Най-архаичното ястие от руската кухня за второто хилядолетие продължава да заема водещи позиции. Шчи - първото ястие във всеки един смисъл.
За съжаление много рецепти за зелева супа изчезнаха завинаги от руската кухня, защото започнаха да се запишат твърде късно, през седемнадесети век, когато френските кулинарни технологии вече бяха широко разпространени в Русия. Но дори тези няколко запазени рецепти от зеле супа впечатляват с тяхното разнообразие, оригиналност и понякога дори сложност.
Нека се опитаме да готвим супа, базирана на стари рецепти, използвайки съвременна технология, но най-напред ще разберем как се е превърнала в популярната супа и как се различават от другите първи ястия в света на готвенето.
Прясна зелена супа с говеждо месо - основните технологични моменти
Сега по някакъв начин не е обичайно да украсявате празничната маса с първите ястия. Съвременниците са по-загрижени за търсенето на необичайни рецепти за салати, печено месо, оригинални закуски.
Нашите предци супа се сервира на масата по някаква причина, и поради това, че има стотици рецепти: с кисело или прясно зеле с schavelom, коприва, спанак, киноа, с ряпа или брюква, картофи, боб и зърнени храни, облечени с физиологичен разтвор, кисело ябълки, череши, цариградско грозде, лимони. Шчи може да е постно, на зеленчуков, гъбен или рибен бульон. Масите бяха украсени с почивка Skoromniy супа: месо бульон от домашни птици (пилета, пъдпъдъци, гълъби, яребици), говеждо, свинско или дива свиня, заек. Често се използва за бульони и месо, риба и гъби по едно и също време. В същото време месото и рибата се използват едновременно в няколко вида. Такава супа е статут, който могат да си позволят само хора с богат имот.
Всеки бульон за зелева супа беше подготвен много внимателно. Днес изискванията за бульон не са се променили:
• Прозрачността беше оценена, особено от времето на Петър; и това, въпреки факта, че за зеле супа е и остава задължителна част от zabelka - добавянето на заквасена сметана, сметана, брашно смес.
• Бульонът трябва да бъде наситен, независимо от продуктите, които не е приготвен.
• Арома, която се образува чрез добавяне на пикантни корени. Пикантните съставки задължително се добавят към супата два пъти: в началото и в края на готвенето. Обикновените подправки за съвременните майстори - пипер и сол - се сервирали по-често на маса, защото те били смятани за немислим лукс. В бульон може да се добави, ако, отново, позволи на социалния статус, лаврови листа.
По отношение на съвременните условия, когато супата се приготвя по-често на печка, отколкото в фурна, която заменя руската печка, бульонът може да се приготви непосредствено преди да се приготви зелената супа, след това да се филтрира, като се отдели утайката, граховите чушки и варен дафинов лист. Бульон също е удобно да се приготви предварително и да го замрази в запечатана опаковка.
В Русия, месото често се използва за зелева супа, изпечено във фурната в навечерието. Най-вероятно това е как се появи червеният бульон: червеникава коричка и корени, изпечени във фурната, сос от зрънце или мед, дадоха бульон красив цвят и супата беше допълнена с нов вкус.
Анализирайки рецептите на зелената супа, можем да направим следното заключение: най-често срещаното в средната класа имоти, от втората половина на XVIII век, е бульон за говеждо месо.
Необходимата съставка е зелената супа. Разбира се, класическата супа от кисело зеле - специален и уникален, навсякъде по света рецептата, но киселото зеле не винаги е под ръка, и нашите предци, че е сезонен продукт като цяло. До пролетта изпразни дъбови бъчви в избите, и до следващата реколта варени супа с пресни подправки и дори разсад зеле. Ролята на зеле туршия - задължително за зеле супа кисел дресинг, играят други храни с високо съдържание на витамин С. Прясно зеле допълва schavelom, пюре плодове цариградско грозде или череши, вишни ябълки, а по-късно - домати, се появиха в икономиката в южните райони на Русия, благодарение Откриването на Америка и усилията на прогресивните руски императори.
