Пайове в руската кухня - концепцията за универсалните и изчерпателни, както и кулинарните традиции на нашия многонационален народ.
Различни видове печене, сладки и пикантни, в славянската култура, освен главната цел, служеха като символи, използвани в различни ритуали.
Може би славянските ритуали са били забравени малко, но пайките са любим вид печене днес, което събира семейство и приятели на масата, създавайки чувство за празнуване, просперитет, просперитет и комфорт.
Пай със зеле и месо - основните технологични принципи
Пайове - сладкиши с пълнеж и не е ясно кое е по-важно: пълнене или тесто? На това е приятно! Ако искате да имате повече пълнеж, то това е курик, в който пълненето в допълнение се състои от няколко вида мляно месо. Ако комплексът пълнеж, тогава този пай се нарича kulebyaka. Нито пай - нито тортата, нито голямата - нито малката, половин отворена по-горе, във форма подобна на лодката - това е пай. Kulebyaka се различава от kurnik: kurik се състои, като правило, от два вида тесто. Видовете печене не се ограничават до състава и формата на продуктите, дори и в славянската кухня, да не говорим за други национални кухни със своите специални традиции, разнообразие от пълнежи и тесто.
Разнообразие от пайове се постига и поради видовете самият тест. В готвене, има общ тест класификация: съгласно метода на подготовка - дрожди (кисело) или без мая (прясна вода); чрез консистенция - гъста или течна (бисквита, насипно). Тестото може да бъде богато и неудобно. Печенето означава добавяне не само на сладки компоненти, но и на яйца, млечни продукти, мазнини, парфюми за теста. Също така тестото се различава по метода на дозиране. Дрождите могат да бъдат опушени и непървени; Мая за тестени дрожди се приготвя само студено. Прясното сладкиши се отличава с метода на месене в следните видове: крем, пясък, бисквити и пуф.
Всеки от горните видове тесто е подходящ за пай с зеле и месо. От този списък, може би, е необходимо да се изключи само едно кратко тесто: тя има суха, ронлива и доста мазна текстура, която не е напълно комбинирана в консистенция и вкус със зеле и месо.
Отделно, трябва да спрете използването на бисквитен тест за пай със зеле и месо. Традиционно бисквитното тесто се използва основно за производство на сладкарски изделия, тъй като се счита за сладко. Погрешното схващане е, че бисквитното тесто не може да бъде направено буйно и стабилно без добавяне на захар. Основата на бисквитена, осигуряваща необходимата въздушна структура, е яйчен белтък и глутенова храна, а захарта, напротив, прави текстура по-тежък.
Възможно е да се говори за технологията на подготовката на тестото от много дълго време, но от казаното дотук е ясно, че един пай със същото име може да бъде подготвен по различни начини.
Сега за пълнене за неподсладено печене. Това - всички видове месо и карантии, риба, яйца, зеленчуци, сирене, зърнени култури. готвене месни и рибни продукти на времето значително надвишава продължителността на печене на тестото, така че всякакъв вид пай пълнене е подложена преди това на топлинна обработка: варени, задушени, печени или пържени. Изключение може да се извара, което преди образуването на тестото се регулира само вкус студен метод. Някои зеленчуци, които не изискват дълго готвене, също така увити във влажна тесто. Тези зеленчуци са зеле, и която не може да положи на тортата по никакъв начин: задушени, сурови, мариновани, варени или сурови.
Комплексните пълнежи, състоящи се от няколко съставки, се приготвят отделно, след охлаждане те се смесват и след това се образуват продуктите от брашното. За да се приготви кърник или кулебайа, всеки пълнеж се поставя отделно, без да се смесва. При тези видове печене, пълнещите слоеве се разделят от тестов слой, приготвен по правило от друг тип тесто, различно от външната обвивка на пайката.
Пай със зеле и месо може да се състои не само от тези две пълнежи. Месото и зелето са перфектно съчетани с яйца, ориз, гъби, сирене.
