Коя съставка играе водеща роля в пилаф?
Ако някой мисли за месо, тогава това е заблуда.
Има рецепти от пилаф (и има много от тях!), В което месото не е включено.
В някои кухни по света има доста традиционни рецепти от пилаф с риба, зеленчуци или плодове.
В допълнение към подправките остава още един компонент за всякакъв вид пилаф - Фиг.
Вярно е, че често такива видове зърнени храни се намират в рецепти в комбинация с други зърнени култури и дори с бобови зеленчуци, но въпреки това оризът се счита за основната съставка на пилаф в световното кулинарно изкуство.
Райсът е една от най-древните и важни зърнени култури на планетата, така че не е изненадващо, че разнообразието от разнообразие достигна своя връх, включително и с участието на животновъди. От това следва, че отглеждането на ориз за хилядолетия и непрекъснато подобряване на качествените му характеристики, човечеството се стреми да постигне някои свои специфични свойства, които ще отговарят на едни и същи специфични критерии за кулинарната му обработка.
Особено внимание се обръща на отглеждането на ориз в азиатските страни, където климатичните условия отговарят повече на това. Няма да изброим държавите, които ги отглеждат и сортовете ориз, тъй като списъците ще са много дълги и ще бъде трудно да си спомним цялата информация наведнъж. Ако желаете, всички известни имена на оризовите сортове и основните им характеристики могат да бъдат намерени върху необятността на "World Wide Web". Важно е да разберете и запомнете, че трошливостта на пилаф, подобно на вкуса му, зависи от вида на избрания ориз.
Как да готвя friable пилаф - основните технологични принципи
Да приемем, че едно ястие, където има ориз и една от изброените съставки (месо, риба, зеленчуци, плодове), може да се нарече пилаф, тъй като би било грешка. Но това трябва да се има предвид, че технологията на приготвяне на пилаф не може да бъде сведена до един-единствен метод, който е най-известен и популярен в страните от ОНД, много помня рецептата готвене узбекски пилаф. Между другото, благодарение на своята популярност, узбекски пилаф, също спечели много допълнителни опции, както по отношение на технологията за директно подготовка и нейните съставни компоненти. Всеки готвач, който някога се е опитвал да играе в кухнята, някъде в Украйна, балтийските държави или в Камчатка, в отсъствието на подходящия вид месо или набор от подправки, сортовете ориз, и накрая, на "правилната" казана, който традиционно приготвя прочутото Fergani pilaf в Узбекистан, измени рецептата.
Имаше рецепти от пилау от свинско и ориз Краснодар, скариди и ориз "басманти" и много други експериментални рецепти. Не може да се каже, че тези рецепти са неуспешни. При определени технологични условия за подготовката на пилаф, те имат пълното право да съществуват. Трябва също така да се отбележи, че самото понятие за "узбекски пилаф" е много неясно, защото, както всяко друго популярно ястие, то е подготвено във всеки град и село на Узбекистан по свой начин.
Какво трябва да бъде пилаф? Това ястие има собствена история, която трае заедно с най-древните цивилизации на планетата, затова би било погрешно да се твърди, че само жителите на Фергана или Самарканд са прави.
Всяка национална кухня има свои собствени готварски характеристики, но всички те са насочени към постигането на един резултат, един за всички видове пилаф: ориз - основният компонент на ястието трябва да е ронлив. Това е обичайната характеристика, която отличава пилаф от оризова каша, месо или нещо друго.
Така че, нека обобщим. Първото условие за приготвяне на ронлив пилаф е разнообразието на ориз, неговите свойства или по-скоро твърдостта на зърното и съдържанието на нишесте в него. Второто условие е технологията за термична обработка на ориз.
За да се изпълни първото условие, е необходимо най-малкото да се знае обхватът на ориза, неговият биохимичен състав и рецепти от пилаф, които в традиционната кухня се използват един или друг вид зърно. Този въпрос е изключително трудно да се покрие в една малка статия. Но, що се отнася до изпълнението на второто условие, някои практични методи за приготвяне на хрупкав ориз могат да се овладеят в домашната кухня.
Всяка любовница забелязала, че ако хвърлите лъжица нишесте в студена вода, прахът се губи в твърди бучки. точно нишесте, съдържащо се в ориза, също се сгъва, Ето защо оризът е напоен преди готвене. Под потока вода, докато се измива ориз, водата става мътна. Това е нишесте, което лепи ориза, превръщайки пилаф в гъста каша. След дълъг престой на зърното във водата става твърд и няма да стане вискозен при готвене.
