Руската кухня е оригинален феномен, който включва както традициите на благородството, така и бедните, регулиран от спазването на православния пост, който забранява използването на продукти от животински произход на гладно и в същото време не изключва подготовката на "чучулигите" на пролетното равноденствие, което отбелязва пристигането на пролетта и почитан в езическите традиции на славяните: като цяло малко хора сега си спомнят, че сладкиши, караваи, бисери са древни славянски култови сладкиши.
Освен това многонационалният състав на населението и неговият близък често свързан плексус създават многопластова и хармонична палитра от ястия, отдавна признавани от руската национална кухня в целия свят, че дори и етнически руското население в страната разглежда например руските месни кнедли, Сега тяхното крайно място на раждане не е окончателно изяснено - Древен Китай или територията на съвременната Финландия.
Мнозина сега вярват, че шанежики и юфка са руски кулинарни постижения, без да се отдава значение на влиянието на турската кухня. Има много такива примери.
Шиа, без преувеличение - основното горещо ястие от руската кухня с хилядолетна история и приготвянето на това ястие не може да се каже, без да се засягат интересни исторически факти.
Ако рецептата на Poltava borsch съществува само в света и нейните аналози не съществуват, тогава shchi са достойни да напишат енциклопедия благодарение на видовото разнообразие.
Няма никакво съмнение в "русичността" на зелената супа.
Опитайте се да помолите всеки немски, англичанин или французин да каже "шчи" и още повече го пишете с помощта на транслитерация: веднага ще стане ясно откъде идва това ястие, защото такава добра комбинация в името е характерна само за славянски езици.
Въпреки значителното влияние, което европейската кухня имаше през деветнадесети век върху съдебните адвокати на руските царе и боляри, shchu остава "реликва" в кухнята, която не губи популярността си и популярната любов.
Интересен исторически факт: докато руските царе се опитали да въведат европейски вкусове и навици в руския живот, докато французите внимателно изучавали руската кухня, а прочутият Дюма бил толкова впечатлен от нея, че написала кулинарна книга, в която е взета специално място от руската супа.
Зелето е основният компонент на ястието Той се отглежда в Русия преди началото на християнската период, както и първото споменаване на това датират от началото на девети век. Естествено е да се предположи, че в отсъствието на хладилно оборудване и съвременни методи на съхранение, неговото отглеждане, за зимния естествен биологичен начин - кисели, а през студеното време на годината, което се дължи на липсата на пресни зеленчуци, приготвени "SYT" кисело зеле. Трябва да се добави, че зелето, освен витамини, богати на протеини, така че е - богат продукт. Следователно, като се имат предвид климатичните условия, които са принудени хората да полагат грижи за запазване на зеле в студения сезон, не е трудно да се отгатне, че през зимата е кисело зеле, заедно с натриевия хлорид. Кръгът е затворен.
За целите на справедливостта трябва да се отбележи, че кифлицата също присъства в германската кухня от дълго време, но в Германия зелената супа не се произвежда от кисело зеле. Да, има рецепта за супа от кисело зеле в немската кухня, но нейната технология е напълно различна от начина на приготвяне на руската зелева супа, а историята на появата й не е толкова древна, защото домати, използвани в германското ястие, се появяват в Европа след откриването на Америка.
Шчи и кисело зеле са основните технологични принципи
Досега в районите, където руските пещи продължават да съществуват, те се приготвят почти толкова, колкото са приготвени в предхристиянската епоха на руската държава, с изключение на някои подробности: появата на нови добавки за подправки в съставките, които днес са станали по-достъпни.
След предварителната подготовка на съставките и полагането им в чугунени или керамични саксии супата изсъхва в пещите, защото кисело зеле, когато се влива във фурната, изпуска своята миризма и вкус към цялото ястие и този процес може да продължи от половин час до 24 часа. Това е задържането на зелената супа при температура, при която кипенето вече е спряно и се поддържа достатъчно висока температура и създава уникален вкус.
Освен това, за разлика от другите първи горещи ястия, ароматът от кисело зеле, след като настоява, само се подобрява. Изненадващо, киселото зеле в зелената супа не е скучно, както и самата ястие: вероятно, поради тази причина, супата присъства толкова дълго в руската кухня.