В къщи за печене на дома често се стремят да поставят повече пълнеж. Тук трябва да спазвате някои правила. Ако пълнежът е мокър и тежък, тогава пайът не може да се издигне, тестото ще остане влажно и не се пече. Обмислете тези точки.
За всеки тип изпитване се избира определен температурен режим, както по време на подготовката на самия тест, така и при печенето му във фурната. Необходимо е да се вземат под внимание не само от вида на теста, но също така и теглото на полу-готовия продукт: голям пай е по-добре да се пекат на умерен огън, повишаване на температурата само в края на печене, за да създадете красива, розова перспектива. Преди да извадите тортата от фурната, не забравяйте да проверите наличието й с дървена пръчка. Плодът трябва да бъде пробит от него и ако пръчката остане суха, тогава печенето е готово. Вторият истински начин да се уверите, че пайът е готов: правилно изпеченият продукт по тегло е винаги по-лек, отколкото небръснат. Но този метод е подходящ само за онези собственици, които имат много опит в производството на сладкиши.
Рецепта 1. Пай със зеле и месо от теста за пълнене
Най-лесният и бърз начин за приготвяне е пълнежът или така нареченото "палачинско" тесто; за пай със зеле и месо, можете да използвате бисквити неподсладено тесто. Течният тесто създава интересна текстура на пай и добавя още един вид към асортимента от пайове със зеле и месо - "flips", които дори могат да се пекат в тиган, на печката, както обикновено се приготвя омлет.
Съставки за мляно месо:
Пържени гъби
Пилешко филе, варено
Карфиол, задушен
Пассерованный лук
За теста:
Яйца 3 бр.
Сметана (20%) 100 г
сол
Мука 200 -250 г
Получаване:
За пълнене използвайте съставките в еднаква степен. Общото тегло на пълнежа трябва да бъде приблизително същото като теглото на тестото.
Сварете карфиол и гъби, нарязани на пластмаса с масло, сезон с подправки, чесън. В края на пърженето поставете нарязаните на кубчета кубчета варено филе в тигана, пресечения лук.
Пресейте брашното, добавете 10-15 g сода и 5-6 g сол. Смесете сухата смес.
Разделете белите и жълтъците от охладени яйца и ги удряйте до твърда пенливост. В жълтъците добавете заквасена сметана, една лъжица, като я комбинирате предварително с пресято брашно. Комбинирайте протеините с тестото, внимателно, но бързо разбъркайте и излейте завършената маса в тигана с пълнежа.
Можете да печете във фурната, която предварително се нагрява. По този начин пълненето трябва да се прехвърли в намазана форма.
За готвене в тиган, покрийте го с капак, веднага след като се изсипе тестото в него и задайте най-ниския температурен режим.
Изсипете тортата в ястие, нарязано на части, след като леко се охлади. Гарнирайте със зеленина. За този пай, сметаната със сметана или заквасена сметана е добра.
Рецепта 2. Пай със зеле и месо: курик
Тази версия на печене, според традицията, печена на сватбата, за Великден и Коледа. Корник е пай, който заслужава да заеме централното място на празничната трапеза. Всяка домакиня се опитва да запълни curlin с най-изящни видове пълнежи. Но не трябва да забравяме, че тези пълнежи трябва да са в хармония помежду си. Кърник на коледната трапеза в старите дни беше пълнен дори с монети.
За пълнеж:
Задушено зеле с ryazhenka
Пържено месо (свинско филе)
Мариновани гъби (канелета)
Варен ориз с лук и моркови
За палачинки:
Яйца 2 бр.
Вода 50 мл
Захар 50гр
Молоко 100 мл
сол 5 г
Сода 6-7 г
Мука 150 г
Масло, растително (рафинирано) 75 мл
За теста:
Дрожди, екструдирани 100 g
Мляко, топло (3.2%) 150 ml
Яйца 3 бр.
