Когато става въпрос за азиатско ястие - за пилаф, манхат или лагман - трябва да има кулинарни критици, които да разпитват състава на съставките или технологията на приготвянето му. Изненадващо, същите критици единодушно мълчат за разнообразието от рецепти за зелева супа, но те са сигурни, че има само една рецепта за лагман и не може да се отдръпне от технологията за готвене.
Готвенето не стои неподвижно, както всяка наука. В допълнение, националната кухня на съседните народи се преплита, допълва и обогатява взаимно. Например, кнедли са отдавна смятани за собственост на руската кухня и в края на краищата те са били изобретени не от славяните, и никой не идва на ум, за да спори за това какъв вид запълване за тях трябва да се счита за правилно. Но в една критика има право: всяко национално ястие има свои собствени характеристики, които трябва да бъдат ориентирани.
Стъпка по стъпка рецепта лагман - основните технологични принципи
Тъй като лагманът е ястие от ориенталска или азиатска кухня, основните принципи на неговото приготвяне са тясно свързани с традициите на народите, обитаващи този континент. На първо място, това е видът на месото и начина, по който се готви.
Lagman се характеризира с използването на агнешко или говеждо месо. Месото се нарязва на малки парченца, под формата на барове или кубчета, пържени и след това задушени със зеленчуци. Що се отнася до състава на зеленчуците, възниква само най-големият брой спорове.
В една област се смята за неприемливо да добавите моркови и зеле към месото, а в другия - те са възмутени, че някой богохулно се осмелил да добави патладжани, репички или ряпа, картофите да се задушат. Но ако такава стъпка по стъпка рецепта лагман вече съществува, защо да не го приемете? По повод доматите, целина, чесън, лук и камбала няма разлика - това са задължителни съставки на сос.
В следващия момент: лагман - все още не супа. По-скоро месото е по-скоро като дирвак - основата за пилаф, с единствената разлика, че при приготвянето на ориз пилаф оризът се задушава в сос и лагманът е гарнитура на месо и зеленчуци и се приготвя отделно.
Най-трудната част от ястието е лагман, нещо като домашно приготвени юфка или тестени изделия, както биха казали италианците. Съставките са добре известни: брашно, яйца, сол, вода. Въпреки това, за добавянето на яйца в лагмановото тесто също има различни мнения, но без яйца, юфка ще се превърне в течен брашно каша, неприятно по външен вид и вкус. Ето защо мнението на кулинарните критици в тази част е разумно да бъде напълно игнорирано.
Сложността на юфка за готвене е в процес на формоване, което изисква както голямо физическо усилие, така и търпение. Ако замените лагман с готови тестени изделия, закупени в магазина, то този лагман наистина не работи.
Стъпка по стъпка рецепта на лагман от телешко месо
съставки:
Месо (филета) 1,5 кг
Сладки от целина 100 гр
чесън
Пресни домати 500 гр
Български пипер 0,5 кг (нето)
Доматенова паста 120 гр
Бадиан (анис) 3-4 бр.
Черно, ароматно и червено пипер - 1,5 ч. Л.
Листни зелени (магданоз)
Растително масло 150 мл
Аспержи (шушулки) 400 гр
Говяжий бульон 1,5 л
Соев сос 75 мл
За теста:
Мука 1,0 кг
Яйца 3 бр.
Студена вода 600 мл
Сол 15 g
Растително масло 120 мл
Получаване:
Патладжаните, пекинското зеле (стъбла), репичките, картофите и морковите са съставки, които могат да се добавят по желание. Теглото на всички зеленчуци не трябва да превишава общото тегло на месото. Консистенцията на соса трябва да бъде средна. Подгответе котел или подходящи чугунени чинии.
Започнете да работите по-добре с подготовката на Лагман.
Сварете водата за тестото и го охладете. Разтваря се солта.
Пресейте брашното в дълбок и удобен съд за смесване. Карайте яйцата и ги разбъркайте добре с брашното, докато станат гладки.
Изсипете вода в парчетата на тестото, опитвайки се да я разпределите равномерно върху цялата повърхност на брашното. Важно е тестото да се превърне в стръмен и пластмасов.
Когато брашното се счупи в топка, обвийте тестото във филм, поставете го поне за 1,5-2 часа, така че глутеновият материал да се надуе и тестото да стане пластмасово. Тестото може да се омесне предишния ден и да издържа по-дълго в хладилника.
Работна повърхност, масло, навийте тестото в правоъгълна формация, дебелина 0, 5 см, нарязани с ленти със същата ширина.
Уверете се, че тестото не се залепва заедно, не се придържа към ръцете и към повърхността. Смажете лентите с масло, като използвате четка.
Всеки детайл се валцува много тънко, започвайки от единия край на детайла, дърпайки го с лявата ръка и постепенно придвижвайки лентата, като едновременно с това я търкаляте с дясната си ръка.
Сгънете тънките ивици, без да рязате, в чилето.
