем десерти, когато пожелаете. Въпреки това, в навечерието на празниците за торти е било необходимо да се разхождат около деликатеса и да стоят на линия, а опитите да се купи дефицит на празнична трапеза не винаги са били успешни.
Тогава нашите изобретателни домакини започнаха да се интересуват от рецепти за любимите си сладкиши, да опитат да експериментират. Също така беше много вкусно, но изискванията на GOST за съветските домакини съществуваха като паралелна категория на съответствие на технологията за готвене, където се зачиташе редът на работа върху тортата, но в същото време се смяташе, че трябва да има колкото се може повече печене в домашно приготвени торти: крем, шоколад, импрегнации повече, и за да спаси престижа и славата на най-добрата домакиня не беше приета.
Ако гостите се нуждаят от рецепта е импрегниран торта конвенционален захарен сироп с добавянето на есенции, а след това в домашна кухня гъба е импрегниран непременно най-добрата ракия, ликьор или ром. Както сега, и в съветско време, изискванията са строго регламентирани от икономическа целесъобразност. В домашни майстори изисквания десерт самите тях винаги са били много по-високи, и по тази причина съкращението "гост" е подходящо по отношение на само една рецепта торта "Прага" или всякакви други сладкарски съветско време, удря почетен списък на сладки, са предмет на задължителни държавни стандарти.
Между другото, сладкарница ресторант Москва "Прага", разработен рецептата за тортата, заради изисквания на гостите и не успя да регистрира своето изобретение в първоначалния си вид - рецепта е модифицирана за масово производство, така че тортата е останало само името и физическа прилика. По време на отсъствието на интернет, за да намерят най-подходящия рецептата не беше лесно, а всеки кулинарен изобретение да преразказват и предадена като произведение на фолклора, своевременно; професионални хлебари не са много склонни да споделят тайните на предприятия, в които са работили, а защото има различни версии на почти всяка торта създаден през съветската епоха.
Да разгледаме някои варианти на подготовката му. Кой знае, може би някой може да излезе с друга, по-изискана торта "Прага". Творческата мисъл не може да бъде ограничена нито от GOST, нито от други рамки на скучна монотонност.
Торта "Прага" в съответствие с GOST - основните технологични принципи
В основата на подготовката на всеки сладкарски продукт са правилата, които не могат да бъдат избегнати, защото като се оттеглим от тях, можем просто да развалим продукта. Тези правила се регулират не от ГОСТ, а от законите на биохимията и физиката. Ако в рецептата се казва, че бисквитното тесто се увеличава обемно, когато това се преобърне, това правило не може да бъде преустановено. Това е пример. Но на определени етапи на готвене, можете все пак да направите вашите идеи и корекции, когато има увереност, че те няма да окажат лошо влияние върху качеството на продукта. Сега се обръщаме към основите на тортата "Прага".
В един вариант на изпълнение рецепта торта "Прага" видими прилики. Всяка утайка се състои от основа - торта, импрегниране - сироп, който дава Korzh влажност и аромат, лосиони - те са свързани един с друг shortcakes, и глазури, или сладка сметана (понякога - желета, плодове, ядки, и т.н.), които украса повърхността на тортата. Тоест, готвенето е разделено на четири етапа. Тъй като всяка стъпка не е технологично свързана с други, например за шоколад бисквити можете да бъдете подготвени, вместо сладки шоколадова глазура или замени рецептата на сироп за импрегниране. Важно е при подготовката на тортата да не се счупва:
основни технологични изисквания - използване на необходимите съдове, спазване на температурен режим, правила за механична и термична обработка;
изисквания към качеството на продуктите - за производството на някои видове сладкарски изделия е много важно да се използват само пресни продукти от най-високо качество и замяната им с по-евтини компоненти води до влошаване на продукта;
пропорциите на компонентите са стриктно спазвани - влажността, съдържанието на мазнини, плътността, вкусът на тестото играят решаваща роля в крайния продукт.
Основата на тортата "Прага" в съответствие с GOST е масло бисквита. Ако съставът на обичайния бисквитен тест включва брашно, захар и яйца, след това към тест за бисквитени масла, съответно, се добавя масло. В допълнение, има рецепти за бисквитен тест за вода, с добавка на нишесте, какао (шоколадова бисквитена), жар, ванилия, различни плодови есенции, сушени плодове, ядки.