Маргарин 70 г
Захар 90гр
сол
Пшенично брашно (w / s) 350-400 g
Получаване:
Разбийте 3 яйца в пяната, добавете топло мляко, захар, сол, омекотен маргарин и 150 - 200 грама брашно към тях. Разбъркайте тестото с шпатула, покрийте съдовете с фолио и поставете непрозрачно в близост до плочата. Опара трябва да се издига при температура 20-25ºС. След това добавете останалата част от брашното и заменете тестото със средна плътност. Завършеното тесто не трябва да се придържа към съдовете и към ръцете.
От съставките, подготвени за палачинки, смесете тестото. Комбинирайте сухи и течни съставки отделно. Muku също предварително пресее. В течната маса въведете брашното на части, като смесите тестото с миксер. Дайте теста да "почива" около 20-30 минути и да се пече палачинки в тиган с диаметър 26-28 см.
Нарежете 300 грама зеле и средна крушка; пържени зеленчуците първо на висока температура, след което се изсипва превръзката от 50 мл ryazhenka, две супени лъжици заквасена сметана и 30-40 мл вода, свързани помежду си. Подправете със сол и подправки, добавете ситно нарязани зеленчуци от копър, яхния. Когато сосът е достатъчно дебел и зелето е кафява, поставете го на чиния.
Нарежете гъбите с чинийки.
Малки моркови и лук се разстилат върху разтопено масло и се добавят 200-250 грама варен ориз, малко сол, черен пипер. Свинска месо, гърло или филе, настъргайте ситно или претърсвайте голяма решетка с миксери с плитка крушка. Добавете подправките и ги накачете в тигана, докато не го направите.
От готовото квасно тесто отделете малко парче тесто, за да направите тортата, и разделете останалото в съотношение 1: 2. Подгответе тиган, за да го направите веднага: намажете с растително масло. На работна повърхност, омазнена или поръсена с брашно, навийте кръг с диаметър 30-31 см и я прехвърлете в тава за печене. В центъра на окръжността оризът се оставя с моркови и лук, разстила се пълнежа над повърхността на тестото, но се отлепва от ръба, така че пълнежът може да бъде напълно покрит с палачинка. Формата на курика трябва да бъде оформена под формата на хълм, така че всеки слой от сирене, се опитва да се премести повече към центъра. Следващият слой пълнеж е гъби. Те лежаха и леко се отдръпнаха от ръба на палачинката, която разделяше ориза и гъбите, образувайки малка издута в центъра на пай. Следващият слой е палачинките, върху които е поставено месото, както и предишните слоеве на пълнежа. Най-горният слой на пълнежа е зеле. Също така, покрийте с печени палачинки. Разточете голям кръг тесто, за да покриете целия пай, а ръбовете на долния и горния слой на тестото се свиват плътно. От малко парче тесто, оставено да направят пай, направете "петел" или флагел, или навийте лента, широка 3 см и направете разфасовки под формата на листа. Поставете лента около обиколката на пай, покриваща кръстовището на двата слоя. Можете също да изрежете клонки, за да украсите цялата повърхност на пай. Преди да положите къдрави парчета тесто, почистете повърхността с протеин или просто леко потапяйте водата, за да фиксирате внимателно елементите на украшението.
Непосредствено след проверката, печете тортата на 180ºС. Желанието се определя от дървена пръчка: въпреки сложния и сочен пълнеж, след пробиване на готовия пай, пръчката трябва да остане суха.
Рецепта 3. Пай със зеле и месо: домашни птици със сложен пълнеж
съставки:
Свинско филе
сушени сливи
Чесън, нарязан
Настъргано твърдо сирене
Лук, бял
кисело зеле
Дрожди тесто
Получаване:
Изрежете свинско филе с плочи, като направите кръстосани разфасовки. Разбийте месото много тънко и го запържете от двете му страни, първо го трийте със смес от чесън и смлян пипер. Завършените пържоли се нарязват на малки блокове. Леко стиснете зелето, като извадите излишния солен разтвор, така че тестото да не се намокри. Подправени сливи нарязани на ленти. Намажете лука в сладко разнообразие. Разбъркайте всички съставки на пълнежа.
