Aioli - чесън сос, един от популярните на средиземноморския бряг, е най-често срещана в испанската и италианската кухня. Свързан с провансалната майонеза, сосът има ясно изразен вкус на чесъна и присъщата му острота.
Като цяло, всички рецепти на Aioli са идентични и се основават на основния, класически: овесена каша от чесън, натъркан със сол, бита със зехтин, жълтък и лимонов сок. В зависимост от версията на соса, основните съставки могат да бъдат допълнени или заменени, а яйцата са напълно изключени.
• Традиционно, сосът от аромат на чесън обикновено се сервира с рибни супи, морски дарове и крутони. Те се допълват от пресни зеленчуци или ястия от печено месо и риба, паеля, страхотна идея - да я използвате като зеленчукова салата. Соец Aioli е гъвкава домашна майонеза с чесън.
Соец Aioli - общи принципи на готвене
• Основата на сос от Средиземно море е чесънът, който се отглежда със сол. Вариантите на шлайфане на ренде или преса са напълно изключени, тъй като хомогенността е едно от основните правила. Най-доброто устройство за тези цели е хоросан или монолитен чубрик, изработен от метал. Нарязването на чесъна с миксер може да постигне желания резултат, ако използвате максималната скорост.
• Сокът се приготвя просто - непрекъснато биене на чесънната основа с постепенно добавяне на масло и без кипене. Основното нещо е да въведете правилно растителни мазнини, така че завършеният сос да не се ексфолира. Маслото трябва да се добавя постепенно, буквално на капка, без да се спира, за да се поберат базите. Нова част не трябва да се прилага, докато масата не се натрупа внимателно след предишното добавяне. Не бързайте, количеството на добавената мазнина трябва да се увеличава постепенно. Доколкото е възможно, започва да се добавя тънка струя след като половината от количеството, посочено в рецептата, изчезна.
• Най-добре е да победите соса с мивка, но не всеки ще бъде в състояние да издържи на дълъг процес, следователно, подготвя Aioli, използвайте кухненски уреди. Потапянето при средни скорости със смесител или потопяем пасатор опростява процеса и спестява значително време.
• Трябва да се добавя постепенно сок от лимон или оцет, като масло, като непрекъснато се изважда пробата. Това ще ви позволи да спрете във времето и да не перекислизирате зареждането. Като опция първоначално добавете малко повече от половината, а останалата сума вече е в процес, след като сте взели пробата.
• Не приготвяйте много сос веднага. Опитайте се да го използвате веднага, само краткосрочно съхранение в хладилника е позволено - не повече от два дни.
Класическа рецепта за сос Aioli върху жълтъци с лимонов сок
• Сокът, съгласно класическата рецепта, се приготвя върху жълтъци, нарязани с черен чесън. Ударът с размахване отстранява разслояването му. Всички продукти се препоръчват да се затоплят до една температура предварително, оставяйки ги в купичките на кухненската маса. Лимоновият сок се заменя с балсамов или ябълков оцет.
съставки:
• два сурови жълтъка;
• 300 мл качествен зехтин;
• половин малък лимон;
• чесън, с изключение на младите.
Метод за приготвяне:
1. • Почистваме четири малки скилидки чесън, фино нарязани, след това ги шлайфаме с пещер в хаван. Масата трябва да бъде хомогенна, подобна на картофено пюре.
2. • Изцедете лимона с вряла вода, нарязайте я. Оставяме половината, не е полезно, а от второто стисваме сока и го филтрираме през сито.
3. • Добавете жълтъците, малко смлян пипер, към пюрето с чесън. Изсипваме свеж лимонов сок и сол.
4. • Почукайте добре по време на процеса, на малки порции, налейте зехтин.
5. • Добре увит сос Aioli за охлаждане се поставя в хладилника за една четвърт час.
Горчив сос Iioli
• Горчицата може да се използва или като остър, или по-мек Дижон. Всичко зависи от какъв вкус искате да получите - остър или по-мек.
съставки:
• зехтин - 1 + 1/2 чаша;
• сурови жълтъци от две яйца;
• чесън;
• супена лъжица пресен лимонов сок;
• "Дижон" или остра "руска" горчица.
Метод за приготвяне:
1. • Накълцайте три големи скилидки чесън, добавете ги в хаван, добавете сол и внимателно ги разтрийте. Трябва да се образува хомогенна каша.
2. Измийте яйцата в топла вода и сода. След като сме счупили, точно смесваме влакната в отделен капацитет и добавяме жълтъците към чесъна. Протеините не са необходими.
3. Филтрирайте лимоновия сок, измерете супената лъжица и добавете към жълтъците. Леко размахващ микс, разбъркайте всички съставки до хомогенна маса.
4. • Без спиране на разбиване и изливане на малки части, ние въвеждаме цялото масло. След това сложете горчицата и отново разбъркайте добре.
Соев айоли с орехи
При приготвянето на сос от ядки без хоросан не е достатъчно и самият процес ще отнеме повече време. Плътните ядки от орех трябва внимателно да се търкат с чесън, така че ядката и чесънната основа да са с гъста консистенция.
съставки:
• една супена лъжица на нарязан копър;
• 30 ml високо пречистен растително масло;
• две супени лъжици ситно нарязани орехи;
• половина лимона;
• главата на чесъна.
Метод за приготвяне:
1. • Отлепваме чесъна от филмите и натискаме с три прес-форми три сребърни парчета в хаванчето. Добавете ситно нарязаните ядки и грижливо настържете пестичката.
2. • Поръсете лимона с гореща вода. Издържахме порядъка на минута, извадихме, нарязахме и стисвахме сока. Филтрирайки през марля, измерваме точно една супена лъжица.
