Много преди началото на ерата на техническия прогрес, някъде в пещерната епоха, първите рецепти за месни заготовки бяха загубени, защото дори тогава човек трябваше да преработва и съхранява храната.
По време на разцвета на Римската империя мазнините бяха незаменим продукт в храненето на роби и плебеи, които вършеха упорита работа, и един толкова евтин източник на енергийно зареждане позволи и позволи да поддържа добра физическа форма на хора, чиято дейност е пряко свързана с физическия труд.
Сало е продукт, който не е претърпял сериозни качествени промени в продължение на няколко хилядолетия, а човечеството, без да е намерило алтернатива на него, не е изоставило използването му. Подобно внимание се дължи на ценен биохимичен състав.
Фалшивата идея, че беконът е източник на холестерол, предизвиква само неговия външен вид.
Както се вижда от лабораторните изследвания, в свинската мазнина тя съдържа много по-малко, отколкото при другите продукти, консумирани от човека ежедневно.
Свинската мазнина е източник на органични киселини, жизненоважни за човека.
Разбира се, като всяка храна с високо съдържание на калории, продуктът изисква претеглен, буквално и фигуративен подход към консумацията му.
Маринована свинска мас и чесън - основни технологични принципи
Трябва да кажа, че няма толкова много начини да подготвите мазнините за бъдещо използване. Свинската мазнина, като съставка, е част от много колбаси. Отделно, тя се събира чрез осоляване, пушене и готвене.
Обмислете начините за отлежаване на свинска мас: с чесън, черен пипер, билки и корени. Но първо нека да разгледаме най-важните технологични аспекти.
Избор на суровини.
В технологията на осоляване няма нищо трудно, ако основното изискване е да се избере качествена суровина от млад, здрав труп на свине.
Добрите мазнини са бял или леко розов цвят, Месото от сарко и свиня (мъжки, достигнало пубертета) има неприятна миризма. Така че не се колебайте да подушвате мазнините, преди да платите за тях. Не очаквайте да неутрализирате миризмата чрез накисване, пушене, добавяне на много подправки. Няма да работи.
купувам Смела с кожа и обръщайте внимание на начина, по който се обработват. Идеалният вариант - мазнини, осмоленно слама. Кожата на тази мазнина има характерна миризма и кафяв цвят. Ако на кланичния труп се постави бутало с бензин, тогава мазнината също ще мирише на автомобилна работилница. Smolenie се използва за премахване на четина, така че в идеалния случай остатъците от него върху повърхността на кожата не трябва да бъдат.
След визуална проверка и изследване на продукта с помощта на миризма Проверете плътността, При натискане на повърхността на избраното парче не трябва да има никакви вдлъбнатини, но прекалено тлъстата мазнина не си заслужава да се купува, защото най-вероятно свинята било твърде старо по време на клането или имаше проблеми с диетата. Въпреки че прекомерната плътност може да бъде елиминирана, добавете захар към марината с помощта на накисване или храносмилане.
За осоляване е подходящо свинска мас и хомогенна структураизрязани от гръбната и страничната части на трупа. За домашно подсолена често избран мазнини, изрязан от коремната част, с пластове от месо: всичко зависи от избраната рецепта за мариноване и личен вкус, но трябва да се има предвид, че мазнините са "навреме" достига съзряване по-късно. Дебелината на парчетата трябва да е от 2,5 до 3 см. Установено е и доста често, че мазнината е по-дебела от тези стойности. В такива случаи, по време на обличането, се правят разфасовки по протежение на средната линия на страничния рязан, така че солта или марината да проникват равномерно в парчето. Ако не нарязвате плътно парче, а в по-дълбок слой, преди солевия разтвор, гниещите бактерии могат да влязат и да развалят продукта.
Друг важен критерий - хигиенни норми, Не забравяйте, че патогените често "не виждат" разликите между човек и животно и следователно обръщат внимание на наличието на сертификат от лекар или лабораторен асистент за санитарен и епидемиологичен контрол. Но дори и при такъв документ, трябва да се обърне специално внимание на подготовката на продукта за очистване от първия до последния етап на осоляване.