Извадете готовото тесто във формата на овал 25х30 см и поставете готовото сирене, като не достигнете ръба на тестото. Нагоре щедро поръсете кайма с настъргано сирене и залейте тестото от ръба до центъра. Поставете кулебаяката върху подготвена тава за печене, с шев надолу. Отнасяйте повърхността на затворения пай с бичи жълтък, украсете орнаментите, отрязани от тестото и се печете.
Рецепта 4. Пай със зеле и месо: плитка от тесто за сладолед
съставки:
За пълнеж:
Зеле, нарязани на 150 грама
Лук 50 г
Гюле (свинско или говеждо)
Морков 70гр
Слънчогледово рафинирано масло 30 мл
Доматенова паста 25 гр
подправки
Масло (за пържене и за смазване на матрицата)
Яйце 1 бр.
Пуф на тесто, дрожди 300 гр
Получаване:
Загрейте маслото в тенджерата и сипете фино нарязаното месо, докато бъде готово, като добавите малко вода или месо. В края на задуха добавете нарязания лук и настърганите моркови, сезон с малко подправки. Нагоре със зеле. За 3-4 минути покрийте тиганчето с капак, така че зелето е леко задушено. Разтворете доматено пюре в равно количество вода, което води до вкус, като добавите подправки подправки: карамфил, семена от кориандър, копър, черен пипер, дафинов лист, захар и сол. Изсипете соса в тенджерата и оставете да се вари.
Докато сиренето се охлажда, подгрявайте фурната и подгответе тавата за печене. Размразете тестото с правоъгълник или овал. От двете страни, успоредно, направете разрез с дължина от 5-6 см, на разстояние 1,5-2 см. В центъра на правоъгълника поставете мляно месо, пързалка. Сокът, получен при гасене, оставете в тенджерата. Още по-добре, ако първо оставите соса да изтече, като държите мляно месо в метално сито, монтирано върху палет: течността не трябва да тече през тестото, когато се оформя кошница. Затворете силовото месо с ръбовете на тестото, в което се правят разрезът, като ги преплитате помежду си под формата на пера. Когато тестото се издигне, изпратете ракита във фурната, като предварително покриете повърхността й с разбито яйце.
Готов, изпечен ракита, без да се изважда от листа за печене, покрийте със салфетка до охлаждане. След като ги нарежете на филийки и ги прехвърляте в чиния, облицована с хартиена кърпа.
Рецепта 5. Пай със зеле и месо, отворете
съставки:
Дрожди тесто 200 г
Гъбен сос 100 гр
Филе от Турция, приготвено с 300 г
Яйца 3 бр.
Броколи 150гр
Череша 250гр
Нарязана зеленина 50 гр
Получаване:
Загрейте фурната до 200ºС. Смажете тавата с мазнина. Завършеното дрожди тесто се търкаля в тънък слой и образуват кръг и го прехвърлят в приготвения лист за печене. Смажете ръбовете с разбито яйце и легнете около кръг, направен от един и същи тестови флагъл: той ще служи като ръб за предотвратяване на изтичането на соса по време на подготовката и изпичането. Нека тестото се покачи и междувременно подготви пълнежа.
Изрежете месото на кубчета. Броколите, нарязани на плочки, се вари 6 - 7 минути във вряща вода и го закарайте през котлен камък, сервирайте леко със сол и черен пипер.
Подгответе сос от гъби: нарязайте малка глава лук, нарязате скилидка чесън и запържете зеленчуците в масло (50 гр.) В загрята тиган. Добавете 50 g сухи бели гъби (цели или смляни) и изсипете 150-200 ml крем в тигана, предварително загрята до 50-60 ° С. Пет минути след варенето добавете нарязания копър и магданоз и прехвърлете варен сос в блендер. Намалете масата до гъста, равномерна консистенция.
