С течение на времето известният кавказки сос претърпя редица промени в славянското готвене. Основните съставки, вкусният аромат и вкусът остават непроменени.
Повечето модификации на рецептата Adjika са свързани с желанието да разнообразите вкуса и необходимостта да съхранявате острата Adjika у дома.
Остра аджика за зимата - общи принципи на готвене
Независимо от рецептата за Adjika, ще трябва да го подготвите за готвене:
• пипер,
• сол,
• билки,
• чесън.
Когато подготвяте рязка аджика за зимата, не забравяйте, че само трябва да работите с чушки в ръкавици, в противен случай може да получите силно дразнене на кожата.
Пепър. Колкото по-мека и сочна ще бъде пипер, толкова по-плътна и приятна ще бъде сосът.
Като правило се използват два вида чушки: сладки и пикантни. Сладките сортове (български, паприка, гогосхар) могат да бъдат заменени и разнообразни, а при остри сортове е по-добре да се придържате стриктно към формулата. Най-изгарящите са чили пипер "Jalapeno" и "Habanera", трябва да бъдете изключително внимателни с тях, по-меките "Огън" и "Украински горчиви" са по-меки.
сол трябва да изберете камък или груби смилане, в рецепти обикновено се дава точно неговата сума.
билки дават вкус, традиционно използвани сухи билки uzho-suneli, хмел-suneli, кориандър, семена от копър. Свежите билки дават на врящата аййка прекрасен аромат, но развалят външния вид - при готвене те придобиват земен оттенък.
чесън Той винаги се използва в аджика, но количеството му зависи от това дали е основният източник на острота. Ако рецептата показва много горещ пипер, количеството чесън може да бъде намалено.
Домати. В традиционните adzhiki домати не са включени, но днес почти половината от острените adzhika рецепти за зимата включват домати и други зеленчукови пюрета, използвани за вискозитета на соса. При избора на домати трябва да обърне внимание на тяхната структура. Оптимално плътни, зрели, не много сочни плодове с минимално количество течност вътре.
В зависимост от рецептата, можете да съхранявате рязка adzhika, приготвена за зимата, в хладилник, изба или друго хладно място. Във всеки случай, за дългосрочно съхранение, сосът трябва да бъде поставен в стерилизирани буркани.
Остра аджика за зимата (класическа)
Класическият абхаз аджика е чудесно допълнение към пушени колбаси и месни ястия, приготвени на дървени въглища.
Съставките
• Червен пипер - 2 кг
• Паприка - 700 гр
• Червени люти чушки - 600 гр
• чесън — 400 г
• Смес от подправки (семена от копър, кориандър, хмел-сандели) - половин чаша
• сол каменная 5 ст.л
• Свеж кориандър - половината от гредата
• Оцет 9% - 4 супени лъжици.
Метод за приготвяне
Българската и горчива пипер трябва да се измият и да се почистват сухо с чиста кърпа за кухнята. За българските чушки, семена и стъбла трябва да бъдат отстранени, само стъблата трябва да бъдат отстранени от горчивина. Семената са оставени да остри adzhika за зимата се оказа най-изгаряне.
След приготвянето на черен пипер, е необходимо да се обелва чесъна от люспите и да се разглобява на зъбите.
Зеленчуците, чесъна и семена от горчив пипер трябва да се превъртат в месомелачката 2 пъти, докато се получи максимална еднородна маса.
След това в масата трябва да добавите подправки, билки, сол, оцет и да поставите бавен огън. Веднага след като сместа се вари, незабавно се отстранява от топлина, се разпространява върху стерилизирани буркани и се навива. Ако ярко наситеният цвят на Аджика е важен, по-добре е да не добавите пресни зелени.
Дръжте Аджика на сухо хладно място за не повече от 6 месеца.
Остра аджика за зимата (домат)
Много ароматен, пикантен и в същото време по-мек, в сравнение с традиционния, доматният аджика е идеален за варени меса, домашни птици, зеленчукови гарнитури и ястия с ориз.
