Красивият вид и уникалният вкус на всеки десерт се създават благодарение на крема. Рецептата на тортата може да бъде създадена самостоятелно, ръководена от собствения си вкус.
Важно е само да знаете основните технологични правила, например какво може да се промени в поетапна рецепта без загуба на качество и какво най-добре остава непроменено.
Рецепта стъпка по стъпка заквасена сметана - основните технологични принципи
- Кремове на основата на сметана и (или) заквасена сметана са много популярни. Те са леки, защото съдържат по-малко мазнини от маслените кремове. Протеиновите кремове не са популярни за всички, защото съдържат яйца - някои хора причиняват алергии, а кремовете на базата на сурово яйчен белтък не са желателни за децата.
- Въз основа на основната стъпка по стъпка рецепта можете да приготвите заквасена сметана с различни нюанси на вкус, добавяйки към основните съставки плодови сиропи, шоколад, сушени плодове, ядки. Но всяка допълнителна съставка, взаимодействаща с основните компоненти на крема, може да даде нов вкус на вкуса, но влошава структурата и е много важно да се постигне крехкост и стабилност на кремообразната маса при приготвянето на всякакви кремове, защото кремът е декорация на тортата.
- Заквасената сметана принадлежи към група млечни кремове. Това е намек за хора, които са творчески и гладни за експерименти: заквасената сметана е перфектно комбинирана със сметана, а в рецептата за заквасена сметана е възможно да се използва комбинацията от млечни продукти, ако е необходимо да се коригира съдържанието на мазнини или да се прибави крем в заквасена сметана. Като цяло, при подготовката на всяко ястие, препоръчително е да се изследват биохимичните свойства на продуктите добре, а в сладкарската дейност тези знания просто са необходими за предвиждане на резултата.
- Деликатната текстура на заквасената сметана има недостатък - нестабилност и поради тази причина рецептата се използва главно за комбиниране на тортата, пълнене на кексовете от крема. Ако, въпреки това, искате да украсите повърхността на торта със заквасена сметана, т.е. две възможности:
- Пригответе заквасена сметана и украсете тортата, преди да сервирате на масата: за няколко часа тя ще запази формата си;
- Добавете желиращия агент към крема. Има един нюанс тук: желатинът има характерен послевкус, който не хармонизира със сладките компоненти на десерта, така че е желателно да се използва агар за приготвяне на заквасена сметана суфле. Ако съставът на тортата съдържа конфитюри от плодове или плодове, тогава е подходящо да се създаде стабилна кремообразна маса.
Подробна технология за вземане на крем от заквасена сметана - в стъпка по стъпка рецепта.
Основната рецепта за заквасена сметана с ванилия (стъпка по стъпка)
съставки:
Сметана (30%) 750 г
Захар на прах 240 гр
Ванилин 12 г
Допълнителни компоненти за други опции за стъпка по стъпка крем крем рецепта:
Сухи кайсии 250 г
Шоколад 150 г
Агар (желатин, пектин)
Сироп от плодове
Сливки (33%) 200 мл
Технология на приготвяне:
1. • Преди да започнете работа, не забравяйте да обърнете внимание на качеството на заквасена сметана: тя трябва да бъде само прясна, с масленост най-малко 30%. В идеалния случай - 33-36%.
В търговските вериги заквасена сметана с такъв процент съдържание на мазнини не е обичайна. Като цяло, максималното съдържание на мазнини в натуралната заквасена сметана във филм или чаши е 25%. За заквасена сметана можете да използвате естествен селскостопански продукт. Разбира се, у дома, е трудно да се определи съдържанието на мазнини в заквасена сметана, ако тя не е посочена на опаковката. Фокусирайте се върху външния вид: заквасената сметана трябва да има кремав оттенък, да е достатъчно дебела, за да запази формата. В течно заквасена сметана съдържа голямо количество суроватка, а кремът от такъв продукт ще замъглява.
2. • Охладете закваската до 0-2 ° C, но в никакъв случай не трябва да се замразява. Млечните продукти в охладена форма придобиват по-плътна консистенция, тъй като съдържат животинска мазнина, която се втвърдява при охлаждане.
3. • Поставете заквасената сметана в дълбок метален контейнер. Ястията преди приготвянето на млечен крем, е желателно да се охлади, така че да не се нагрява твърде бързо по време на разбиване. За да направите това, можете за известно време да държите купа с миксер или купа във фризера и след това да смените заквасената сметана в нея. Вторият начин: разбийте сметаната, потапяйки металния контейнер в голяма купа, пълна с лед или много студена вода.
4. • Много е важно да започнете разбиването, въртенето на миксера на най-ниската скорост и, като кремът се сгъсти, постепенно го увеличавайте.
5. • И накрая, също толкова важно е да спрете във времето: след като повърхността на заквасената сметана има достатъчно стабилни пикове, незабавно изключете миксера. Ако прекалявате с разбиване, тогава започва отделянето на суроватката: всъщност сметаната съдържа само 1/3 мазнина, която се отделя от суроватката и се превръща в масло. Опитайте се да не позволите стратификацията. Времето за разбиване е приблизително 10-12 минути.
