Цените на продуктите от карантии са много по-ниски, отколкото при всякакъв вид месо, въпреки че не са по-лоши от месото по вкус. Това е изненадващо, особено по отношение на тяхното полезно съдържание. Най-ценният страничен продукт е говеждият черен дроб. Съдържанието на минерали и най-ценните витамини превишава всички видове месо, включително и вътрешностите на животните и домашните птици, а ниската цена на източника на животински протеини е само допълнителен стимул за по-често включване в диетата. Ястия от карантия могат да се превърнат в деликатес, ако черният дроб, езикът, сърцето или други вътрешности са в ръцете на професионален или дори аматьор, който знае как да готви с душата.
Различни ястия от черен дроб в саксии или във фурната се срещат много по-рядко, отколкото рецепти за месни ястия. Може би това се дължи на някои трудности при подготовката му. Ще се опитаме да разберем някои технологични аспекти, така че лесно да подготвите всяко ястие от черния дроб във фурната.
Черен дроб в саксия във фурната - основните технологични принципи
Когато купувате, обърнете внимание на външния вид на карантията. Прясният черен дроб е покрит със сиво-кафяв филм, почистван от големи съдове и жлъчни канали; текстурата е хомогенна и гъста. Предварителната подготовка на карантията изисква търпение и точност. Черният дроб може да се съхранява в охладена форма за не повече от един ден, след което трябва да бъде замразен, ако готвенето бъде отложено. Но преди да замръзне, е по-добре да го почистите.
Как да направите това? Основният ред на действията за предварителната подготовка на говежди черен дроб е винаги същият:
• Охладеният страничен продукт се измива със студена вода.
• Направете малък разрез, за да премахнете филма. Тази операция е най-трудната фаза. Имайте предвид, че с полузамразен черен дроб филмът се отстранява без много усилия. Можете да използвате друг съвет: охладеният черен дроб се затопля с вряла вода и след това се изплаква под поток от вода, за да се отстранят нагънатите съсиреци. Имайте предвид, че остатъците от филма могат да развалят ястието - след топлинна обработка, такъв черен дроб става невероятно твърд, не може да бъде ухапан и дори нарязан с нож за маса.
• След отстраняване на фолиото големите парчета се нарязват и жлъчните канали се отстраняват. Освен това, черният дроб се разрязва в зависимост от технологията на приготвяне: за охлаждане - резени от 25-30 g (блокове или кубчета); за приготвяне на пълнеж - по-голям; за ескалопи, шницел, котлет - плочи с големи порции (125-250 g), от цели части, които не съдържат канали.
• Първоначално говеждият черен дроб се пържи или пържене за не повече от 3-4 минути. Pripuskie се използва за готвене на хранителни ястия. За печене, черният дроб се валцува в брашно с добавяне на сол.
Черният дроб в неговата сурова форма има много свободна структура, но след топлинна обработка, протеинът му интензивно се сгъва, уплътнява продукта, премества сока. Продължителността на пърженето или охлаждането е втората важна точка, която се нуждае от внимание. Черният дроб трябва да се изгаря не повече от 10-12 минути, тъй като допълнителното топлинно третиране оказва неблагоприятно влияние върху качеството на съда.
За да се получи сочен и деликатен вкус преди пържене или охлаждане, черният дроб се съхранява в млякото. За същата цел, когато сметаната се прибавя към сос от черен дроб, се добавя заквасена сметана. Млечната киселина забавя коагулацията на протеина, което позволява да се увеличи времето за охлаждане. Млякото и аскорбиновата киселина също присъстват в много зеленчуци и плодове, които са част от задушени черни дробове в саксия във фурната. Компонентите с гъста текстура, които изискват по-продължително термично третиране, се приготвят предварително, варят, напълват с пара или се оставят да се оставят, преди да се комбинират с черния дроб и да се изпият във фурната.
Пилешкият черен дроб изисква по-малко време за предварителна подготовка, тъй като не е необходимо да се отстранява филма от него. В други отношения, всички технологични моменти на подготовката му съвпадат с подготовката чрез гасене на ястия от черния дроб на други животни и птици.
