Под името "Червена риба" обикновено се разбира рибата от семейството на сьомгата.
Той се отнася до вкусни сортове и не е изненадващо, че големи риби с високо съдържание на мазнини в пулпа са наистина вкусни.
Рибите от тези породи се използват в различни ястия, но една от най-популярните в нашата страна е доставката на червена риба под формата на различни туршии.
Въпреки това, не само руската сьомга е богата, но умението на нашите рибари не е по-ниско от изобретателността на нашите готвачи.
Можете да вземете почти всяка океанска риба, така че да не можете да разберете кое е по-добре - капелен или розова сьомга.
Осоляване на рибата в дома - основните принципи на готвене
• За домашна саламура, тя е идеална както за пресни, така и за замразени, препоръчително е да изберете риба с ненарушена кожа.
• Замразените трупове се размразяват, като се използва продължително размразяване - в "топла" камера на хладилника или в купа, спуснат в басейн с студена вода.
• С пресни или размразени кланични трупове се премахват везните, режат ребрата, коремът се отрязва и внимателно се стяга. След внимателно измиване и пристъпване към рязане.
• Солта за сол се приема колкото се може по-голяма, изпарение, сортове "Екстра", не е подходящо. Също така, не използвайте йодирана сол, в морска риба, йод е достатъчно и без добавки.
• Рибата се осолява по "сух" начин, в маринати и дори с помощта на маринатори.
• Най-любимите рибни подправки - кимион, кориандър, бял пипер и лаврово дърво. Другите вече са свързани с усъвършенстването и се използват по-добре по свое усмотрение.
Осоляване на рибата у дома - сухо осоляване сьомга
съставки:
• сёмга, филе или потрошёная тушка;
• сол с големи размери;
• гранулирана захар;
• пряные специи — тмин и кориандр, семена сухие.
Метод за приготвяне:
1. Ако има филе без кости, веднага го изрежете на големи резени. Трупът трябва да бъде внимателно подрязан - нарязан с тънък, тесен, много остър нож отстрани на перитонеума по билото. По тяхна преценка те също прекъсват перитонеалните кости - "ребра", или ги оставят за феновете на "разглобяване" ръка-на-ръка. Половинките от рибата се нарязват на големи резени, като преди това се отрязват кожите с люспи. Можете да си тръгнете, но след това трябва да се въртите, да почиствате и да промивате везните в края на осоляването.
2. Разстилайте подправките в порцеланов хоросан или бързо, не в брашно, смилайте ги с кафемашина. Подправка е също подходяща, ако не се превръща в прах.
3. Сол и захар се смесват в съотношение 2: 1, за един килограм риба три пълни, "с пързалка", супени лъжици от такава смес са взети.
4. Подправки 1 чаена лъжичка е достатъчно. Не е необходимо да ги злоупотребявате, червената риба е толкова вкусна, няма нужда да прекъсвате специфичен вкус, както в случаите с капелин или херинга.
5. Нарежете рибата със смес от сол, подправки и захар и поставете върху чиста памучна или ленена кърпа. Размерите му трябва да ви позволяват да увиете пръстена поне два пъти.
6. Увийте парчетата риба с кърпа възможно най-плътно, без да повреждате месото. Поставете детайлите в голям тиган под капака и ги поставете в хладилника.
7. Най-малко два, за предпочитане 3-4 пъти на ден, да се отстранят парчетата риба от тенджерата и да се преместят в произволен ред, еволюираната влага в сместа със солта ще прониква по-интензивно в различните парчета.
8. На третия ден поставете малка "бучка" - буркан с вода, в зависимост от броя на рибите - 1 или 3 литра. Потопете рибата за около 12 часа за пълно осоляване. Сьомгата е готова, можете да избирате алтернативно парчета, ако е необходимо. Ако не го използвате бързо, намалете температурата в хладилника.
Маринована червена риба у дома - "Рибен запас"
съставки:
• труп от розова сьомга или друга червена риба, по-добре изкормена, без глава;
• солта е голяма, а не десертна;
• гранулирана захар;
• сладък пипер, свеж магданоз.