Разбира се, появата и развитието на ресторантьорския бизнес в нашата страна, който последва ерата на урбанизацията и разработването на нови технологии, направиха някои промени в подготовката на зелената супа, и по-специално докоснаха подобрението на методите за готвене, но основните принципи за тяхното приготвяне, както и основните съставки, ,
Промените в технологията на топлинната обработка се дължат главно на значителното намаляване на времето за готвене на първото ястие. Ако по-рано, когато на стария ред, домакинята, запали печката и подготовка гърне с зеле супа, оставете го във фурната преди вечеря, а тя се изпраща на областта, в сегашните условия, при сегашното темпо на живот, времето за готвене намалява драстично, тъй като никой не ще остави включената фурна в градския апартамент, оставяйки за работа. В заведенията за хранене за термична обработка на проводящ променена поради продиктувано от икономическите условия, в които печалбата е по-зависим от броя на обслужените потребители, а не запазване на древна технология. Подобряването на вкуса понастоящем е постигнато не за сметка на готвенето, а благодарение на аромати, които не са използвани преди това в супата за готвене на зеле.
В допълнение към основата, кисело зеле или прясно зеле, супата традиционно включва:
Месо и за постно кипене или вегетарианец - солени или пресни гъби, риба; по-рядко срещано при боб; стари постно изпълнение на кипене - лошо или празен супа в които тези продукти напълно отсъства. Конвенционални компонент месо - говеждо мазнини класове, които се варят цяло парче, но приложим към сглобяема месо кипене многократно, различни сортове, от които предварително нарязани на парчета. Понастоящем месото, което се предлага, често се използва за готвене. Такова заместване на вкуса не е значително отразено и напълно приемливо;
Пресни корени от магданоз, целина, моркови, лук; понякога кореновете се добавят към супата два пъти: за готвене на месото - цялото, а втората - за смачкване и пасаж;
Пикантен допълнително - компонент, състояща се от вече зелен лук, целина листа и магданоз, копър, чесън (или чесън). Включени са и подправки - черен пипер (натрошени или натрошени), дафинови листа. Въпреки факта, че подправките най-често се създават аромат на всички ястия, че не си играят водеща роля в супата. Известен изследовател на руска кухня VV Pokhlebkin, обаче, се фокусира върху факта, че подправките и най-вече - на носа, създаване на отличителен супа вкус, но, както е видно от някои други източници, прототип на супа от зеле - питателна напитка, направена от един от кисело зеле, задушени във фурната.
До четиринадесети век всички руски ястия са еднокомпонентни, т.е. се състоят от един продукт, което означава, че до този момент киселата супа от зеле се състои от кисело зеле, което създава основата на ястието. До 10-ти век, пикантни корени и трева все още не се използват: това продължава до началото на войни с номади и началото на периода на византийското влияние.
Киселинният пълнеж е задължителен компонент, който го прави щит. В ролята на кисела превръзка за зеле супа, като правило, салата сол зеле или салата салата се използва. За зелева супа със зелева супа, зелена саламура, кисела ябълка може да се използва, а за зелената супа от прясно зеле, заквасена сметана се сервира на масата. Заквасена сметана се сервира и за кисело зеле от кисело зеле, намалявайки количеството на киселинното превръзка.
Както вече беше споменато, основната маса на зелето е кисела или свежа, която при някои видове е заменена от киселец, коприва и бор, крава. В същото време в супата за плътност се добавя неутрална в киселинна растителна маса: ряпа или репичка. С появата на картофи в Русия супата започна да уплътнява повече картофи.
Също така е известно, че за дълго време супата е уплътнена с брашно, което се добавя заедно със зеле или крупа - по-често за тази цел се използва "черна каша", т.е. елда. Зареждането на зеле със супа се използва още в южните райони на Русия.
Що се отнася до въпроса за последователността на зелената супа, сега, като цяло, се предпочита да има умерена плътност, но това се решава поотделно във всяка отделна кухня.
Тук, една такава история в зелето и продължаването на руската традиция - в нашите ръце. Ако говорим за домашно готвене, не се притискаме в технологичните карти на кетъринга, тогава всяка домакиня има своя тайна тайна и дори понякога се променя в зависимост от сезона или настроението.
1. Рецепта за диария от кисело зеле във фурната
съставки:
Готов бульон от месо 0,5 л
Зеле 300 г
Нискомаслено свинско месо (филийки) 350 гр
Лук 150 г
Чесън 10 гр
Магданоз, целина (корени) 70 гр
подправки
Червен морков 50гр
Тесто, мая (неподсладено) 170 гр
Яйце 1 бр.