Ако изискванията на GOST не са фундаментални, тогава на етапа на подготовка на гъбата можете да запазите шоколадовия външен вид и вкус на гъбата, опитайте по-великолепен бисквитен тест върху нишестето, замествайки част от брашното с тях. Ако бисквитното тесто се приготвя във водата, то тогава трябва да намалите количеството, добавено към тестото, яйцата.
Маслото в тестото за бисквити не само увеличава съдържанието на мазнини и калориите, но и го прави по-нежна, запазва влагата, така че бисквитена не се втвърдява дълго време. Но прекалено много масло прави бисквитената рохкава.
При наблюдаването на бисквитения тест е важно също така да се обърне внимание на разбиването, при което тестото значително се увеличава. Насища се с въздушни мехурчета по време на механично удавяне (разбиване). В този случай химичните процеси, които се появяват в него, също са важни и от своя страна зависят от съдържанието на глутен в брашното, неговата влага, свежестта и температурата на яйчния белтък, количеството на захарта и маслото, които се въвеждат.
Следващият, не по-малко важен етап е печенето. Температурата и времето на печене зависят от дебелината на бисквитния слой, влажността на тестото, която не винаги може да бъде измерена. Ето защо, рецепти винаги показват средната температура и продължителността на печене. На този етап, опитът е незаменимо нещо, когато един сладкар във вид на бисквителен тест може да определи готовност.
Формира се с място за изпитване на бисквити в центъра на фурната, за да се осигури равномерно нагряване. Температурата трябва да е средна, така че повърхността на тортата да не бъде изпечена преди влагата да се изпари от средата на образуването. Определено не можете да разклатите готовото тесто, отворете вратата на фурната през първите 15-20 минути на печене, докато не видите равномерно изпечена повърхност през чашата на вратата. Когато видите светлокафява повърхност на бисквитите, можете да отворите шкафа и да проверите наличието на плетене на една кука с дървена пръчка, шиш, клечка за зъби или мач.
Готови бисквити във формата, поставена върху скарата (!) До напълно охлаждане. Защо е необходимо да се постави върху решетка? Дъното на матрицата също трябва да се охлажда равномерно, така че дъното на кейката да не се намокри поради образуването на кондензат, ако въздухът не е предвиден за дъното на горещата форма.
Охладената утайка се нарязва на три еднакви слоя и се накисва в сироп. След като слоевете се събират и залепват със сметана. Горната част на тортата е покрита с конфитюр. Това се прави, за да се изравни най-горния слой, така че фонданът или шоколадовата глазура да не се източват, докато не се втвърди напълно. Крайното докосване е украсата на тортата.
Сега се обръщаме към рецепти, за да практикуваме уменията на сладкиши на практика и да разберем какви сладкарски трикове и трикове могат да се използват при подготовката на прасетата.
1. Оригиналната торта "Прага" в съответствие с GOST
Для шоколадно-масляного бисквита:
Яйца (1 кат.) 680 г (10 броя без черупки)
Захар 278 g
Масло (екстра) 76 гр
Ванилов прах, кристален 1,5 г
брашно 232 г
Какао (100%) 46 г
За импрегниране (*):
Захарен сироп 15 гр
Вода 75
Коняк Essence 10 мг
За крем:
Масло (82,5%) 400 г
Кондензирано мляко (8.5%) 240 гр
Жълтъци (1 категория) 72 г (4 бр.)
ванилин 2 г
Вода 72 мл
Порошок какао (99,9%) 20 г
За шоколадов устните:
Сахар, рафинированный 160 г
Вода 54 мл
Лимонов сок (*) или разтвор на лимонена киселина (15%) 5 mg
В допълнение:
Какао (за прах от фондан слой) 10 гр
Замърсена кайсия 75 г - за смазване на горната торта под слоя на червилото
Пикантен кейк за нанасяне на прах по страни - 100 g (+/- 25 g)
(*) Предлагат се допълнителни компоненти. В рецептата съгласно изискванията на ГОСТ липсват компонентите, отбелязани със звездичка, тъй като значително увеличават цената на крайния продукт. Хранителната индустрия в СССР и особено в пекарната, пекарната и сладкарската промишленост получи субсидии от държавния бюджет, във връзка с които икономиката на бюджетните средства беше една от основните задачи на държавната стандартизация. Лимонов сок в тази рецепта е показан за сравнително определяне на киселинността и импрегнирането - за подобряване на качеството на бисквитите в крайния продукт.