Метод за приготвяне:
1. Ако цялата птица е отделена, отделяме главата, внимателно и внимателно вземате съдържанието на перитона внимателно и бавно, без да бързате, и го изплакнете със студена вода. Нарежете опашката до нивото на аналния отвор.
2. Над гърба, опитвайки се да стигне възможно най-близо до билото, нарязан на корема, да премахне билото, помагайки, ако е необходимо, с нож.
3. Избършете салфетката суха и заспивайте отстрани на пулпа дебели, около 5 мм, слой от голяма сол. Натиснете надолу с плоско натоварване, например дъска за рязане или фреза, и поставете нещо тежко на върха, буркан или саксия с вода.
4. Задръжте за около 40 минути и внимателно почистете солта с нож, избършете я със суха кърпа. Солта ще трябва да бъде изхвърлена.
5. Пригответе смес от захар и сол в съотношение 2: 0.8. Разтрошаваме големите парчета сладки пиперки. Магданозът се измива и разглобява, като се отстраняват всички стъбла и се оставят само листа.
6. Сол половината от "разгънатата" трупа от вътрешната страна, от изчисляването на 3 супени лъжици от сместа до един килограм филета. Поставаме върху солта със слой магданоз и покриваме с втората половина на перитонеума. Това е като цяла риба.
7. На дъното на широка купа за олющване разпръснете ароматен пипер и поставете риба върху него с "горни" фланки. Това се отнася до страната, до която слоят магданоз докосва отвътре, а не слоят сол. В тази форма рибата трябва да лежи от 5 до 8 часа, колкото по-голям е трупът - толкова по-дълго.
8. Завъртаме рибата от обратната страна нагоре и я слагаме в хладилника за един ден.
9. След ден извадете магданола от корема и го заменете с пресен. Освен това всички хитрост на солене в това, че не по-рядко, отколкото в 12 часа, за да превърнете една риба от страна на страна.
10. Такава риба с малък резерват за соленост
Осоляване на рибата в дома - "Хайвер и шампанско"
Не, няма да има хайвер в рецептата, но шампанското е задължително!
съставки:
• трупове на замразена херинга - 5 бр. голяма;
• солта е голяма - половин чаша;
• кориандър, кимион, черен и бял пипер - на супена лъжица от натрошени семена;
• 3 големи листа от дафин с кафяв оттенък;
• захар - супена лъжица;
• Шампанско или бяло пенливо вино - чаша;
• растително (димящо, рафинирано) масло - половин чаша.
Метод за приготвяне:
1. Рибата бавно размразява, червата, отрязва главата и опашката по ануса. Нарежете лентата на около 1,5 см корем, като не оставяте специфични, подобни на костите на куките за риболов. Моите студена вода с риба и оставете да се загрее напълно.
2. Главите се освобождават от хрилете, измиват се и заедно с коремите и опашките се изсипва един литър вряла вода. Сварете 25 минути и изсипете всички подправки, оставете да заври 5 минути. Извадете от топлината и малко, изсушете утайката и излейте солта в бульона, разбъркайте докато се разтвори и се охлади.
3. Изрязваме труповете на херинга в трилитров буркан с предната част надолу и изсипваме солена вода. Оставете в тази форма за 2 часа.
4. Изцедете саламурата, внимателно отстранете херинга и отново го спуснете в бурканите, но вече със задната част надолу. Отново налейте същия солен разтвор и оставете още един час.
5. Повторете процедурата с преобръщане и извадете буркана в хладилника до 8 часа. Освен това завъртането на рибата трябва да бъде най-малко три пъти дневно в продължение на още два дни. На втория ден вкус на сос, той трябва да бъде солен, но не прекомерно, ако не е достатъчно за вашия вкус просто да разтварят една супена лъжица сол в половин чаша вряща вода, се охлажда и се налива в буркан.