Сварете водата в тенджера, добавете сол. Спуснете лагмата в кипяща и добре осолена вода. Кук за 3-4 минути. Хвърлете през котлен камък и изплакнете със студена вода.
Когато водата изчезне, помажете с растително масло.
В тази форма лагманът може да се съхранява в хладилника в продължение на няколко дни, но източните жени не препоръчват предварително изгаряне на месото. Следващият етап е приготвянето на сос.
Изрежете месото в тънки пръчки, така че да се пържи за 15 минути.
Нарежете на парчета соев сос, разбъркайте добре и марината за около час.
Измийте и почистете зеленчуците. Нарежете ги на кубчета или сламки, но формата на цялото рязане трябва да е еднаква. Естетиката на ястието е толкова важна, колкото и вкусът му. За да направите ястието привлекателно и ярко, пригответе за него пипер с различни цветове: червено, жълто, зелено, оранжево.
Загрейте предварително бульона, така че ако е необходимо, изсипете го в бульона. Можете също така да използвате гореща варена вода, ако няма бульон.
Изсипете 150 ml рафинирано масло в котел и го загрейте при висока температура. Когато има лек дим, хвърлете малко щипка сол, за да неутрализирате вредните вещества, които се образуват при нагряване на маслото.
Сложете месото в готвене и запържете с непрекъснато разбъркване, докато стане червено.
Добавете лука. Той може да се добави в процеса на пържене на месото на части, но не прекалявайте прекалено много.
Нарязания чесън може да бъде разделен на две части. Половината добавете към месото и добавете останалата част преди края на охлаждането, за да опресните аромата. Количеството чесън се определя самостоятелно, тъй като този подправки има специфичен вкус, който не всеки разбира.
Поставете боб или аспержи, нарязани на барове. Задушете за 2-3 минути, разбърквайте.
Пресните домати са по-добре да се бланшат и да се отстрани кожата и след това да се нарязват на парчета или плочи. Поставете ги в котела, когато лукът е кафява. Сега поставете огъня в умерен режим.
За да направите ястието явно, разредете доматената паста с малко количество бульон и добавете заедно с домати. Ако домата има плътна плът, която като цяло ще придаде красив вид на сос, това означава, че трябва да добавите още бульон, но без фанатизъм - яхното месо не трябва да придобива последователността на супата. Не забравяйте, че останалите зеленчуци също ще му дадат сок.
В самия край на готвенето, сложете нарязани чушки, целина, подправки. Тези съставки не трябва да гасят повече от няколко минути. Изключете печката, покрийте котела с капак и оставете ястието да седи добре за около двадесет минути.
Поставете лагман в купа или турнири. Налейте сос, поставете месо и филизи от задушени зеленчуци на върха, поръсвайте със зелени. Студените юфка ще се затоплят под горещ сос, но ако тази опция не ви харесва, можете да го затоплите в микровълнова фурна.
Лагман може да се яде с лъжица, вилица или пръчици. Тортите се сервират, горещ сос. Вярно е, че азиатските жени за този сос имат тайна съставка, която трудно може да се намери в европейската част на континента, също защото е необходимо да се знае перфектно езика на узбекския, уйгурския или дунавския език за това. Но можете да опитате да готвите соса без този компонент.
Състав за сос:
Кайена пипер 1 ч. Л.
Зелен пипер 2 ч.л.
чесън 1 долька
Растително масло 90 мл
Сладък пипер S чай.
Получаване:
Изсипете маслото в тиган, загрейте, добавете малко сол. Сложете една филия чесън и запържете. Когато чесънът придава на маслото вкуса, извадете го. Сложете смес от чушки в кипящо масло и изсипете сместа. Сервирайте в отделна купа.
Стъпка по стъпка рецепти за лагман - полезни съвети
Изберете младото и постно месо за лагман, за да бъде по-бързо подготвен и не беше трудно. Особено това правило важи за избора на агнешко месо: старият труп има специфична миризма и затова е по-добре да се даде предпочитание на месото на едно младо агне.
Червеното месо по-добре се абсорбира от тялото, ако се приготвя в кисел сос. Ето защо домати и чушки са незаменима съставка при приготвянето на месо за лагман.
За да придадете мекота и сочност на месото, преди готвене, накиснете го в марината.
Понякога растително масло се добавя от мазнини. В този случай маслото трябва да се отоплява умерено, така че мазнините в него да имат време да се удавят и да не се пързалят отвън. Мазнината се нарязва на малки парченца.
Макароните в азиатски стил могат да се приготвят в деня преди и да се съхраняват в хладилника, но за разлика от обичайните домашни юфка или италиански тестени изделия, лагманът не се изсушава, а се поставя върху плоска чиния със спирала, оформяйки всеки слой с масло. Благодарение на маслото, с което тестото се търкаля, лагманът има специален вкус и е трудно да се замени в ястие с готови тестени изделия.