В рецептата на прасковата, измислена от сладкарничката на ресторанта, първоначално коняк и сироп са означени като импрегниране, но първата и оригинална рецепта е опростена поради вече споменатите причини. ГОСТ в съветско време също служи като вид патентно бюро, с право да диктува на автора на изобретението какви промени трябва да бъдат направени на неговото откритие, така че по-късно да бъде въведено в производството.
Технология на приготвяне:
Загрейте фурната до 180 ° C и подгответе кръгла, разглобяема форма, като я мажете с маслото за готвене. Поставете дъното на матрицата с мазна пергаментна хартия.
Разделете охладените яйца в жълтъците и катериците. Половината от захарта, взета за тесто, се разтрива с жълтъци бели. В чиста и суха купа разклатете катеричките до твърда пяна, като добавите захар в края на бича. Продължавайте да биете протеините, докато захарта се разтвори. Пригответе протеинова маса, поставете в купа с жълтъци, една лъжица, леко разбъркайте яйцата или яйчната маса с дървена или силиконова шпатула.
Вземете още една чиста купа и побележете омекотеното масло в нея. Прехвърлете я внимателно в купа с яйца.
Пресейте брашното и какаото. Добавете ванилин към сухата смес и след това я излейте в общата маса. Пресяват се през сито, леко се смесват, така че бучките не се образуват и тестото не се утаява.
Внимателно преместете тестото във форма, опитвайки се да не правите внезапни движения. Незабавно поставете във фурната.
След 30-35 минути можете да проверите готовността на бисквитите, без да ги получавате. Отворете вратата и пробийте тортата с дървена пръчка. Ако се окаже суха, готова е. Поставете формата с завършената торта върху решетката. Идеалната бисквита трябва да трае 8-10 часа. След като се извади от матрицата, пергаментът се отстранява, нарязва се на три еднакви слоя, хоризонтално.
Захарният или яйчен сироп се смесва с коняк, вода в съотношение 2: 1: 1 за импрегниране на кексовете. След разпръскването на сиропа тортите могат да стоят няколко часа на десктопа, като ги разпръскват отделно.
Приготвяне на крем "Прага":
В купа съберете жълтъците със същото количество вода. Добавете кондензираното мляко, разбърквайте и уважавайте (за предпочитане във водна баня) консистенцията на заквасена сметана. След охлаждане на масата добавете масло към него, разбъркайте го до постоянни върхове, добавете пресован какао на прах и ванилин.
Съберете тортата, равномерно разстилайте всеки бисквитен слой с крем, разделяйки крема на 3 части. Оставете една част от сместа да смаже страничната повърхност на тортата и да украсите картината - бордюра върху горния слой.
Изпечете бонбоните от захар, какао и вода. В гореща вода разтваряйте захарта, комбинирана с какао, и варете сиропа, в края на готвенето добавете киселина, за да избегнете захарност на фонданта.
Продължаване на сглобяването и декорирането на тортата:
Смажете страниците на тортата със сметана.
На върха на сметаната, поръсете ги с бисквитни трохи.
Покрийте горната торта с тънък слой конфитюр.
Загрейте повърхността с топъл подсладител и поръсете с какао на прах. За да разпределите равномерно какаовия слой, използвайте филтър.
От сладкарската торбичка по ръба на тортата, засадете бордюра с помощта на дюзата "звездичка". За да направите това, тортата трябва да бъде поставена на въртяща се поставка и да стиснете крема, като прави вълнообразни движения с дясната ръка, докато завъртате стойката с лявата си ръка. Напишете името на тортата в центъра на повърхността.
Готовият кейк трябва да престои поне 5-6 часа преди консумация.