6. В края на осоляването на трупа изтрийте от влага, нарязайте кожата по цялата дължина на гърба и внимателно я извадете с две половини, като дърпате като снопче от главата до опашката.
7. Внимателно с пръсти, индекса от страната на корема и големия от гърба, отделяме филето от билото и го отстраняваме от ребните кости.
8. Получените половинки филета внимателно проверяват и премахват всички големи ями с пинсети. Сложихме USB паметта в една продълговато купа, плътно, но без натиск. Напълнете чаша пенливо вино. Препоръчително е да вземете полусума бяло шампанско, ако имате "Брут" или просто сухо бяло вино - разредете го малко с блестяща минерална вода.
9. Потопете риба във вино най-малко 8 часа. Извадете филето и го нарежете нарязано на филийки. Сгънете плътно в редове в един и същи съд, като преди това стенители от него остатъците от вино. Изгладете върха на филетата и изсипете растението. Масло, така че върху рибата да се образува слой от няколко милиметра.
10. лъжица, леко добавете малко вино, оставено от марината. Гледайте как минава през маслото и когато рибеното филе леко се повдига, спрете да добавяте марината.
11. Рибата е готова, защото се характеризира с напълно неочакван "цветен" аромат.
Ускорено осоляване на рибата у дома - "Ocean"
съставки:
• полкилограммовые тушки ставриды — 3—4 шт.;
• сол от изчислението на 2 пълни таблици. лъжици върху рибата;
• голям сладък лук - 1,5 килограма;
• ароматно (нерафинирано) растително масло - стъкло;
• оцет.
Метод за приготвяне:
1. Риби изкормени, отстранете главата и опашката, мина и нарязани на парчета от 3 см.
2. Сол с голяма сол, триене от всички страни и оставете да престои около час.
3. Лук, нарязан на широки пръстени, до 4-5 милиметра, изсипва стръмна вряла вода за 20 секунди и се изплаква с много студена вода.
4. Изплакваме рибата със студена вода и смесена с лук доста здраво опаковани в литрови буркани. Налейте маслото отгоре, 3 маси. лъжица върху буркана и равномерно разпределете останалите.
5. Оцет стол от крепостта, разреден с варена вода 1: 1 и три супени лъжици се изсипва във всеки буркан. Затваряме пластмасови капачки и оставаме половин час.
6. Силно разклатете бурканчетата и вижте как се разпределя оцетът, ако не е достатъчно по ваше мнение да попълните всички празни пространства между парчетата риба, можете да добавите още няколко лъжици към буркана. Основното нещо в същото време е да се гарантира, че оцет отгоре е на първо място на масления слой и след това се удря.
7. Банките, поставени в хладилника, в идеалния случай рибата е готова за около три дни, но може да бъде почти веднага импрегнирана с оцет. Рецептата е добра, защото е възможно спокойно да регулирате степента на соленост в голямото парти, просто изсипете сол върху семките и внимателно разклатете бурканите.
Мокро, солево осоляване на червена риба у дома - "Подводно"
Съставки на килограм разтопено филе от пъстърва или сьомга:
• солта е голяма - 4,5 супени лъжици;
• чаена лъжичка черен пипер;
• чифт листа от лаврово дърво (изберете най-много "не зелен" от опаковката);
• оцет - супена лъжица;
• Слънчогледово масло (само най-високото почистване) или маслини - супена лъжица.
Метод за приготвяне:
1. Сварете един литър вода и сложете всички подправки в него, намалете топлината до нормално и се накиснете 15 минути под капака, ако е възможно, без да го оставяте да кипне.
2. Поставете цялата сол, разбъркайте и изсипете маслото. Разбърква се с миксер и се оставя да се охлади при стайна температура. Изсипете половината оцет.
3. Нарежете филетата на резени с ширина от 5 до 7 сантиметра и ги сгънете в чиниите за осоляване. Optimum е стъклен съд за микровълнови фурни.
4. Изсипете рибата в саламура и накиснете в продължение на един час при нормална стайна температура, можете да я почистите в банята, след това излейте останалия оцет и я поставете в "топлата" хладилна камера за още 12 часа.