В Интернет експертите могат да намерят съвети как да накиснат ориз на 60ºС. Какво мога да кажа? Ако има повече време за лабораторни тестове за мониторинг на поддържането на такава температура, термометър, че е възможно, по начина на получаване на по-голям опит, опитайте този метод, и в същото време да присъства в акта на древните перси, от когото не е имало интернет, без термометър, но пилаф рецепта от Авицена, междувременно, е оцеляла до наши дни. Разбира се, как да управлявате времето си - личен въпрос, но все пак много по-лесно - да издържат на обикновен ориз в студена вода в продължение на поне два часа, а не да седи върху него с термометъра като болното дете.
Погасяването на ориз в мазнина допълнително покрива зърната с черупка, която запазва влагата вътре: те достигат омекване, а степента на готовност се нагрява, напоена с навлажняване на влага под маслен филм, увеличаващ се размер и този филм допълнително предотвратява залепването на оризовите зърна заедно.
Думата "пилаф" се връща в санскрит и буквалното му значение е варен ориз. Но в съвременния смисъл технологията за готвене на пилаф е по-скоро като охлаждане, тъй като процесът на готвене се счита за топлинна обработка при точката на кипене на водата и всички известни рецепти на пилаф показват бавно топлинно обработване на ориз под 100ºС. Между другото, при точката на кипене на водата, нишестето ще започне да се отделя от оризовите зърна, което непременно ще превърне пилаф в обикновена каша.
Въпреки това, има технологии за пилаф готвене, в която предварително сварени ориз до половината, и такива методи не може да бъде отхвърлена, тъй като те са били преди хиляди години, много преди признаването на готварството като наука, и те са много по-стар от кухнята на узбекски. Тези техники са за готвене пилаф още, например, модерни индийски жени, които ценят традициите на един от най-древните азиатски култури. Отделно готви месо и зърнени храни на пилаф също е характерно на азербайджански, турски, арабски и ирански кухня. Изглежда, че пилаф е варен ориз, както първоначално е бил наречен.
За да не губим време и да комбинираме изучаването на теорията с по-интересна практическа част, нека да разгледаме различни техники за подготовка на ронлива пилаф чрез примери на традиционни рецепти от някои национални кухни.
1. Как да се готви friable пилаф: "biryaani" с пиле или пилаф в индийски
Смес от подправки за пилаф може да бъде закупена в специализирани магазини, както и разтопено масло. За индийския пилаф се използва пълно пилешко месо, но в някои провинции на Индия само пилешки гърди се използват за храна. Количеството и съотношението на необходимите съставки е посочено в съответствие с оригиналната рецепта, но, предвид особената индийска страст към подправките, направете по свое усмотрение изменение.
съставки:
Цыплёнок 0,5 кг
Басманти — 500 г
Ghee (разтопено масло) 400g
Лук, нарязан на 450 грама
Домати 0,4 кг
Корен от джинджифил 50гр
Естествено кисело мляко (без захар) 150 мл
Чесън 40 гр
Целина листа, нарязани на 70 грама
Куркума 2-3 г
Листа от мента, нарязани на 50 грама
сол
"Бирляни Масала" (смес от подправки за пилаф) 45 гр
Метод за приготвяне:
Загрейте олиото в чугун, дълбок тиган или тиган, която се готви в много ситно нарязан лук до златисто кафяво, като добави малко сол. Свалете лука със свит лук и поставете в отделна купа за известно време. Поставете приготвеното пилешко месо в сайте. Застудявайте едната страна на висока температура, след което се обърнете, като намалите огъня, наварете месото на слаб огън, докато започне да се отделя от костта. Покрийте тенджерата с капак. Ако е необходимо, излейте малко вода за гасене, но в края на охлаждането течността в съда не трябва да остане.
Отстранете костите от пилето, сгънете пулпата в сайте, добавете нарязани домати (без лющене), нарязан джинджифил и чесън, подправки
В тенджера налейте най-малко 3 литра вода, сол и готвейте измития ориз, като го пуснете директно в студена вода, докато не го приготвите наполовина и след като сте изцедили водата, го разнесете на широка чиния, за да се охлади.