2. Торт «Прага» по ГОСТу: вариант замены масла в бисквите
Ако по някаква причина искате да промените състава на бисквитена, като запазите максималната му прилика с оригиналната рецепта, можете да използвате следните съставки, за да приготвите бисквитата:
Для бисквита:
Яйца 8 бр.
брашно 260 г
Какао (порошок) 50 г
Спред 60% 125 г
Захар 250гр
ванилин 2,5 г
Състав за сметана и фондан - по номер на рецепта 1
Технология на приготвяне:
Разделете половината от захарта, за да разбиете спредът. Като се има предвид, че вместо премиумното масло в тази бисквита се използва разпръскване с по-ниско съдържание на мазнини и по-високо съдържание на влага, броят на яйцата трябва да се намали и брашното да се прибави, за да се подготви тестото за балансиране на сухите и влажни компоненти на тестото. Намаляване на съдържанието на яйца в тестовия състав, също така трябва да намалите пропорционално количеството захар.
Допълнителен ред на приготвяне - съгласно предписание номер 1.
3. Торта "Прага" според GOST: бърз начин за готвене
Любимият десерт може да бъде приготвен, дори когато няма почти никакво време до пристигането на гостите. За щастие във всеки супермаркет бисквити се продават полуготови продукти, които, както и сладкишите, се правят според GOST. Там можете да купите останалата част от детайла.
съставки:
Шоколадова бисквита 500гр
Крем (суха смес от типа "Shalott") 100 гр
Допълнително масло 200 g
Молоко 300 мл
Какао 10 г
Джем 70 г
Фондант и сироп за импрегниране - съгласно предписание номер 1
Крошка, бисквитная, для присыпки
Технология на приготвяне:
Завършен бисквитен пермеат със сироп, разделен на три слоя. Изсипете крема в купа, разредете с мляко и гответе. Спазвайте инструкциите, но ако искате, можете да добавите коняк и ванилин в края на готвенето, за да подобрите вкуса. Към охладения крем добавете омекотено масло и разбъркайте.
Сглобете тортата, както е описано в основната рецепта (вижте по-горе).
4. Торта "Прага" в съответствие с GOST: как да замени кондензирано мляко в сметана?
Понякога се случва, че работата е в разгара си, но изведнъж се оказва, че не е налице необходимата съставка. Поради това, трудностите предизвикват характер, затова без да се изгубят, ние приготвяме кондензираното мляко за крем, като сме избрали най-простия метод. За да не губим много време, комбинираме приготвянето на кондензирано мляко, което гладко се обръща към сметаната.
Затова подмяната на съставките в сместа, без да се нарушават изискванията на GOST:
Масло
жълтъци
ванилин
Вода 250 мл
Какао
Сухо мляко или сметана (10%) 180 гр
Захар 150гр
Получаване:
Количеството масло, жълтъци, ванилин и какао за сметана остава непроменено (вж. Рецептата # 1). Технологията на приготвяне на сместа варира леко:
Комбинирайте захар, какао и мляко на прах;
Добавете към сместа 180 мл вода, разбъркайте;
Почистете останалата част от водата с жълтъците. Продължавайки разбиването, комбинирайте яйцата и млечната маса;
Кук на водна баня до дебела. В края на готвенето добавете ванилин и оставяйте сместа да се охлади.
Разбъркайте охладената вана и маслото, докато не приготвите.
Заменете кондензираното мляко в сметаната също може да бъде пълномаслено мляко (180 ml) с добавка на захар (150 g).
5. Торта "Прага" според GOST: суха смес за бисквити
Не е тайна, че сухи смеси отдавна се използват в производството на големи сладкарски изделия, което позволява да се увеличи производителността, да се решават по-ефективно проблемите, свързани със санитарните изисквания.
Сух яйчен прах често може да се намери в търговията на дребно, а в някои случаи подобна покупка е полезна. Освен това, яйчен прах отговаря повече на санитарните стандарти, отколкото прясните яйца. Когато се използва в бисквитен тест, се получава по-стабилна пяна.
Опитайте се да направите бисквитно тесто с помощта на яйчен прах.