Соленето спира растежа и възпроизводството на микроорганизми, но не ги убива. Солта, проникваща в тъканите, частично дехидратира мазнините. След 24-48 часа сол обикновено се появява сок от месо. В края на соленето, сокът и влажната сол трябва да се отстранят и мазнината да се прехвърли в чист съд, като се налива суха и чиста сол, така че да няма празнини между парчетата.
Количеството сол е 10% от теглото на мазнините. Специалисти-технолози и домашни майстори с различен опит посочват различни фигури, но многогодишният опит показва, че мазнините абсорбират солите толкова, колкото е необходимо, без загуба на вкус и качество на заготовки за месо. Ето защо основният и правилен въпрос не е за количеството сол, а за нейното качество: изберете само кухня сол, камък, средно смилане, оставяйки настрана екзотични опции с надписи като "море", "йодизиран" и т.н.
Основни методи за осоляване: сухи, "мокри", смесени. По-долу, въз основа на примерите, дадени в рецепти, ще разгледаме всяка от тези опции, за да спестим време за четене и комбиниране на теорията с практиката.
1. Как да настъргате свинска мас и чесън: сух посланик
Ще се изисква:
-
Сол, кухня
-
Сало (дорзална част) 3 кг
-
чесън
-
Зелен черен пипер
Получаване:
-
Остържете повърхността на мръсотията с остър нож с дълъг и широк нож. Сало измива и изсушава повърхността на парчето със салфетка.
-
Нарежете на ивици от 400-500 г. Малкият размер ще допринесе за по-бърза и по-равномерна сол.
-
Почистете обеления чесън. Можете също да го изберете произволно. Част от солта (300 гр.), Чесън и черен пипер, разбъркайте и настъргвайте всяко парче мазнина с този състав.
-
В сух контейнер с капак, изсипете малко слой сол и поставете плътно върху мазнината. Поставете всички пукнатини между парчетата със сол, като не оставяте място и покривайте сложените парчета със следващия слой сол. Повтаряйте операцията, докато всички части бъдат плътно опаковани. Покрийте горната част с 1,0-1,5 см сол. Затворете контейнера с капак и го поставете на студено. Температурата за узряване е 2-4 Σ, а времето зависи от плътността на мазнината и нейната обща маса. Понякога можете да консумирате мазнини в продължение на 4-5 дни.
-
Ако имате намерение да съхранявате 2-3 месеца, преместете мазнината в чист и сух контейнер, като я наливате с прясна сол, но без чесън и черен пипер. Плътно обвийте всяко парче с филм и го поставете във фризера. По същия начин можете да разбиете мазнините в кутии, но първо трябва да почистите контейнера със сода, изплакнете и печете във фурната. Разстелете маслото в кутиите, изсипете солта и запечатайте със стерилизирани капаци.
2. Осолена салата с чесън: влажен посланик
Ще се изисква:
-
Сало (гърди) 5 кг
-
Сол, варени
-
чесън
-
PIP
-
захар
Получаване:
-
Пригответе парченца мазнини, както е описано в предишната рецепта. Дебели парчета не забравяйте да изрежете по средата. Сварете вода и поръсете със сол. Изпробвайте силата на саламура. Тя трябва да достигне концентрация 10%. Добавете кимион, чесън и захар. Изчакайте, докато течността се охлади напълно.
-
Сложете свинската мас в тенджера и изсипете в саламура.
-
За мокро осоляване дайте парчетата мазнини с кожата нагоре и сложете дъската и разлагането на последния слой. Извадете контейнера на студено. Внимавайте маслото да се покрие с марината 2 см. След 7 дни извадете пробата. За съхранение, извадете парчетата от течността, избършете с тъкан, оставете за известно време за издухване (поставете в горния рафт на хладилника или закачете на връв в черно). Сушени парчета, увити в пергамент, поставени в запечатани торби и съхранявани във фризера.