В чист тиган добавете подготвените слоеве лук, ориз и пилешко месо: половината от пулпата на пилето; половината ориз; половин пържен лук; нарязана целина; мента. Сега повторете полагането на слоевете, като започнете с останалото месо. Всеки слой, изложени сезон с подправки.
Поставете тенджерата на слаб огън и загрявайте "biryani" за 10-15 минути.
2. Как да готвя грозния пилаф: Фергани или узбекски пилаф
Много ястия от узбекска кухня са шок за съвременната диетология. По-специално, пилаф се приготвя, като се използва голямо количество животинска мазнина, което допринася за производството на по-ромбен ориз, но оказва неблагоприятно влияние върху храносмилането. Единственият изход от това противоречие е плодовият десерт. Ако нещо в десерта е необходимо да се включват плодове, богати на витамин С, спомага за разграждането на мазнините: нар, берберис, ананас, боровинки. Добро допълнение към мазнината plov е салата с много магданоз. Какъв вид растително масло да използвате? У дома Фергана пилаф с помощта на памучно масло, но дори и там се счита, далеч от съвършенство, така че да го замени с по-неутрален вкус, или изберете орехов вкус, която съчетава много добре с ориз.
съставки:
Лук 170 г
Райс "deszira", нерафиниран (червен) 300 гр
Моркови, жълт 350 г
Tumin (зърно)
берберис
Копър (семена)
Кориандр (зёрна)
Семена от семена, смлени
Райхон (базилик)
Чесън 2 цели глави
Маслено агнешко 0,5 кг
Растително масло 100 мл
семената на кориандър
Шафран
Получаване:
Изплакнете ориза обилно, като използвате студена течаща вода и го напълнете със студена вода в продължение на поне два часа. Нарязайте лука на големи пръстени, сочни и узрели моркови - закупени плочи. Изрежете агнешко месо със слоеве маслени кубчета със среден размер. Пригответе предварително чесън, като почистите главите от горните скали, като отрежете корените, така че отдолу да се видят бели филии от лобулите.
Если не нравится в блюде присутствие целых зёрен специй, то измельчите их заранее. берберис лучше добавлять свежим, но ввиду сложности приобретения, используйте сушёные ягоды.
Започнете да подготвяте съдовете. Дебел стенен, за предпочитане чугунен свещ, поставен на средна топлина и го затопли преди да излее масло, което трябва да се затопли, така че да започне да пуши. Хвърли лука в това масло, и не спирай да се разбърква, докато лук е кафява и незабавно представя на вряща мазнина, произведена месо, които трябва да бъдат доведени до половината, добавете към него на пръчици моркови, сол и приготвиха аромати, изключете огъня, така че по-пилаф е в състоянието на недоволство. Опитайте зървака - той трябва да е солен и островски на вкуса, като се има предвид допълнителното добавяне на ориз и вода.
Покрийте подготвения ориз и го покрийте с 3-4 см вряла вода. В центъра на тенджерата, направете бразда в ориза, така че парата да излиза през този отвор. Не можете да смесвате повече пилаф. Ако всичко е направено правилно преди, то няма да гори. Сложете чесъна върху ориза, разпръснете главите равномерно върху повърхността, поръсвайте пилаф с къпини и къкри. Покрийте тенджерата с капак и изключете фурната, когато водата не е напълно изпарена. В това състояние пилафът трябва да се съхранява в продължение на поне тридесет минути. Когато се сервира, пилафът не се разбърква, а се преобръща, след като извади главите от чесъна, след което ги прехвърли в центъра на чиния.
3. Как да готвя гроздов пилаф: арабски пилаф със зеленчуци
Всяко ястие има свое собствено име, в зависимост от съставките и начина на приготвяне: "кускус", "матлуба" и този списък с транслитерирани думи може да продължи в зависимост от броя на арабските страни и разнообразието от съставки. Арабският пилаф се различава от индийския с по-малък асортимент и размера на консумираните подправки.
Арабски пилаф - общото име на обхвата на ястия с ориз, традиционните арабски страни, където има и, както по време на азиатската готвене пилаф от агнешко, телешко, пилешко и риба. Най-голямата част от арабския плод може да бъде ориз, комбиниран с други видове зърнени храни, ядки, сушени плодове, зеленчуци. Технология за готвене пилаф е за разделяне на сварен ориз, който е варено или пържени, и месото на съда, което се пържени, варени или задушени със зеленчуци, и след това смесване с ориз и други видове зърнени култури, дори при хранене сервират.
