Как да си направим козе сирене у дома: идеи за малките

Веднъж, преди около седемстотин години, козето сирене не беше деликатес и яденето за закуска, обяд и вечеря се смяташе за норма.

В наше време, в условията на силна конкуренция на производителите на сирене, продуктът е получил статут, който ограничава възможността да се правят копия от него и да се използват оригиналните имена териториално.

В нашата страна има традиция за отглеждане на едър рогат добитък - основно говедовъдство и поради това основата на суровините позволява производството на сирене главно от краве мляко, което, разбира се, ограничава вкусовите предпочитания на любителите на козето сирене.

В допълнение към това се оказаха санкции и контра-санкции, които ограничиха износа на кози сирена от страни, традиционно ангажирани в развъждане на кози и овце и производство на сирена от козе сирене.

Това обстоятелство допълнително стеснява асортимента на сирената на вътрешния пазар.

Обикновено отнема 12-13 литра мляко, за да се направи един килограм козе сирене. Този фактор обяснява високата цена на продукта. Периодът на узряване на сиренето може да достигне няколко месеца - това влияе върху рентабилността на производството на козе сирене и обяснява защо фермерите предпочитат да отглеждат говеда. Но стойността на козе мляко, обаче, е по-голямо с това, че състава по-близо до кърмата, и на тази основа произвежда адаптирано мляко за кърмачета, а като естествен краве мляко съдържа по-малко количество от ензима липаза, разтваряне мазнини и допринася за по-добро асимилиране на продукта.

За щастие, ние все още сме активно ангажирани в отглеждането на кози в частни ферми, международните норми за нас не са постановление, а ако има собствени кози, ще има козе сирене. Ето защо, приготвянето на домашно приготвено сирене от козе мляко е наш отговор на всички забрани за производство и санкции.

Има само едно малко препятствие - точната формула за козе сирене. Тъй като повечето рецепти от най-известните кози сирена се пазят от техните производители в най-строга тайна, остава само да търсят рецепти, да опитат да експериментират. Въпреки, че има определен положителен момент: така се раждат известните сирена на Фет, Манчего, Кер де Шевре, Бринза, Кротин и много други. Кой знае, може би търсенето на оригиналната рецепта ще доведе до нови открития.

Как да направите козе сирене у дома - основните технологични принципи

Преди да се разгледат технологичните аспекти на производството на сирене от козе мляко, е необходимо да се разгледа по-подробно неговият биохимичен състав, който оказва влияние върху качеството и вкусовите качества на козе сирене и играе важна роля в самата технология на готвене.

Протеините и мазнините от козе мляко са с по-малки размери, отколкото елементите на краве мляко, а съдържанието им също е малко по-ниско. Следователно, домашно сирене от козе мляко се получава от хранителен продукт в сравнение със сирене от краве мляко. Малки топки от мазнини в процеса на млечна ферментация се вливат в серума, в резултат на което полученият млечен съсирек съдържа по-малко мазнини, отколкото в ферментиралата крава или биволско мляко. Друга особеност на козето мляко е ниското ниво на киселинност, поради което, по време на узряването казеинът се превръща в люспи, които не се свързват добре помежду си.

За консумация в прясна, не преработена форма тези свойства на козе мляко имат положителна оценка: тя не предизвиква киселини, алергични реакции, но за приготвянето на сирена изисква специална подготовка на суровините.

Козе мляко се смесва с краве мляко за подобряване на коагулацията и увеличаване на масата на сухото вещество. Тъй като коагулацията на кравето мляко е средно с 10% по-висока, добавянето на малка част от него няма да повлияе значително на вкуса на домашно приготвено сирене от козе мляко.

Следващият метод, позволява да се увеличи коагулация на козе мляко и се по-плътна съсирек при ферментиране - въвеждане на подобрени стандарти на млечнокисели бактерии и регулирането на киселина сол състав на суровини. В дома си, заквасена сметана, кисело мляко на базата на краве мляко (10-20% от масата на козето мляко) може да се използва като стартер. Недостатък на този метод на ферментация е, че трябва да се всеки път, брои броя на входните квас, както и времето за ферментация на козе мляко играе важна роля: не е възможно да се прекалява, за да не се получи в крайна нежелан вкус.