С общите правила на зеле супа са запознати всичко: бульон, зеле, пикантни и кисели дресинг, zabelka. През последното хилядолетие това правило остана непроменено. Нека да обобщим гореизложеното, един реторически въпрос: колко рецепти за зелева супа са получили най-голямата популярност досега и колко от тях са останали непроверени? Ние няма да ви позволим да забравите супа: от прясно зеле с говеждо и череши, цариградско грозде и всякакви интересни, необичайни, в наше време, оригинални компоненти.
Опитайте, това е вкусно!
1. • Бяла зелена супа с говеждо и лимонено дресинг
продукти:
Бульон, говяжий 2,4 л
Варено говеждо (пулп) 1.2 кг
Зеле, млад 1 кг
Сметана 250 г
Варен ориз 300 гр
зеленина
подправки
Масло 120 г
Лимони 2 бр.
Лук 120 г
Мука 70 г
Получаване:
Обелете и нарязания лук, сойте го с брашно върху кремаво (разтопено) масло. Кръгъл ориз се кипва в големи количества вода и се люлее през сито. Шрейско зеле. С лимони, обелете и изцедете сока. Всички приготвени съставки на зелената супа, поставени в тигана, включително нарязаната говеждо месо. Добавете подправките на вкус, овча и налейте бульона. Поставете зелената супа във фурната за 40 минути. Сезон сметана, и при сервиране украсяват нарязани зеленчуци.
2. Зелената супа с прясно зеле с говеждо, бяло боб и гъби
Продуктите:
Бели гъби, пресни (нето) 240 гр
Гъби подправка 5 гр
Зеле 800 гр
Моркови, червено 150 гр
Пюре, томатное 200 г
Натурален боб, консервиран 350 г
Лук 180 г
Мука 100 г
Картофи 360гр
Растително масло или маргарин 120 g
Нарязана зеленина
подправки
Сметана
За месен бульон:
Корен, дафинов лист, лук
Говеждо с камък 1,8 кг
Процедура:
Измийте и накиснете месото, нарязайте филма. Поставете в тенджера и варийте бавно до кипене. Отстранете пяната. След около четиридесет минути, след началото на кипене, поставете корените и след петнадесет минути - дафинов лист, черен пипер.
В дълбока тенджера, разтривайте настърганите моркови, лука, добавете брашно, домати и малко бульон. Трансфер месото временно на съд, бульон бульон, и се изсипва в тенджера. Сложете нарязани гъби, картофи. Кук за още десет минути. Добавете нарязаното зеле, измитите консервирани зърна. Опитайте да опитате зелената супа, оставете я да заври и извадете от топлина.
Сервирайте със свежи нарязани билки и заквасена сметана.
3. Зелената супа с говеждо и череша
Списък на съставките:
Сладка череша с късчета 400гр
Гърди 1,8 кг
Корен, различен 250 гр
Свинска мас. 150 г
пипер
Лук 270 г
Магданоз, зелен
Кардамон
Зеле, цвят 800 гр
Брашно (за протеини) 120 гр
Масло 150 г
Домашно заквасена сметана 350 гр
Вода 3,0 л
Карамфил, земята
Лист на залива
Курс на работа:
Череша котлет с блендер и избършете през сито. Месо, свинска мас, лук и корени, поставени върху лист за печене, поръсва се с пипер и кардамон, без сол. Изсипете пюре от черешово пюре, покрийте с фолио и гответе във фурната около час. Отстранете фолиото и оставете месото да се опепери добре. След изместване говеждото месо, изпечено под черешовия сос в тенджера, заедно с изпечените корени и сок. Налейте вода и гответе в тих огън за двадесет минути. Отстранете корените от бульона. Опитайте го и донесете желания вкус с подправки, добавяне на лаврови листа и няколко пъпки от смачкани карамфил.
Разтопете маслото в тенджера, изпържете брашното. Сложете зелевите съцветия и нарязания лук. Нарежете големи съцветия наполовина. Сейп с пипер, запържете, добавете заквасена сметана, разредена част от бульона. Задушете в продължение на пет минути. Прехвърлете зелето в тенджера с бульон, оставете да се вари, добавете нарязани зеленчуци и покрийте. Опаковайте го или поставете тигана на топло място, така че супата бързо да не се охлади.