съставки:
Пиле 2.2 кг
Лук 500 г
Черен пипер 10 гр
Моркови 400гр
Рафинирано масло (за пържене на пиле)
Домати 300 гр
Шафран
Доматен сос (пикантен) 50 гр
Рис 600 г
Грах, зелен (или царевичен) 350 гр
Топлёное масло 180 г
PIP
Корица
Сушёный кориандр
Чесън 30-40 г
Получаване:
Изплакнете и изкормени мъркане измийте и поставете в тенджера, кипене, напълнете със студена вода. Отстранете пяната, която се е издигнала до яснотата на бульона, след което добавете малък лук, корени, дафинови листа. Когато пилето е готово, отделете месото от костите и изрежете плътта.
Райс мокър (по-добре е да го направите през нощта) Или да използвате пара ориз, уморявайки го 2 часа преди готвене. Измийте и гответе в осолена вода. Хвърли се през цепнатина или филтър, изплакнете със студена вода. Загрейте маслото в тенджера, изсипете в него, варено в малко количество вряща вода шафран и сложете ориза. Загрейте ориза в маслото, като се разбърква добре, докато оризът се превърне в равномерен цвят.
Загрейте растителното масло, сложете нарязания чесън, смлян кимион и кориандър, канела, пипер в тигана. Сварете парчета пилешко месо на хрупкава кора и прехвърлете временно в съд. В процеса на пържене, преди края, добавете масло, за вкус.
Ситно нарязан лук и моркови преминават върху разтопено кремообразно масло (50-60 гр.), Като се добавя и сол и подправки, парчета домати, бланширани и обелени предварително, топъл доматен сос. Поставете пърженото пилешко месо в варени зеленчуци и морко, като само сосът се вари и извадете от чинията.
В чисти съдове отново сложете матовото масло (70-80 g) и го загрейте. Свежият зелен грах се вари предварително в марината, добавя се сол, захар и лимонов сок и се замразява - пържене в маслото веднага (можете без размразяване), преди да премахнете влагата. Ако искате да добавите царевица, можете да използвате консерви или парчета прясна захар, царевица, зряло мляко.
Свържете готвените парчета пилаф, като ги поставите върху слоевете чинии. Райс - под, над грах и царевица, месото може да се сервира отделно или да се постави върху чинията.
4. Как да готвя грозната пилаф: "balykli yahnali-ash" - туркменска риба пилаф
В Туркменистан също пилаф се приготвя през делничните дни и по празниците. Празничен пилаф - от камила, агнешко, говеждо и фазани или обикновен пиле - в делничните дни. Разликата между месото пилаф е най-малко подправки. Всъщност, в допълнение към солта, рядко се използват други вкусове. Рибата пилаф често се готви в Каспийските райони. Това е много необичайна и вкусна комбинация. Разбира се, рибата трябва да бъде избрана правилно: тя трябва да е мазна, от "благородна", най-малко - щука костур, сом, но по-добре - есетрови видове.
съставки:
Филе от щука 1 килограм
Сусамово масло 250 гр
Ориз (на пара) 0,5 кг
Сметана 300 г
Лук 400 г
Морков 350гр
Гранатовый сок 300 мл
Черен пипер (земята и грах)
Семена фенхеля
Лист на залива
Шафран
Зелените корени и магданоз за 50 грама
сол
Копър Листата
Получаване:
Приготвените рибни филета се нарязват на големи парчета и се потапят във вряща вода, добавят се малка част лук, дафинов лист, нарязан корен от магданоз и се вари, докато се приготвят наполовина. Изваждаме рибата и я прехвърляме в тенджерата, филтрираме бульона. Рибен сезон с подправки, шафран, сол, изсипва се заквасена сметана и се готви до готовност.
Изплакнете ориза и изсипете вряла вода за половин час. В чугунните ястия налейте сусамовото масло и го загрейте. Хвърли нарязания лук, запържете, добавете морковите, нарязани на големи ленти. Когато морковът е мек, изсипете рибния бульон в съдовете, оставяйте да заври и хвърли в него опръстенен и измит със студена вода ориз, къри в умерен режим до готовност, подправен със сол, шафран, втората част от подправките и пикантни зеленчуци.
Ориз постави в дълбока ястие, изсипете нар сок и му служат риба в заквасена сметана.