Съставките
• Домати - 2,6 кг
• Моркови - 900 гр
• Пипер горчив (Чили) - 3 бр.
• Оцет - 200 мл
• Захар - 200 гр
• Сладка червен пипер - 900 гр
• сол крупного помола — 1/4 стакана
• чесън — 0.3 кг
• Зелени ябълки - 800 гр
• Рафинирано растително масло - 200 мл
Метод за приготвяне
На първо място, трябва да подготвите съставките. Измийте, изсушете и отлепете пиперки, ябълки, моркови и домати. Свалете чушки и семена от чушки. Ябълките се обелват и отстраняват ядрото. Отлепете моркова. Отстранете стъблото и отлепете домати.
Приготвените храни се поставят в месомелачка и прескочат 2-3 пъти, докато се получи хомогенна структура.
Изсипете сместа в подходяща тенджера и я поставете на печка. Периодично разбъркване, готвя се на слаб огън за един час, след това добавете сол, оцет, захар, масло и чесън с чесън.
Изчакайте, докато сместа отново се свари, заври още 5 минути и извадете от топлина.
След това разпространете аджиката в чисти сухи буркани, покрийте с капаци, без да се въртите. Изпълнените кутии могат да се стерилизират в тенджера с подходящ размер за 10 минути, след което се навиват.
Остра аджика за зимата (супа)
Много пикантен ароматен сос отлично отразява вкуса на месни и зеленчукови ястия. Може да се използва като подправка за супи.
Съставките:
• Розови домати с плътна маса - 3 кг
• Ябълков пипер - 2 броя
• Пипер пипер - 1 кг;
• Ггошора пипер - 1 кг;
• чесън — 10 крупных зубков;
• Кориандр — 1 ст. ложка
• сол морская или крупного помола — 2 ст. ложки;
• Прясно смлян сладък пипер - 0,5 л. Л.
• Магданоз и кориандър - половината от гредата
• Прясно смлян черен пипер - 1 ч. Л.
Метод за приготвяне
Измийте зеленчуците, извлечете семена и прегради от чушки, премахнете белите части от домати. Извадете люспите чесън и го оставете да премине през цедка за чесън. Счупете чушки и домати с месомелачка или блендер.
Изплакнете обилно и оставяйте напълно да източите зелените, след това го нарязайте колкото е възможно по-фино и го добавете към зеленчуковата смес.
С помощта на пистал, смилайте кориандър със сол.
Добавете подправки към аджиката и гответе на слаб огън за 10-15 минути след кипене. Налейте горещ сос в предварително стерилизирани буркани и затегнете.
Остра аджика за зимата (стръмна)
Тази рецепта е заслужава да се отбележи, че класическата подправка Adzhika е подготвена, а не сос, но може да се консумира само в малки количества.
Съвършено комбинирани с ястия от абхазска кухня, зеленчукови ястия, салати, риба и дори макаронени изделия.
Съставките
• Базил - 2 големи греди
• Петрушка — половина пучка
• Копър - половината от гредата
• Kinza-1 голям пакет
• Мента - 1 малък пакет
• Тархун — 0.5 пучок
• Мащерка - няколко клона
• Малки чесънчета с 3 големи глави
• Прясна чушка (jalapenio) - 3 шушулки
• сол — 2 ст. ложки
• Орехово масло - 3 супени лъжици.
Метод за приготвяне
Пиперът трябва да бъде предварително приготвен. В старите времена тя беше резбована на гъста конец и висеше за един месец в топла, добре проветрявана стая. Ако няма такава възможност, пиперът може да бъде изсушен чрез "ускорен" метод, чрез електрическо сушене за зеленчуци или чрез поставяне на чушки за 3-4 часа в слабо отворена фурна, загрята до 30-40 градуса.
Сухите чушки трябва да се измият обилно и да се режат стъблата.
Обелният чесън и измитите и напълно изсушени билки се прибавят към подготвения пипер и заедно се превъртат в месомелачка.