3. Как да се марихуана с чесън: сложен туршия
Състав за марината:
Семена от копър 50гр
PIPа или кориандра 10 г
чесън 200 г
Сол 0,5 кг
Черен и сладък пипер - 20 грама всеки
захар 300 г
Ябълков оцет или лимонена киселина (6%) 200 мл
Вода 5,0 л
Bay Leaf 10 гр
Моркови, пресни 500-600 г
Бекон 3 кг
Получаване:
-
Обелете морковите и чесъна, измийте и нарязани на блокове или плочи. Приготви парче бекон нарязано на ленти с ширина 4-5 см. Nashpiguyte чесън и моркови. Във врящата вода, изсипете сол и захар, добавете останалите подправки и изключете печката след 5-7 минути. Оставете марината да се охлади, изсипете оцет или разтвор на лимонена киселина.
-
По-нататък се поставя за осоляване в марината и последващо съхранение, както при рецепта номер 2.
4. Как да настъргате свинска с чесън и сушени сини сливи
Ще се изисква:
Гърди 1 кг
Сушени сини сливи 150гр
Черен пипер 15 гр
чесън 100 г
Сол 200 гр
захар 50 г
Тинктура от лимон (50%) 100 ml
Получаване:
Смесва се солта (100 г), захарта, смлян пипер и нарязания чесън. Добавете водката и разбъркайте тази смес с подготвен и подрязан нарязан гръден кош. В плътна пластмасова торбичка, налейте останалата сол и поставете гърдите в нея. Свържете го и го поставете в хладилника за 72 часа. В края на периода отстранявайте излишната сол с остър нож, нарязвайте и сервирайте.
5. Осоляване със чесън с чесън и хвойна
Ще се изисква:
Мазнина с прореза от 1,5 кг
Сол, камък 50 г + 200 г
Нитрит натрия 1 г
захар 10 г
Лист на залива
чесън
Ягодови плодове
Получаване:
Приготвеният слой се смила със смес от подправки, захар и сол. Изсушете контейнера, облицован със слой сол, поставете мазнината в него и плътно притиснете, покрийте втората половина от взетата сол (100g + 100g). Затворете контейнера и охладете за 12-15 дни.
6. Как да настъргате свинска с чесън в лука бульон
Ще се изисква:
Луковска шелуха 150 гр
чесън 50 г
Лист на залива
Пипер, на земята
Сол 200 гр
Вода 1 л
Шпик 1 кг
захар 30 г
Получаване:
Измийте лука с течаща вода. Сгънете всички съставки в тиган и ги излейте с вряла вода. Сложете свинската мас и гответе на слаб огън, докато не готвите. Смажете маслото с натиск, така че по време на готвенето да се покрие с вода. Готовността на мазнините се проверява чрез пробиване с вилица: мазнините лесно се пробиват и лесно се отстраняват от вилицата. Изчакайте тенджерата да се охлади и да я премести в студа. На следващия ден извадете бекон от саламура, изсушете и отново подправете повърхността му с черен пипер и чесън. Можете да отрежете и да сервирате лека закуска.
7. Осоляване със чесън с чесън: разпространение на сандвич
Ще се изисква:
Шпик 0,5 кг
Сол 50 гр
чесън 20 г
Нарязани билки (копър, магданоз) 100 гр
Смес от смлян пипер 10-20 g
Получаване:
Пресни, почистени от кожите с мазнина, ги мерете два пъти с месомелачка, със зеленчуци и чесън. Добавете сол, подправки към пастата. Обилно се слага сместа в кутии "до талията". Поставете бурканчетата в саксия, напълнена с вода, за да заври водата, варете я в кутии: 0,5 л -1,5 часа, 1,0 л - около 2 часа. След охлаждане, накиснете за един ден на студено.
Маричкане с чесън - полезни съвети и трикове
-
Преди посланика тлъстината е напоена, за да получи мека, мека консистенция. След това мазнината трябва да се изсуши и да се охлади добре.
-
Солената мазнина се съхранява добре в хладилника до 6 месеца, ако е опакована в сухи съдове и се излива със суха, предварително калцинирана сол без достъп до влага и въздух. Периодично трябва да проверявате влагата на солта и, ако е необходимо, да я изсушавате или да я замените.