5. Как да готвя грозде пилаф: гръцки пилаф
Древните брегове на Хелас дадоха на света много чудесни открития, но Гърция никога не беше родно място на пилаф. Но древните гърци - известни корабостроители и пътници. Историците и археолозите все още откриват следи от най-възрастните моряци на планетата в най-очевидно неочаквани, дадени съвременни технически възможности, места.
Райсът в Гърция също не е традиционна селскостопанска култура, но Гърция може да се изненада, а гръцкият пилау не е изключение в този смисъл. Всъщност технологията за готвене на ориз в гръцката кухня не се различава от подготовката й в арабските страни. Единствената забележима разлика е традиционните гръцки билки. В гръцката кухня са добре запознати с разнообразието на ориз, но предпочитанието се дава на единствения сорт на света, който расте само в подножието на Хималаите.
съставки:
«Басманти» 400 г
Морков 120гр
Дати от 70 гр
Порей 100 г
Чабрец 30 г
Орегано 10 г
Пилешки колбас 900гр
Маслинено масло 100 мл
Шафран 1 г
Лимони 200гр
Сметана (или сливки) 180 мл
Получаване:
Измийте месото, изсушете със салфетка и го налейте със сол и черен пипер. Запържете краката в горещо масло, докато се появи хрупкава кора. Отделно, сойте лука, нарязани на половин пръстени, и грубо измитите моркови. Добавете към зеленчуците, нарязани на слама, дайте пържени бисквити и ги излейте заедно с бульон. Задушете яхния с подправки, варени във вряща вода със шафран, сол, налейте лимонов сок и прясна кора от два лимона. Поставете ориза в тигана в тигана. Ако е необходимо, добавете горещия бульон така, че оризът да е напълно покрит, покрийте тенджерата с капак и къкри, докато влагата се изпари и оризът стане мек. Изсипете сметана, разкъсайте нарязаните зеленчуци, плътно обвийте тенджерата с гъста кърпа и оставете да остане известно време.
6. Как да готвя грозния пилаф: Азербайджански пилаф - "себи гаворма" с кестени
съставки:
Бански ориз (или дълги зърна, на пара) 500 гр
Телятина 300 г
Куркума 10 г
Сок лимона 25-30 мл
Сушена сливова череша (или сушени сини сливи)
кестени
Лук 200 гр
Сухи 80-100 грама
Топлёное масло
Стафиди 50 гр
Шафран
Лаваш (готов)
Получаване:
Този вид пилаф се приготвя на части, а след това всичко се събира в обикновена чиния.
Загрейте разтопеното масло и запържете в него ситно нарязан лук, като добавите куркума.
Нарежете телетата на малки парчета и ги вари в осолена вода. За вкус добавете малка цяла крушка. Вземете месото с шум и го поставете в тенджера с лук, измити със сливи (или сливи) и белени кестени. Изсипете цялата бульон и гответе докато мекотата на кестените покрие капака. След това извадете капака и оставете да изпари половината вода. Оставете guvurma настрана.
Измийте ориза. В тенджера изсипете студена вода, за да покриете ориза, добавете сол и лимонов сок. След един час изсипете водата и кипете зърното в голямо количество кипяща вода, докато се омекне. Отстранете отново водата. В 50 мл вряща вода поставете шафран, го пригответе и го напълнете с ориз, разбърква се добре.
Пита хляб с масло и пуснати на дъното на керамичен тиган. Нагоре с ориз, покрийте тигана с капак и го печете 1,5 часа при 150ºС.
Измийте сушени плодове и ги задушете в тиган, добавете малко вода, добавете 10-15 грама масло към блясъка на плода, когато водата се изпари. Свалете тигана.
Съберете сготвените съставки на пилаф: поставете голямо ястие върху ориза, около него - плодове и кестени, парчета печена лаваш. Отделно поставете чиния с govurma.
Plov е добър, защото може да се яде от вегетарианците, без да се прибавя задушено към чинията.
Как да готвя ронлива пилаф - полезни съвети и трикове
Ако не сте намерили правилния вид ориз, за да готвите пилаф, не се обезсърчавайте и не бързайте да пазарувате. За да направите това, ще направите всякакъв вид ориз с пара и може да бъде много прост: измийте ориза и го накиснете в студена вода. Можете да направите това през нощта и оставяте ориз във водата в хладилника за през нощта. Сутрин източете водата, която не е погълната, и нагрейте суха чугунена тиган. Поставете ориза в него и просто го изсушете, непрекъснато и леко разбърквайте с дървена шпатула.