5. Осолена риба може да се излива с по-слаба саламура, рецептата и технологията са еднакви, но солта се приема едва 1/2 от количеството. Или поръсете с разреден оцет и изсипете с растително масло.
Ускорено осоляване на червена риба у дома
съставки:
• филета от всяка голяма червена риба - 1 кг;
• сол - 2,5 супени лъжици. лъжици на килограм филе;
• голям лук - 0,5 кг;
Слънчоглед, нерафинирана маслена маса. лъжица;
• Оцет - 1 лъжица;
• копър;
• черен пипер, черен - 1 ч.л .;
• лимон.
Метод за приготвяне:
1. Размразени филета нарязани на филии около половината от размера на кибрит. "Ние победихме", пиърсинг върха на тънък нож.
2. Лукът се нарязва на парчета, затопля се с вряща вода и се охлажда с течаща вода.
3. С лимон нарязани на жар и нарязани на малки парченца. От кората ние вземаме 1/4 и фино нарязани с нож, или три ренде.
4. Копър ситно нарязан, пипер смлян в хаван, оцет, разреден 1: 1 с вода.
5. Всички компоненти са внимателно смесени с ръце и поставени в моряка. Настройваме (ако възможностите на устройството позволяват) минималното въртене при максимален вакуум (режим на вакуум-контрол до "максимален") и да се включи за 45 минути.
6. Тогава най-трудно. Осоляването на такава мастна риба не е лесна, затова настройваме режима на работа на морякана максимално за всички възможни настройки и времето е минимум, ако е възможно, не повече от минута, или да го включим и изключим в ръчен режим. Повторете 4-5 пъти за 1 минута и извадете рибата от яхтата.
7. По принцип рибата е готова, само трябва да я изплакнете с подправки. Можете да изсипете друг лимонов сок и поръсете малко сол.
8. Осолена риба може да се сервира като лека закуска и можете да се търкаляте в брашно и да запържете в големи количества масло или да готвите в тънък слой тесто.
Осоляване на рибата у дома - капела в винен сос
съставки:
• килограм капелин, голям, мазен;
• Натриева сол, грубо смилане - 2 супени лъжици. лъжици на килограм риба (вземете два пъти на различни етапи от осоляване);
• голям сладък лук - 0,5 кг;
• сок 1 лимона;
• треть стакана «Каберне»;
• рафинирано масло, слънчоглед - 1/3 чаша;
• 1/2 стакана «Алиготе», «Совиньон», или другого сухого вина.
Метод за приготвяне:
1. Изплакнете замразената риба, изрежете корема и изцедете. Изплакнете и поръси с черен пипер.
2. Нарежете лука с ренде или месомелачка, разбъркайте със сол и разтрийте рибата, задължително отвътре. Оставяме го да лежи два часа и се изплаква с вода.
3. Напълнете рибата с вино, като добавите студена преварена вода, ако не е достатъчно, за да покриете напълно рибата. Поддържаме един час и се сливат, но не изхвърляйте.
4. Заспиваме втората порция сол и отстраняваме в продължение на 12 часа в хладилника за прослои.
5. Изплакнете солта с вода и изплакнете рибата. Напълнете с растително масло, изцедете лимон над маслото и по наше усмотрение го нахранете с охладено вино от първото излейте. След 12 часа капелинът ще бъде ароматен и няма специфична миризма изобщо.
Вземи рибата у дома - трикове и съвети
• Изплаквайте морската риба само в студена течаща вода, дори и само топло ще я повреди.
• Части от риба, които се отстраняват по време на осоляване, са полезни за приготвяне на супи. Коремът от риба от сьомга, някои смятат за деликатес, почти по-малко от хайвера си.
• Опитайте да не изливате директно върху рибата киселинните компоненти на маринати (оцет, лимонов сок или воден разтвор на кристали от лимонов крокет). От това става "варено" - месото е бяло, като абсорбира излишък от киселина.