За да се получи стабилен гъста съсирек като максимално отделяне на сухо вещество от серума, както се прилага с предварително нагряване чрез прибавяне на лимонена киселина, калциев хлорид, пепсин. Аз трябва да кажа, ако имаше силно желание да се вземе вкъщи сиренето, специалната квас е по-добре да се купи в специализирани магазини, добре, че сега има много от тях. Можете да поръчате необходимите стоки за производството на сирене с доставка до дома и да получават своевременно не само за начинаещи с подробни инструкции за правилата му прилагане и изчисляване, но липсва на формите селскостопански сиренето буталата, пресата и дори камера за сирене узряване. Прибори за хранене е важно и за вземане на домашно сирене: ако тя е в точното количество, удобен, процесът на приготвяне на домашно сирене от козе мляко е лесен и вълнуващо преживяване, така че можете да се мисли за собствения си малък бизнес. Повярвайте ми, дори ако трябва да купя мляко от фермери, поради липса на собствена ферма, след това от гледна точка на цената на сиренето на коза, разходите за закупуване на суровини и подготовка ще се отплати бързо.

Що се отнася до вкусовите характеристики на козе сирене, тук е необходимо да обърнете внимание на две точки.

На първо място, козе сирене, точно толкова вкус, колкото във Франция, или както в Испания, Русия никога няма да работи, дори ако тайната разкрива как да се направи домашно козе сирене според оригиналната технология на нейния производител. Фактът, че местообитанието на испанските и френските кози е различно от нашата област, съответно, има разлики в храната, което значително засяга качествените характеристики на козе сирене. Тук е възможно да се носи порода кози, условия за тяхното поддържане, възраст и други физиологични особености на животните. Но това не е проблем. Възможно е сиренето от млякото на местните кози да отиде дори по-добре от това, което отговаря на европейските стандарти.

Втората важна точка обаче не трябва да се пренебрегва. Избирането на козе мляко трябва да е много внимателно. Понякога има много специфична и неприятна миризма, поради неподходящи условия за отглеждане на животни и лоша хигиена. Тази миризма може да не изчезне дори след пастьоризацията на млякото и да остане в готовото сирене, но трябва да се има предвид, че има и рецепти за сирена, които включват използването на сурово мляко.

В търговските вериги по правило тя предлага пастьоризирано козе мляко. Неговото предимство е, че няма специфична миризма, но тази особеност не ви дава възможност да получите някакво домашно сирене от козе мляко, защото това е тази миризма и вкус, които трябва да се усещат в тях. Освен това пастьоризацията влияе и върху технологичните принципи и изисква добавяне на допълнителни компоненти към млякото в съответствие с конкретни рецепти.

В противен случай технологията за приготвяне на домашно сирене от козе мляко не се различава от производството на сирене на базата на краве мляко. Предвид гореизложеното, трябва само да разгледаме по-внимателно първоначалните етапи - подборът на суровини, нарязването на козе мляко, въвеждането на квас и ензимите от сирището, производството на извара. Освен това, приготвянето на домашно сирене от козе мляко напълно зависи от самата рецепта. За пресни сурови млека след извършване на всички горепосочени операции, процесът на приготвяне на сирене е практически завършен, тъй като след като суроватката е отделена, продуктът преминава през кратък етап на узряване. За твърдите сирена след получаване на извара, е необходима допълнителна обработка - топене. Само след това се изпращат твърди сирена за узряване.

На Класификация на сирена от процеса на производството им и обхват е необходимо само да кажа, че това е - много широка тема, и това е по-добре да се разглеждат отделно, защото само добре познатите сирена в света днес, има около две хиляди души. Естествено, методите за тяхното приготвяне, състава на рецепти също се различават един от друг. Любителите на козе сирене вероятно отдавна са запознати с асортимента и любознателни домакини, свикнали да експериментират, да опитате ръката си в уменията и опита на предложените рецепти. За начинаещи в домашното сирене ще бъде по-добре да практикувате най-простите рецепти от козе сирене.

Рецепта 1. Как да си направим домашно козе сирене, туршия

Съставки:

  • Козе мляко 5 л

  • сол

  • пепсин

Получаване:

Прясното мляко, затоплено до 30oC, влиза в ензима от сирището, преди да го разтваря в малко количество мляко, съгласно инструкциите на опаковката на лекарството. Разбъркайте млякото, докато се образува съсирек. Оставете масата да стои и компактна за 20-30 минути. Отстранете образувания съсирек, преди да го срежете с кубчета, като използвате шум. Разстилайте съсиреца задължително върху памучен плат или марля, сгънати четири пъти, за да предотвратите потока на твърди частици от сирената. Marl за удобство може да бъде поставен в шушулка или в мухъл сирене, с дупки в долната част за потока от суроватка. Покрийте топъл съсирек със салфетка, за да я предпазите от атмосферни влияния и да получите чужди нежелани примеси. Инсталирайте върху палета. Когато сиренето е достатъчно компактно, поставете салфетка върху салфетката. Потопете се за 10-12 часа. По това време сиренето е най-добре да се съхранява в хладно помещение или хладилник (далеч от фризера). От суроватката подгответе солена вода, прибавете към нея 10-16% сол, поднесете на вкус и загрейте до пълно разтваряне. Освободете сиренето от потисничество, разгънете, нарязани на големи парчета, 150-170 грама, и поставете в топъл саламура. Когато се охлади, покрийте контейнера с капак и го съхранявайте в хладилника, но не повече от пет дни.