Нарязани зеленчуци, заквасена сметана (за подаване)
Метод за приготвяне:
Нарежете лука и кореновите корени със сламки. Изрежете месото и зеленчуците в топлоустойчива чиния, изсипете бульона и гответе 2-2,5 часа във фурната, покрита с капак, на молец. След това извадете тигана и го покрийте с кръгла тесто, като плътно затваряте ръбовете. Оставете теста да се издигне предварително. Разбийте яйцето и намажете повърхността на тестото. Отново изпратете супата във фурната, изкопана с тесто и изпечете, докато се изпече. Оставете зелената супа във фурната. Когато се охлади, покрийте тортата със салфетка. Преди да сервирате, смесете заквасена сметана с билки, чесън и смлян пипер. На следващия ден разбърквайте фурната, сваляйки салфетката и покривайки тортата с фолио.
2. Рецепта за лоша зелена супа с яйчени и ръжени галета
съставки:
Зеле с кимион и черен пипер 800 гр
Лук 300 г
Жир 100 мл
Морков 250гр
Сол от 500 мл
Зелени листа (листа) 150 гр
Корени от пикантни зеленчуци 100 гр
Студена вода
Яйца 6 бр.
Просо 160 г
чесън
целина
Ржаные сухари 150 г
Получаване:
Корени от моркови, магданоз и целина, котлет, добавете настърган лук, бързо се запържва в чугунен тиган, добавяне на лъжица от всички мазнини. Или ги изпечете цялото във фурната и след като се накълцате, хвърляйте в тенджера със зеле, добавете вода и се задушавате, докато не меко. Поставете измитата коричка, гответе зелената супа до пълното варене. Разбийте яйцата и ги разбъркайте с вода; Изсипете тънка струя яйцевидна маса в супата, без да ги спирате да бъркате. След няколко минути, когато яйцата се варят, добавете кубчета ръжени галета и пресни зелени.
3. Зелена супа с печени ябълки
Продуктите:
Ябълки, кисела (голяма) 4 бр.
Морков 150гр
Зеле със моркови кисело 450 г
Лук 200 г
целина (корни) 50 г
Пушено месо 350 гр
Зелено, свежо
Месото бульон 1,6 литра
подправки
Сушени сини сливи 150гр
чесън 15-20 г
Метод за приготвяне:
Ябълките се измиват и се пекат във фурната. Купете ги с картофено пюре и ги комбинирайте със зеле и измити сливи, без ями, поставени в бульон. Кук за около двадесет минути на слаб огън, добавете месо, настърган целина корен и подправки. Морковичките и лукът пресичат мазнините и пренебрегват мекотата и прозрачността, прехвърлят превръзката в тиган със зелева супа, отстраняват от нея варени сливи (това е необходимо за ароматизиране на бульона). Добавете нарязан магданоз или копър и незабавно изключете печката.
4. Рецепта за богата (сглобяема) супа от зеле
продукти:
Кози, изкормени 0,8 кг
Патица гърди 450гр
Гърди 350 г
Корейка 150 г
Кренвирши, пушени 350 гр
Лук 200 г
Костен бульон
брашно 50 г
Червени моркови 120 г
Соса, сладка и кисела, домат 180 мл
Капуста, кислая 600 г
подправки, зелень (рубленая)
целина 80 г
Пикантни корени от копър или магданоз
Картофи 350гр
Заквасена сметана (за сервиране)
Получаване:
Пилешко месо, патешка гърда и говеждо месо се сгъват в тенджера и се пълнят с костен бульон. Кук, премахване на пяна, а след това добавете пикантни корени, малък морков и цял лук. Готовото месо излиза от тигана, охлажда се, нарязва се на кубчета. Преминете бульон през фин сито или тензух, хвърляйте корени. Отново поставете нарязаното месо в чист тиган, добавете кубчета от обелени картофи, изсипете бульон и гответе, така че картофите започнаха да се разпадат, при ниска температура.
Отделно, в сайте, тигайте бялото зеле до омекване, добавете малко бульон от месо и подправки с пикантни пикантни корени, супена лъжица масло. Изрежете на кубчета наденица и свинско кръгче, запържете ги в добре загрята тиган, леко намажете мазнините, добавете нарязания лук и настърганите моркови.
Отново, запържете до мека, добавете около 200-300 мл бульон от тенджера, домат, сладко-кисел сос. Продължете да ядете, докато сгъстявате, след което сложете превръзката в тенджера. След това добавете задушено зеле, подправки, чесън, нарязани зеленчуци. Сега готвя много бавно, 7-8 минути, с капак. Сервирайте със заквасена сметана, като добавите малко по-пресни билки директно към чинията.