Що се отнася до комбинацията на черния дроб с други храни в съдовете, можете да вземете картофи, моркови, лук, гъби, зърнени храни, други видове месо, плодове и сушени плодове. Важно е да запомните, че при готвенето винаги има възможност за експерименти.
Рецепта 1. Говежден черен дроб в саксии с картофи на заквасена сметана - класическо готвене вкъщи
продукти:
Лук 180 г
Черен дроб 0,75 кг (нето)
Картофи, варени 0,65 кг
Чесън 45гр
Заквасена сметана със средно съдържание на мазнини 250 ml
Копър 90гр
Вода (или зеленчуков бульон)
Пикантни подправки, сол
Мука 90 г
Рафинированное масло 150 г
Процедура:
Предварително приготвен говежди черен дроб, нарязан на малки парчета от 25-30 грама. Добавете сол към брашното и навийте парчетата черен дроб. Загрейте маслото в тиган и запържете за 2-3 минути, като непрекъснато разбърквате парчетата. Прехвърлете ги в саксиите. В тенджерата, нарязания нарязан лук. Добавете заквасена сметана, комбинирана с бульон (300-350 ml). Пригответе соса за варене, сезон с нарязан чесън, билки и подправки. Смесете приготвения сос с блендер, докато стане гладък.
Обелете и сварете картофите, нарязани на дълги и тънки пръти. Разделете на 6 порции и поставете в гърне с черен дроб. Изсипете соса над съдържанието на саксиите 1-1.5 см над нивото. Ако е необходимо, добавете бульон към соса. Опитайте го на небцето.
Поставете саксиите върху палета, покрийте ги с капаци и гответе в пещ при средна температура, 10 минути от момента на кипене. Изключете фурната и я оставете вътре в продължение на 20 минути. За подаване, украсете със зелени.
Рецепта 2. Пилешки черен дроб в саксии - задушете с грах и карфиол
Продукти за 6 порции:
Зелен грах 240 гр
Свеж лимонов сок 75 мл
сол
Моркови, червени 360 гр
Захар 50гр
Слънчогледово масло, пречистено 50 ml
Зеле, цвят 420 г
Подправки - на вкус
Пилешки черен дроб (нетно тегло) 550 гр
Мука 150 г
Сладък лук 180 гр
Сливки 450 мл
Пресни зелени
Пилешки или зеленчуков бульон 350 мл
Масло, топлёное 180 г
Технология на приготвяне:
Сварете вода, добавете сол, лимонов сок. Пристигнете в тази вода разглобените съцветия от зеле. Извадете го и го поставете върху чинията. Когато водата изтича, запържете в тенджера, поръсете с брашно и добавете разтопено масло. В същия съд се запържва приготвеният черен дроб с нарязан лук.
Във водата, в която зелето е приготвено, донесе зелен грах. Отделно, в друг тиган, запържете кубчета моркови, докато се омекнат, като разбъркате със шпатула. Преди да преместите морковите в саксии, поръсете със захар.
Загрейте сметаната, вкарайте в тях пилешки бульон, добавете подправки.
В глинените саксии ги сложете, пържени в разтопено масло и нарязани на брашно, черен дроб, но по 2 броя за всяка порция. На върха се подреждат приготвените зеленчуци, равномерно, в произволен ред. Изсипете кремния сос над него, след като го прекъснете с миксер. Запечете го във фурната в продължение на 10 минути и преди да сервирате, поръсете съдържанието на съдовете с нарязани зеленчуци.
Рецепта 3. Черен дроб в саксия във фурната с ананас
Продуктите:
Говежди черен дроб 1,5 кг
Ананас (филийки) 450 гр
Соса, соя 25 гр
Нишесте, картофи 50 гр
Захар 90гр
Оцет балсамов 30 мл
Сусамово масло 120 мл
Бял лук 180 г
Стафиди "коринка" 90 гр
Дълъг ориз - 0,5 кг
Кухненска сол
Получаване:
Черният дроб се нарязва на партидни блюда, разделени на 6 порции от 250 грама. Части от зърната се поръсват със смес от соев сос, оцет и захар. Частите се търкулират с нишесте и се запържват на огън с нарязан лук.
Приготвеният ориз се вари, докато се приготви наполовина в осолена вода. В дъното на саксиите поставете черния дроб Райс комбинирайте с измити стафиди и парчета от ананас. Разстила се сместа върху червените филизи. Задушете със средна температура за 7-10 минути.