В смачканата паста е необходимо да добавите сол и масло и да го разбъркате, докато не бъде напълно хомогенен.
Готовият за подправка подправки трябва да се разстила в стерилизирани буркани и да се завинтва. В хладилника се съхранява в продължение на 6 месеца, в мазето и на терасата до 4 месеца.
Остра аджика за зимата (без готвене)
Ароматната и остра аджика перфектно приляга като сос за месо и подправки за борш. Приготвен без готвене и добавяне на оцет, adzhika, обаче, може да се съхранява дълго време без хладилник.
Съставките
• Плътни домати - 1 кг
• чесън — 0.3 кг
• сол — 1 ст. ложка
• Чили — 0.5 кг
• Ратундска пипер - 1 кг
Метод за приготвяне
Измийте домати и отстранете опашките. Измийте и обелете сладките пиперки. Измийте чили. Обелете чесъна. Почистете всички съставки в месомелачката, добавете сол, разбъркайте добре и покрийте.
Сместа трябва да ферментира. За да направите това, трябва да останете покрити в топла стая в продължение на 3 дни. Два или три пъти на ден трябва да се разбърква.
След 3 дни, аджиката е готова, трябва да се разстила над стерилизирани буркани и плътно затворена с капронови капачки.
Можете да съхранявате не само в хладилника, но и в мазето.
Остра аджика за зимата (с ядки)
Острата аджика с ядки е невероятно допълнение към вкуса на горещи ястия и съвпада перфектно с доматен сос.
Съставките
• Червен пипер - 1,3 кг
• Свеж зелен кориандър - 1 куп
• сол крупного помола — 1.5 ст. л.
• чесън — 100 г
• Сух босилек - 1 ч.л.
• Орехи - 250 гр
Метод за приготвяне
Измийте и отлепете черен пипер от семената. Поставете ги в голям контейнер, изсипете топла вода, плътно натиснете капака и оставете настрана за един час. По-дълго оставете пипер във водата не може да бъде, в противен случай може да загуби своята острота.
След един час изсипете водата и поставете пипера в процесора за приготвяне на храна, добавете зеленчуци, обелен чесън, сол и ядки. Натрошете хомогенната маса.
Поставете върху стерилизирани буркани и плътно затворете капачките. Съхранявайте тази аджика трябва да бъде в хладилника.
Остра аджика за зимата - съвети и съвети
• Във всяка рецепта за Adjika, чесън присъства и обикновено отнема много време, за да го почистите. Има лесен начин да направите това в рамките на няколко минути. Така че главата на чесъна трябва да отреже стъблото и да постави главата на дъската за рязане и да го удари многократно с основата на дланта. След това добавете филиите в тенджера, покрийте и разклатете чиниите. След това повечето от лобулите ще бъдат напълно изчистени, а останалите обвивки ще бъдат премахнати много лесно.
• Когато събирате рядка аджика за зимата, не отстранявайте семената, те съдържат лъвския дял на горчивина, ако искате да готвите Аджика средно остър, трябва да отстраните някои от семената.
• Традиционно острата adjika за зимата се приготвя на големи порции и се навива в големи буркани. Това не винаги е удобно. За да се гарантира, че сосът е винаги под ръка и може да се използва за ежедневно готвене, е възможно замразяването на аджика в малки пластмасови съдове или ледени форми. Тези ароматни ледени кубчета са много удобни за добавяне към супи, яхния и други горещи ястия.
• В старите времена съставките се търкат със специални камъни. Смята се, че този вид лечение най-добре запазва аромата и подчертава вкуса на подправките. Днес повечето кавказки домакини, когато смилат съставки за Аджика, предпочитат ръчно месомелачка, това се дължи на факта, че в електрически комбайн и блендер продуктите се нарязват, а в месомелачката се смилат.
Подготвяйки остра аджика за зимата, можете да се насладите на уникален ароматен сос, който поглъща ароматите на лятото. Освен това, с правилния подход, подготовката на острата Аджика за зимата не отнема много време.