Половин час след като настоявате за зелената супа, им служийте с бели крутони.
4. Зелена супа с прясно зеле с говеждо месо и шафран
Продуктите:
Говеждо бульон (рецепта № 2) 2,4 л
Турция гърди 900 гр
Масло 160 гр
Кралски гъби, пресни 400 гр
Брюксел покълва 600 гр
Яйца 5 бр.
Прайс 250 г и лук 150 г
Подправки подправки
Магданоз и копър (листа)
Сливки (15%) 500 мл
Прясно кисело мляко 800 гр
Получаване:
В говеждото бульон се приготвя пуешкото филе, като се добавят подправки. Трансфер на месото на чиния. Когато се охлади, нарязани на влакна, порции парчета. Нарязани шампанско се запържва с лук и се прехвърля в бульон. В същото масло, нарязани на праз и глави на брюкселско зеле, ги нарязани наполовина. Добавете зелето към тигана. След това изсипете сметаната. Измийте супа за 7-10 минути, добавете нарязан киселец, пикантни билки, коригирайте вкуса с подправки. Настоявайте за една четвърт час, сервирайте с варени яйца, поставете месо във всяка порция.
5. Зелева супа с говеждо и кисело ябълки
Съставки:
Гърди 900 гр
Малко зеле 700 гр
Зелени ябълки 8 бр.
Лук 350 г
Черен пипер
Опашка 0,5 кг
Копър 120 г
Лист на залива
Сметана (21%) 150 г
Курс на работа:
Подгответе редовен бульон от месо (виж рецепти по-горе). Щам, сложете нарязано зеле, лук, корени в него. След петнадесет минути добавете ябълките, нарязани на ленти, а след пет минути - пикантни зеленчуци.
6. • Богата зелена супа с прясно зеле и говеждо месо
продукти:
Пилешки гърди 0,6 кг
Говеждо (гребло) 2,0 кг
Варена и пушена шунка 400 гр
Копчёный шпик 100 г
Зеле 0.8 кг
Лук 200 г
Лист на залива
Брашно, пшеница 80 гр
Червени моркови 180 г
Черен пипер (зёрна)
Целина (стъбла) 100 гр
Домашно заквасена сметана 200 гр
Нарязана зеленина и корень петрушки
Масло или маргарин
сол
Солен или натрошен джинджифил 300 гр
Получаване:
Говеждо с нарязани корени и парчета пушен бекон сезон с подправки и се пече във фурната, като се поставят в дълбока чугунена чиния. Задушете месото в собствения му сок с капака отворен, така че да светне кафяво. Добавете нарязана гърда и шунка, изсипете месото с вода и оставете във фурната при 120 ° C за още половин час.
В тенджерата, преминете, докато леко нарязани на зеле и стъбла от целина, преди да разтваряте маслото. Прехвърлете зеленчуците в чугунен тиган, като добавите заквасена сметана, нарязани зеленчуци и нарязан червен джинджифил. Регулирайте вкуса, покрийте ястието с капак и изключете фурната. Нека остане малко и служи.
Тази супа може да бъде допълнена с картофи, варени яйца.
Зелена супа с говеждо - полезни съвети
- Задушете зеленчуците в запечатан контейнер, за да запазите по-добре витамините. При варене зелето и другите зеленчуци трябва да бъдат напълно покрити с вода.
- Освежете избледнелите листни зеленчуци, като ги държите в оцет (10%).
- Съхранявайте пречистените гъби в подкислената вода преди да започнете топлинната обработка, така че да не потъмняват.
- За сушени гъби са придобили оригиналната свежест, поставете ги за една нощ в осолено студено мляко.
- За зеленчуци, приготвени в супа в същото време, ги нарязани на еднакво размери.
- Картофите трябва да бъдат осолени след края на готвенето.
- За да подобрите вкуса, добавете малко захар при задушаване или приготвяне на зеленчуци.
- Мляко, заквасена сметана, сметана подобрява вкуса на прясно зеле, особено - оцветени.
- Ако пресното зеле случайно се смила, държи го малко в кисела разтвор на оцет, лимон или ябълков сок.