Рецепта 4. Черен дроб в саксии с ябълки, в Берлин
продукти:
Сладки и кисело ябълки 900 гр
Черен дроб, говеждо месо 12 бр. за 120 g
Топлёное масло 120 г
Лук-порей240 г
Мука 100 г
Сок лимона 70 мл
Коняк 70 мл
Сливки 250 мл
Бульон 180 мл
Зелен пипер
Фигури, изсушени 150g
Мащерка (листа, за декорация)
Процедура:
Приготвени резени от говежди черен дроб, навийте на брашно, запържете и от двете страни.
Белени ябълки и лук нарязани на чинии, поръсва се с лимонов сок и се запържва. Нарежете филиите със смокини. Приготвени компоненти, поставени в саксии, 2 броя черен дроб на порция. На тях поставете нарязани ябълки, смокини и лук.
Останалата брашно се запържва, докато кремът се оцветява, изсипва се сметаната, бульонът, конякът. Комбинирайте сместа с блендер и изсипете съставките в саксиите. Задушете във фурната, докато се вари, след което незабавно я изключете. Вземете саксиите и след 20 минути сервирайте, поръсете с листа от мащерка.
Рецепта 5. Говежден черен дроб в саксии с канелета на заквасена сметана
Продуктов списък:
Лук, бял 300 гр
Лисички, маринованные 450 г
Масло, топлёное 90 г
Мясоовощной бульон 450 мл
Черен дроб 750 g (нето)
Сметана 350 мл
Копър, свеж 125 г
Доматенова паста 50гр
Мука 60 г
Варени бобчета, бели 420 гр
Гъби подправка 25 гр
Чесън 50гр
Получаване:
Преминете през чинията, измийте и гответе за 20 минути. Премахнете водата, изплакнете и повторете процеса на готвене, но с добавяне на сол и подправки. Сгънете подготвените гъби през котлен камък. Също така изплакнете консервираните боб.
Изрежете черния дроб с малки барове, поръсвайте брашното с брашно и запържете в предварително загрятото масло. Трансфер в саксии, разделени на порции. Също така добавете канелета и боб.
В същия тиган разтрошете нарязания лук. Заквасена сметана, разредена с бульон, добавете доматен сос, подправки на вкус, нарязан чесън и изсипете сместа в тиган. Приведете до кипене. Полученият сос се разбива в хомогенен смесител и се излива в равни порции в саксии с черен дроб, гъби и боб. Поръсете ги с нарязания копър и ги занесете във фурната.
Рецепта 6. Пилешки черен дроб в саксии със сос от чесън и елда
Продуктите:
Бульон 1,5 л
Лук 250 г
Бульон, пиле 1, 5 литра
Пилешки черен дроб 1,3 kg
Моркови, жълт 300 гр
Растителна мазнина 120 мл
Сливки 200 мл
Орех (ядки) 90 гр
Чесън 30 гр
Зелените и подправките - на вкус
Брашно 120 g (за пасажиране)
Крупи, елда 500 гр
Получаване:
Настърган лук и трик моркови в растително масло. Добавете сметана към зеленчуците, съчетано с бульон и подправки. Пригответе соса до кипене. Приготвен черен дроб леко се прикрепя и се поставя в керамични саксии.
Минете и мийте. Управлявайте сухата предварително загрята тиган, докато влагата се изпари. Разстелете крупата на равни части в саксиите, до черния дроб. Почистете чесъна с орехови ядки и пикантни билки. Добавете сместа към саксиите и изсипете черния дроб с варен сос.
Задушете във фурната за 10 минути, изключете огъня и извадете съдовете след половин час. Сервирайте ястието, декорирайки зелените.
Черен дроб в саксии - съвети и съвети
За да предотвратите изгарянето на масло в тиган при пържене на продукти, използвайте го в разтопено състояние или добавете растително масло към него.
Черният дроб се готви при висока температура. Ако след пържене се гаси, тогава при печене е достатъчно да я държите в горещ тиган 2-3 минути, докато протеинът се охлади само върху повърхността на парчетата. Когато пържите, за да подобрите вкуса, поставете лимоновата кора върху тигана.