3. • Изсипете солта и малко нарязан пипер в пастообразната маса от черупки от черупкови орехи и чесън, изсипете лъжица сок и, без да спрете смилането, постепенно въвеждате цялото масло.
4. • Разбъркайте приготвения сос с прясно нарязани пресни билки.
Сос Йоли "в каталонски", с круша и печен чесън
• Основен сос - пюре от бланширани в сироп круши и печен чесън. Невероятно усещане за плодов аромат, мекият вкус на сос Aioli е чудесно допълнение към сочните пържоли, независимо дали това е месо, пиле или риба.
съставки:
• 120 гр. зехтин;
• главата на чесъна (5 големи зъба);
• две супени лъжици ябълков оцет;
• голяма ароматна круша.
Метод за приготвяне:
1. • Обелете кората от кората, нарязайте на филийки, добавете я в малка тенджера, добавете захар и добавете малко вода. При малък огън бланширайте крушата, докато омекнете, прецедете сиропа и сложете парчетата на сито, за да изсъхне.
2. • Отстранете горните люспи от чесъна. Плътно опаковайте главата на чесъна във фолио и го поставете във фурната за половин час със средно висока температура. След това освободете фолиото и го охладете добре.
3. • От крушата и чесъна, зачервени в сироп, прекъсвайки с блендер, приготвяме хомогенно пюре. Добавете ябълков оцет, малко сол и добре разбъркайте, същия миксер или смесител.
4. • Въвеждаме маслото постепенно, без да прекъсваме разбиването. Целият процес се извършва със средна скорост, за да се предотврати разслояването на соса.
Ароматен сос от ядки Iolie с бадеми
• За разлика от орехите, бадемите дават на соса по-ярък вкус и аромат. Рецептата използва балсамов оцет, но е напълно приемливо да се замени с прясно изцеден лимонов сок или оцет от трапеза.
съставки:
• балсамов оцет - две супени лъжици;
• 120 ml качествено масло;
• три големи зъба с "остър" чесън;
• сурово яйце;
• Няколко белени бадеми.
Метод за приготвяне:
1. • Накълцайте бадемите и чесъна с нож. Свързваме се, добавете яйце и малко щипка сол, разбъркайте старателно с миксер.
2. • Изсипваме оцет в получената маса и, продължавайки да работим като смесител, внасяме зехтин в тънък канал.
3. • Не използвайте максималната скорост, разбъркайте при ниска скорост, така че сосът да не се отделя. Всички продукти трябва да се смесват равномерно.
Айоли сос с босилек и хляб
• Универсална рецепта, сосът идеално допълва всяко ястие. Необичайно решение е използването на най-богатия хляб на основата. Миакиш се накисва в мляко, след което с жълтък и пресен босилек се прекъсва до хомогенност от миксер.
съставки:
• Няколко пресни листа от босилек;
• половин чаша мляко;
• чесън;
• Един жълтък;
• 125 мл слънчогледово замразено масло;
• Зехтин - 125 мл;
• две малки филийки хляб, застояли, леко изсушени.
Метод за приготвяне:
1. • Накиснете хляба в млякото.
2. В хаван, добавяне на половин лъжица сол, разтрийте три чесъна с карамфил в кашата.
3. • Изцедете добре накисналата троха, добавете чесънна паста и малки парченца босилек. Добавете малко нарязан пипер, жълтък и разбъркайте добре с миксер, докато пастърте. Ако масата е прекалено гъста, добавете малко мляко, оставено от накисването на хляба.
4. • Подбийте основата, подготвена за соса, прибавете тънка струя масло, без да бързате. Не прекъсвайте разбиването, докато не постигнем хомогенна маса.
Опростена рецепта за домашен сос Aioli
съставки:
• голямо яйце;
• три чаени лъжици пресен лимонов сок;
• една и половина чаени лъжици пикантна горчица;
• една трета от лъжица плитка сол;
• чесън;
• чаша зеленчук, в идеалния случай - зехтин.
Метод за приготвяне:
1. • В чиста, абсолютно суха, чаша блендер се изсипва, съхранява се в продължение на поне един час в жегата, едно яйце. Ние действаме внимателно, така че жълтъкът остава непокътнат.
2. • Отгоре излейте цялото масло и лимонов сок. Добавяме горчица, сол. Поставете миксера на смесителя директно върху жълтъка, започнете да разбивате. На този етап не смени смесителя.
3. • Когато масата е достатъчно уплътнена, няколко пъти, без да се спира на камшика, повдигнете и спуснете устройството, за да постигнете еднородност.
4. • Плътността зависи от количеството използвано масло - колкото повече се използва, толкова по-дебел е сосът.
5. • В подготвения сос разбъркайте чесъна, натрошете в хаван, поне три зъба и разбъркайте добре.
6. За по-интензивен вкус на чесън оставете соса стръмен за около три часа.
Съвети за подготовка на сос Iolie - полезни съвети
• Скъпият зехтин е взаимозаменяем с висококачествено слънчогледово олио. Можете да направите сос на смес от тези две мазнини - качеството и вкусът няма да бъдат засегнати от него.
• Ако жълтъците се добавят към соса, яйцата трябва да се поставят предварително от хладилника и да се затоплят до стайна температура. Това важи и за други продукти, всички от които трябва да бъдат със същата температура. Студената храна е трудна за победа и различните температури могат да доведат до разслояване на вече приготвения сос.
• Ако желаете, можете да експериментирате със състава на всеки сос - добавете разбиване на любимите подправки и подправки.