Разбийте яйцата. "Чери" нарязани наполовина. Започнете да поставите пълнежа върху подготвеното тесто. Смажете соса върху повърхността на полуготовия продукт. Подредете равномерно приготвени парчета филе, броколи и половината домати. Поставете тортата във фурната и изпечете, докато теста бъде готов. Вземете формата от фурната, изсипете тортата с разбити яйца и поръсете с копър със зелен лук, копър и магданоз, а след това го изпратете обратно в печката, за да се пекат яйцата.
Рецепта 6. Пай със зеле и месо: ролка от прясна пауза
съставки:
Мляно месо, свинско говеждо 0,4 кг
Лук 100 г
сол, перец
Зелето оставя 250 грама
Яйце 1 бр.
Топлёное масло 120 г
Картофельное пюре 300 г
Тесто:
Мука 240 г
Маргарин 70 г
сол
Сода 10 г
Заквасена мазнина 125 гр
Получаване:
Пресейте брашното на работната повърхност, добавете сода и сол; Разбъркайте. Нарежете студения кремав маргарин в кубчета и заровете кубчетата в брашното, докато се образува трохичката. От брашно и мазнини. Съберете го с плъзгач, направете бразда и изсипете сметана. Бързо медете тесто. Разгънете слоя, след това го сгънете с плик и го извадете отново. Тази операция трябва да се повтори не по-малко от 16-20 пъти. Ако топлината в помещението и тестото бързо се нагорещят, а след това прекъснете процеса на валцуване, за да охладите тестото във фризера: при изваждането на тестото трябва да остане студено. Докато пълненето на ролката е готово, задръжте и тестото в хладилника.
Зелевите листа леко бити с дървен чук. Разбийте яйцето, добавете към него 20-30 грама брашно, 50-70 мл вода, сол, смлян черен пипер и парче нарязан чесън. В готвения лезон лепкайте зелето и ги запържете много бързо на топла тиган, като добавите малко количество разтопено масло. Поставете листата върху салфетка, за да ги охладите. Отново загрейте тигана и запържете каймата с лука, докато се приготви. Замразете.
Извадете тестото, като направите тънък правоъгълник 30х40 см. Поставете готвено зеле листа върху него, следващия слой - мляно месо, а след това - картофено пюре. Форма на ролка. Това е удобно, ако тестото е предварително нанесено върху силиконова подложка. Приготвя се полуготов продукт върху приготвен лист за печене и се пече във фурната при 170-180ºС. Преди да изпратите ролката във фурната, почистете повърхността с лезон. Сервирайте печените продукти, нарязани. Подходящ е за сос от чесън и магданоз с магданоз.
Пай с зеле и месо - полезни съвети и трикове
-
Пайките с месен и зеленчуков пълнеж не могат да се съхраняват в хладилника дълго време. Но е възможно, когато се охладят, да бъдат запечатани във филм и поставени във фризер. След като ги нагреете в микровълнова фурна, трябва да ги използвате веднага.
-
Когато се смесва тестото, не трябва да се забравя, че брашното има различна степен на влага, в зависимост, наред с други неща, от условията на съхранението му. Поради това, при смесване, трябва да бъдете ръководени не от фигурата, посочена в рецептата, защото това е приблизително тегло, но вашите тактилни усещания.
-
Когато смесите тестото, добавете брашното още в последния завой, като го добавите и го разбъркате на малки парченца, така че тестото да не се окаже твърде стръмно.
-
Преди да започнете печенето, проверете качеството на продуктите. По-специално това се отнася до свежестта на дрождите. За да сте сигурни в тяхното представяне, дори когато започнете да подготвяте теста без мирис, първо разтваряйте маята с топла течност, добавете малко брашно и захар. Ако за 5 минути ще има мехурчета, тогава всичко е наред - пайлите ще се окажат.