5. Рецепта за гъста зелена супа с консервиран боб в домат
съставки:
Месо на кост (свинско или говеждо) 500 гр
Говеждо, костен бульон 3,0 литра
Комплект цели, пикантни корени, червени моркови и лук (за бульон)
Картофи 300 g
Фасул в домати, консервирани 1 кутия
Зелево бяло, кисело 800 гр
Пипер, прясно 120 гр
Пикантни зеленчуци (нарязани) 70 гр
Лук и червени моркови, настъргани (за препичане) за 50 грама
Масло (или друга мазнина) 80 гр
чесън 25 г
Получаване:
Куйте месото в костен бульон с добавяне на пикантни корени, лук и червени моркови. Месото трябва да се вари и да изсъхне в тенджера в продължение на поне два часа. Преминете през него, като премахнете костите и корените. Изцедете бульон, отново поставете месо и картофи в него, нарязани на кубчета. Поставете огъня и гответе докато картофите са готови.
Нарежете зелето, като премахнете грубите листа, издърпайте солта, така че след като я добавите към супата, в края на готвенето, ако е необходимо. Зеле се задушава в тенджера в масло, с добавяне на 200-300 мл месен бульон. Отделно се подготвят тигана на лук и моркови, за плътност на кипене това добавете в 50-70 г брашно. Комбинирайте печено със задушено зеле, добавете чесъна, пресни нарязани зеленчуци и сменете всичко в тиган с приготвения месен бульон, варени картофи. Картофите трябва да бъдат нарязани на кубчета и по време на прибавянето на зеле се приготвя добре. Отворете бурканчето консервирани боб в доматите и ги добавете към приготвената супа. Подправете ястието с нарязани билки и пресен пипер, нарязани на ленти, подправки. Затворете капака, извадете тигана от печката и изчакайте съдовете да се варят.
Рецепта 6. Зелена супа в саксии със солени гъби
съставки:
Костен бульон, говяжий
Месо от свинско месо 400-450 гр
подправки
Лук 150 г
Капуста, кислая 300 г
Гъби (гъби, осолени)
Доматна паста 70гр
брашно 50 г
Мазнини (предполагам)
Моркови 100 гр
Картофи 250гр
Зеленина (нарязан)
Получаване:
Зелето не забравяйте да премахнете саламурата, измийте, оставете водата да се отцеди. Също така накиснете предварително осолени гъби и нарязани. На топли мазнини, смилате нарязания лук и моркови с брашно, изсипете малко от бульона, добавете тестените изделия.
Извадени картофи, парчета свинско, поставени в саксии, изсипете готовия говежден бульон; Задушете във фурната, докато смените. Вземете саксиите и ги сложете на равни части, дресинг, зеле и гъби. Опитайте. Добавете саламура или бульон, подправете се с подправки, ако е необходимо, и оставете да се варят още 10 минути при 80-90ºС, след това добавете пикантни нарязани зеленчуци към саксиите, покрийте ги с капачки и изключете фурната, оставете известно време, без да отваряте вратата.
7. Зелена супа с картофи
продукти:
Кости, говяжьи 1,5 -1,7 кг
Шунка 400 гр
Корени от моркови, целина, магданоз (за бульон) за 50 грама
Зеле 600 г
Лук 250 гр
подправки
Картофи 2 големи грудки, цели
зеленина
чесън 30 г
Получаване:
Пригответе зеленчуците, като ги измивате и почиствате. Поставете пикантните корени, обелени картофи, лук и моркови в цялото месо. Картофите трябва да бъдат варени, след което е възможно да добавите зеле заедно със саламура. Накрая хвърлете нарязания чесън, пресни нарязани зеленчуци и подправки. Опаковайте тенджерата със зелената супа или го сложете в предварително загрятата на 70-80ºС и изключете фурната, преди да охладите.
8. Зелева супа с вар
Продуктов списък:
Рыжики 1,5 кг
Картофи 400 гр
Зеле с кимион, кисело 800 г
чесън 40 г
Лук 200 г
Морков 150гр
магданоз
Масло, топлёное 100 г
Сметана 300 г
Метод за приготвяне:
Сварете гъбите в осолена вода, отстранете водата, запържете гъбите в кремообразно разтопено масло с нарязан лук и моркови. Сезонни гъби с чесън и подправки. Сварете картофи във вода, нарязани на кубчета, добавете гъби превръзка със зеленчуци. Сварете заври, след това добавете зеле, леко натискане на саламура, разредете заквасена сметана във вода или добавете малко бульон от зеле супа към нея и се изсипва в тенджера. Сезон със зелени и изключете огъня, оставете да стои.
9. Рецепта за мързелив зелева супа от кисело зеле
Продуктов списък:
Цвекло на гърдата 1,0 кг
Тръбни кости (мозък) 500 гр
Корен - 1 бр.