Для бисквита:
Яйце бяло, албумин 22 гр
Сух жълтък 74 г
Вода 154 ml (за протеин) + 95 ml (за жълтъка)
Пудра
брашно
Какао
Масло
ванилин
Получаване:
За кейк, на базата на сух яйчен прах, всички други бисквитни съставки за торта от Прага по GOST се приемат в същото количество, определено в първата рецепта.
Албуминът се разтваря в студена вода, оставя се за набъбване и след това се бие с миксер при висока скорост, докато се образува стабилна пяна, прибавяйки накрая 1/3 от пресятия прах. Сухият жълтък се разтваря в топла вода (количеството му е посочено поотделно в списъка на съставките). Температурата е 25-30 ° C. Тогава сухият прах също се бие, добавяйки прах. По-нататъшна подготовка - съгласно технологията GOST.
6. Торта "Прага" според GOST: декоративни опции
Една от декорациите, описани в първата рецепта, но има и други начини, като се използва шоколадова глазура. Малки отклонения от стандартните изисквания за дизайн на тортата "Прага" са разрешени от ГОСТ, но фигурата на повърхността все още е в диапазона на шоколада. За втория вариант е необходима шоколадова глазура: тя е по-малко трудна за приготвяне, отколкото хлябът и затова домашно приготвените сладкари могат да използват най-простата рецепта за украса на прасетата преди да придобият опит.
За шоколадова глазура:
Молоко (3,2%) 150 мл
Масло (82,5%) 75 г
Захар 220 гр
Какао (99,9%) 50 г
ванилин 6 г
Коняк 35 мл
Получаване:
Смесете захар и какао на прах, изсипете млякото и сместа се заври. След това, готвя, докато се сгъсти на слаб огън, и за да предотвратите изгарянето на шоколада, поставете тигана върху водна баня. За да не образувате кора, поставете маслото. Периодично разбърквайте шоколада. Преди да го извадите от плочата, добавете ванилия на прах. Бийте с лопата. При разбиване за блясък и вкус глазура, добавете коняк.
Имайте предвид, че млякото със захар и какао трябва да се вари до плътността на сиропа, така че шоколадовата глазура да е добре замразена на повърхността на тортата.
За прилагането на модела глазурата се покрива с топъл вид в корнет, изработен от пергамент, и върху слоя от помада се изтегля шоколадова мрежа.
Вторият вариант: повърхността е покрита с шоколадова глазура, на слой от конфитюр от кайсии. Утайката за втвърдяване на глазурата се поставя в хладилника и след това се нанася същото шоколадово покритие със същата глазура, като надписът е направен: "Прага".
Третата опция: на гърба на пергаментния модел се прилага. Пергатът се оформя върху метален лист (чиния или тиган). От коритото на глазурата върху шаблона се прилага модел, който се вижда чрез прозрачен лист хартия. По-добре е предварително да се охлади металната тава във фризера, за да се предотврати разпространението на рисунката. След изтеглянето на картината отново прехвърлете палета в студено състояние и когато шоколадът се втвърди, внимателно отделете шаблона от хартията и я поставете върху тортата.
Торта "Прага" в съответствие с GOST - полезни съвети и трикове.
Готвенето отнема много време, особено когато няма достатъчно опит. Разделете целия процес на отделни етапи:
Подгответе една бисквита за един ден - тази работа ще отнеме не повече от час, включително времето за печене. Завършената торта трябва да остарее в продължение на 8-10 часа, както вече беше споменато. Може да се приготви в навечерието на вечерта. Завършените бисквитни торти, в херметически затворени опаковки и без сметана, могат да се съхраняват в хладилника до 5-7 дни без загуба на качество.
Приготвеният шоколадов фондант запазва отлично качествата си в банката, на рафта на хладилника за един месец, ако не го ядете по-рано, приготвяйки сандвичи за чай.
Също така шоколадовата глазура може да се приготви предварително, но трябва да се съхранява при умерена влажност и температура.
Кремът е единственият компонент на тортата, който не може да се съхранява повече от 36 часа. Тоест, в деня, когато трябва да сервирате торта на масата, ще бъде достатъчно да подготвите крема и да го съберете.