Рецепта 2. Как да направите домашно козе сирене - френски Crottin, с бяла мухъл

За тази рецепта е по-добре да купите предварително съставки в специализирани пунктове за продажба, за да получите сиренето, което най-добре съответства на оригиналния вкус.

Съставки:

  • Домашно козе мляко 4 л

  • Шишен ензим, течен 0,6 г

  • Калциев хлорид (разтвор) 2 ml

  • Тест Geotrichum Candidum (прах) 0,2 g

  • Закваска, мезофильная 1,5 г

Получаване:

Внимание: Използвайте само стерилни чинии и работни ръкавици.

За да подготвите малки глави, можете да използвате форми за торта. Те трябва да бъдат третирани с алкохол и да бъдат инсталирани на дренажна мат, която от своя страна се поставя върху решетка с палет. За узряването на сиренето ще ви трябва и контейнер с капак и грил в него, както и салфетки, които трябва да бъдат сменени по време на периода на зреене на сиренето (14 дни).

Загрява млякото до 25 ° С и влиза матрицата и квас, разбърква внимателно, за да се разтворят прахове. След това въведете сирище и калциев хлорид. Отново се разбърква и се оставя покрита до образуване на гъста съсирек 17-20 часа. Покритието на капака не е здраво, за да проникне въздуха. Съсирек да се утаи на дъното на съда и се покрива със серум слой. Събиране на серума от повърхността и да започне да се съсирек в подготвената формата. Веднага цялата съсирек не се побира, така че трябва да се изчака, докато той да се свива източване суроватка остатъци, и да продължи да се извара - имайте предвид, че тя се изчислява на 10 форми, и да направи главата по-малък обем, не се препоръчва.

Покрийте сиренето във формите със стерилна кърпа в продължение на два дни. След 24 часа обърнете матриците, оставяйки ги все още на дренажната мат. Сиренето ще продължи да бъде натискано за друг ден под собственото си тегло. След премахване на формулярите и поръсете със сол. След три дни поставете сиренето в съд за зреене. Друг процес на приготвяне е под грижите на сирене в продължение на две седмици - през което време тя достига органолептичните характеристики, необходими. Съхранявайте контейнера при 8-10 ° C, не затваряйте плътно, всеки ден променяйте тъканите. Когато парите на капака на контейнера, избършете стерилна си кърпа, за да се предотврати капе върху сиренето.

Изисквания за качеството на сиренето: върху повърхността трябва да се появи бяла назъбена кора. Появата на синята мухъл показва висока влажност по време на периода на узряване. Крушата също не трябва да се пука, което показва, че има твърде ниска влажност.

Завършен магазин за сирене в отделен контейнер, опакован в пергамент, при 5oC, до 1,5 месеца.

Рецепта 3. Как да направите домашно козе сирене - френски Valense с въглищна кора

Съставки:

  • Мляко, кози 4.5 литра

  • Мухълът от два вида е 1.25 mg:

  • Geotrichum Candidum,

  • Penicillium Candidum;

  • Сычуг 5 мг

  • Мезофилни дрожди 7 mg

  • Разтвор на CaCl 2 mg

  • сол, древесный уголь — по 3 ч.л.

Получаване:

Целият процес на приготвяне на това сирене съвпада с предходната рецепта, с изключение на някои моменти от последния етап - узряването на сиренето. В допълнение, главата на сирената трябва да има формата на пресечена пирамида, тежаща около 0,5 кг.

На етапа, когато формираната маса на сирената трябва да бъде обработена със сол, свържете я с дървени въглища (желателно е да е пепелта от изгорелите овощни дървета). Периодът на зреене в контейнера е 10 дни при температура от 8 ° С.

Съхранявайте сиренето в пергаментна хартия, сгъната на два слоя, в продължение на два месеца.