Лук 180 г
Зеле (кисели), със саламура 900 гр
Смес от сладки и люти чушки
Вода
копър
Шалот
Лъвските листа
магданоз
Сметана
брашно
Получаване:
Измийте месото, отстранете филма. Смажете големи кости и напълнете месото с кости с вода. Когато кипене, събира пяна и къкри на слаб огън, добавете промиват и обелени корените изцяло в продължение на половин час, докато варени месо. Бульон щам, премахване на корените и костите, нарязани на пулпа месо или сълза. Леко разтопете бульон в отделна чаша и разбъркайте в нея няколко лъжици брашно. Изсипете бульон върху месото в чиста тенджера, се оставя да ври, добавете бульона с брашното и се разбърква, за да избегнете образуването на бучки формира, а след това - кисело зеле, без да натискате саламурата. Томити супа за половин час, добавете нарязани зеленчуци, дафинови листа и черен пипер, земята. След като покриете с капак, задръжте за 30-40 минути. Сервирайте със заквасена сметана.
10. Рецепта за зеленчукова супа със заквасена сметана и яйца
съставки:
Капуста, кислая 400 г
Варена шунка 300 гр
Моркови 100 гр
Пилешки бульон 2,0 л
Лук 150 г
Шамфиони 400 гр
Масло 50 г
чесън 30-40 г
Яйца 3 бр.
Картофи 250 гр
Рис 140 г
зеленина 70-80 г
Моркови 100 гр
Сметана 200 г
Процедура:
Измийте зелето и извийте саламурата. Задушете го в бульон (1/2 част от общото количество) до мека консистенция; добавете пикантни подправки. В останалата част от бульона гответе картофите, нарязани на кубчета и ориз, предварително накиснати в студена вода. Готови гъби, нарязани на пържене плочи разтопено масло с лук и моркови нарязан и настъргани. Добавете към пържените гъби заквасена сметана, чесън, черен пипер. Отделно от това, запържваме резенчета шунка и да ги хвърлят в бульон с картофи и варен ориз, а след това - гъбите с заквасена сметана и зеленчуци, а след това - задушено зеле. Накрая добавете зеленчуци и натрошени варени яйца.
Рецепта 11. Проста супа от кисело зеле с месо
Продукти за готвене:
Месо с кост от 500 g
Лук 250 г
Капуста, кислая 350 г
Морков 150гр
Картофи 300 гр
Доматна паста 75 гр
подправки, коренья, зелень пряная, свежая
Курс на подготовка:
Приготвеното месо загрява цялото парче, добавяйки корените, както е посочено по-горе. От лук, моркови и доматено пюре пълнене готвене, пържене нарязани зеленчуци в олио и добавяне на паста се разрежда бульон: къкри зареждане до гъста, добавете брашно лъжица ако се желае. Зелето се отделя поотделно, заедно със саламура - добавете и малко количество бульон и мазнини. От готовия месо-бульон извадете месото и го настържете. Извадете корените, които се приготвят с бульон, и ги изхвърлете. Измийте и отлепете картофите и варете, докато станат рохкави; след това добавете зеле и дресинг по едно и също време, и след 20 минути бавно кипене, поставете зелените и нека варя.
Рецепта 12. Рибна супа от кисело зеле в Карелиан в мулти-марка
Ако не искате да се забърквате с малки риби, които традиционно се използват в Карелия, вземете всяка мазна риба за филе от риба. Като цяло, се оказва необичайно и вкусно: киселото зеле дава на рибата плътност и интересен вкус. Можете да експериментирате със солена или пушена риба, но осолена, все още трябва да се накисвате със студена вода.
съставки:
Рибен бульон 0,7 л
Зеленчук 450 гр
Плодова пъстърва, река 350 гр
Лук 100 г
целина 30 г
Кремообразно, разтопено масло 50 гр
Картофи 200гр
Морков 70гр
подправки
Курс на подготовка:
В долната част на мулти-марка поставете маслото и преминете лука, морковите и целината, нарязани на ленти. Поставете готовото филе от риба, нарязаните картофи и излейте масата с приготвения бульон, добавете подправките и гответе, като включите режима "супа". Добавете киселото зеле, затворете капака. Продължете готвенето за още двадесет минути. Изядени зеленчуци от копър, поставени в рибна супа преди сервиране.
Shchi от кисело зеле - съвети и полезни съвети
-
Не е необходимо солта от зеле да се солва от кисело зеле, защото вкусът им е напълно самодостатъчен от едно присъствие на кисело зеле.
-
Ако добавите картофи към зелената супа, добавете кисело зеле и саламура в саксията, когато картофите се сварят добре: киселата среда прави картофите здрави и забавя процеса на готвене.