6. • Сега за захар на прах: кога да го добавите към заквасена сметана и как е по-добре да го направите?
Заквасена сметана и други млечни продукти съдържат микроорганизми, за които захар или прах - хранителен продукт. Забелязах как бързо да започне процесът на отделяне на плодов сок с добавянето на захар в плодовите? Същото се случва и с млечните продукти, с единствената разлика, че плодът съдържа повече мая. Млечнокиселите бактерии започват да "яде" сладък съставка, веднага след като се прибавя към сметана, подчертавайки неговата обработени продукти - въглероден диоксид, който е изложен на въздух, незабавно образува вода и летливите компоненти. Водата остава в крема, да я направи течност, която е разруха неговото качество и външен вид. Разбира се, за тази реакция е необходимо известно време, и да има микроорганизми това време остава толкова ниска, колкото е възможно, трябва да се добави на пудра захар в последния етап и разбиване в малки количества.
За тези, които обичат сладките, е полезно да знаете, че има кулинарно послание, което ви позволява да създадете впечатлението, че в ястието има много захар, но в действителност само върху него се поръсва повърхността.
Този кулинарен трик се основава на познанието за човешката анатомия: вкусовите пъпки, които разпознават сладкия вкус, се намират на върха на езика, така че просто ги докосвайте до повърхностния слой на крема, така че мозъкът получава сигнал - много сладък крем! В този случай няма значение какво е вътре в крема - не е толкова сладко вече.
Това е подсказка: не е необходимо да добавите много сладки към сметаната, но е достатъчно да налеете крем върху тях, върху тортата, което ще удължи срока на годност и ще избегне бързото пълзване, без да нарушава хармонията на вкуса.
Заключение: Пресявания прах се добавя към сметаната, като се използва половината от обработения обем. Останалата част от продукта трябва да се използва като прах за повърхността на сметаната: използвайте филтър, за да разправите праха върху тортата, намазана със заквасена сметана.
7. • При поетапна рецепта първо трябва да уточните, че ванилинът за сметаната трябва да се комбинира с прахообразната захар, но в този случай препоръките за добавяне на прахообразна захар са много по-важни. Ванилин, канела или други ароматизирани добавки естествено трябва да се смесват със свободните компоненти на крема.
8. • Ако трябва да добавите течни екстракти за ароматизиране, ги разбъркайте с течни съставки:
- Добавете директно към заквасена сметана;
- Разтворете в сироп или в лъжица мляко, ако подготвите заквасена сметана, добавете към сместа в края на готвенето.
За основната рецепта за заквасена сметана, в зависимост от творческото намерение на домашно приготвения сладкар, можете да добавите допълнителни съставки, за да получите напълно нова стъпка по стъпка рецепта за сметана. Продължете да приготвяте крема, ако искате повече от обикновен аромат на ванилия.
Други рецепти сметана сметана
Подгответе основния крем, както е описано в стъпка по стъпка по-горе. Технологията остава непроменена, а допълнителните съставки ще ви позволят да направите бележка за разнообразието.
• Добавете ситно нарязани парчета сушени кайсии, които първо трябва да бъдат добре измити и изсушени, така че капчиците вода да не попаднат в крема. Допълнителен компонент на този крем може да служи като ликьор от Amaretto, а за декорация използвайте гъст кайсиев сироп.
• Въз основа на заквасена сметана е възможно да се създадат интересни композиции с добавка към основната рецепта на разтопен шоколад, какао, сметанов сладолед, мед. Принципът на свързване на компонентите: малка част от крем за сметана, комбиниране с някои от допълнителните съставки и влизане в насипно състояние в последния етап, когато сметаната вече е бита. След това, за да предотвратите падането на сместа, разбъркайте ръчно мед, шоколад или други добавки, разтъркайте или шпатула.
• Към основната рецепта за заквасена сметана можете да добавите варена маса, приготвена от сметана и царевично нишесте или от плодов сок. Не забравяйте да вземете предвид, че млякото или плодовото желе трябва да имат много плътна консистенция с минимално съдържание на течност и масата му в заквасена сметана, приготвена според основната рецепта, не трябва да надвишава 25%. Захарният прах в този случай трябва да бъде добавен по време на варенето. Разбъркваната смес трябва да се охлади, преди да се прибави към заквасената сметана.
Стъпка по стъпка рецепти сметана - полезни съвети
- За да премахнете излишната влага от крема, добавете какао на прах: кремът ще придобие вкус на шоколад, ще стане по-малко влажен и по-устойчив. Ако е необходимо да оставите сметана бяло, добавете царевично нишесте.
- Устойчивост на заквасена сметана ще даде маслена емулсия, приготвена на мляко или сметана.
- Пригответе го както следва: разклатете растителното масло (50-75 ml) в силна пяна, като използвате смесител. След това постепенно добавете към него варено охладено мляко (1: 1), тънка струйка и не спирайте да биете, докато сгъстяването на масата. Използвайте рафинирано масло, без мирис или орех, за да придадете на сметаната приятна нотка на вкус. Готовата емулсия се прибавя към сметаната, разбърква се сметана и се нанася върху повърхността на десерта.