Рецепта 4. Как да си направим домашно козе сирене - Halloumi

Съставки:

  • Мляко (коза или крава) 6 л

  • пепсин (раствор) 2 мл

  • сол, свежая мята (смесь) 50 г

Получаване:

В прясно загрятото мляко влезте в разтвора на аломаума и продължете да го затоплите до 35-38 ° C в продължение на 20-30 минути. След като го остави да остане известно време, се образува плътен тромб. Отделете суроватката и сложете сиренето във варени, облицовани с марля матрици с отвори за потока суроватка. Поставете формулярите върху решетката в палета. Отгоре ги покрийте и с марля. За два часа завъртете матрицата, за да направите сиренето по-добре натиснато. Извадете калъпите, оставяйки сиренето на решетката.

Загрейте предварително разтопения серум в тенджера и прехвърлете сиренето в него заедно с грила. Загрейте половин час, като не позволявате да заври със суроватка (температура - 90-95оС). Крайното сирене излиза на повърхността. Внимателно го преместете на плоча, леко натиснете с ръце, когато се затопли и сгънете плоски кръгове наполовина, във формата на полумесец. Повърхността е обработена със смес от сол и нарязана прясна мента.

Съхранявайте в затворен контейнер в продължение на 2 седмици, като избягвате сушенето. Това сирене има висока точка на топене и е много подходящо за скара.

Рецепта 5. Как да направите домашно козе сирене с крем от краве мляко

Съставки:

  • Сливки (50%) 1,0 л

  • Козе мляко е 2 литра

  • Лимонов сок 300 мл

  • Сметана (не менее 25%) 250 г

Получаване:

Комбинирайте млечните продукти и ги нагрявайте с пара, така че да не се изгарят. След като достигнете до 30oC, постепенно се изсипва в млечната маса, тънка струя, натурален лимонов сок, докато се разбърква непрекъснато и леко. Веднага след като отделя суроватката от стените на тигана, изключете печката, спрете разбъркването и оставете сместа да стои, докато се охлади напълно. Разделете серума, като изсипете съдържанието на тигана в марля, облицована в шлаката (под нея, предварително поставете тигана). След 12 часа сменете масата на сирената в блендер, добавете заквасена сметана и паунд.

Кремовото сирене може да се използва за десерти или закуски. Когато добавяте заквасена сметана, можете да използвате различни вкусове: пикантни зеленчуци, бекон, риба, гъби.

Рецепта 6. Как да си направим домашно козе сирене с подправки, тип туршия

Съставки:

  • Мляко, цял 10,0 л

  • Ензим от царевица 5 мл

  • Калциев хлорид 3 ml

  • сол

подправки:

  • кориандр,

  • PIP,

  • изсушена червен пипер и домати,

  • босилек и маслини,

  • копър и чесън

Процедура:

За приготвянето на сирене можете да използвате пълномаслено мляко от всяко животно, било то индивидуално или в смес от всякакви пропорции.

Процесът на получаване на извара не се различава от предишните рецепти: въвежда се ензим, калциеви соли с нагряване. След отделянето на суроватката, всяка от пикантните състави се добавя към изварата и варената маса се съхранява за един ден под пресата. След това сиренето може да се съхранява в саламура от сол и вода, но ако искате да добавите допълнителна пикантност към сиренето, поставете го върху скарата и поръсете със смес от сол и зеленина, която вече е в главата.

Как да си направим домашно козе сирене - полезни съвети и трикове

  • За приготвянето на сирене с плесен е необходимо да се спазват стерилни условия, за да се избегне получаването на нежелани бактерии в продукта.

  • Ако трябва да отделите голямо количество козе мляко няколко пъти, тогава трябва да го съхранявате само в пастьоризирана форма, в хладилника. За пастьоризация, което не включва кипене на млякото, но продължителното му нагряване до 65-70oC в продължение на 10-15 минути, е удобно да се използва специален термометър за потапяне.

  • За да сиренето в процеса на топене не се изгаря на печката, използвайте метода на горене. Контейнерът със сирене трябва да се постави на стойка, потопена в голяма тенджера с вода.

  • Минималният обем на главата на сирената трябва да бъде не по-малък от 0,5 кг, защото с по-малка маса е трудно да се постигне желаният резултат. За производството на сирене от това тегло ще са необходими около пет литра мляко.

  • Серум, оставен след получаване на извара, може да се използва за приготвяне на саламура. Серумът има ценна композиция, така че не го изхвърляйте, но се опитайте да го използвате, за да направите тесто. Тя също може да бъде полезна за узряване на мляко при следващото си приготвяне на сирене. Рикота може да бъде направена от чиста и прясна суроватка.

Share:
Comments