Борш е регионално ястие в южната част на Русия, Беларус, Украйна, както и в Полша и Литва. Затова можем спокойно да кажем, че рецепти от борш на земята са като звездите в небето и всяка господарка я представя по свой начин. Обсъдете темата как да готвите борш правилно, няма смисъл. Можете да подчертаете само най-често срещаните и важни точки в подготовката му, например бульон за готвене и избор на цвекло - тези компоненти най-много влияят върху вкуса и външния вид на чинията.
Борш на пилешки бульон - основните технологични принципи
Всеки месен бульон се оценява от насищането му, което влияе върху калоричното съдържание на чинията и вкуса му. Тази супа обикновено се прави от говеждо гърдите, "захар семена" едър рогат добитък, тъй като набор месо оформя вкуса на храната. Това правило е измислено преди много векове, както се вижда от четенето на древни рецепти за славянската кухня. Всичко се случва, след като за първи път, а след това се превърне в норма, така че нека да видим какво може да се направи от икономическа набор от продукти, като се има предвид разликата в цената между отбраните говеждо, свинско и птиче месо по-евтино. В същото време да разберете разликата между Полтава супа борш от Санкт Петербург, Южна Руски - от Киев.
Идеалният вариант на пилешко месо за борш е стар домашен петел, добра мазнина, върху труп, чиято мазнина е ясно видима. Домашно пиле или петел може да се купува само на пазара. На птицефермата - и качествени бройлери, но се отглеждат в клетки, с изкуствено осветление, без свободно разпространение, което оказва голямо влияние върху качеството на месото. Единствената утеха е изобилието от евтини продукти на всички гишета. Но от една птица може да получи средното качество на запасите, и това е само от чист късмет, можете да намерите малки бледо-жълти топки от пилешка мазнина, която не ходят на всяко сравнение с кехлибарен филм, получен след приготвяне на домашни птици.
Какво може да се направи, за да се подобри качеството на чорбата от фабриката пиле? В продължение на три литра бульон ще трябва цял труп, с тегло не по-малко от два килограма. Цели трупове могат да бъдат заменени с пилешки бутчета, крила, обратно - в тези части имат подходящ кост, от което, всъщност, се получи добър богат бульон. От гърдите, най-диетичната част на пилето, обикновено няма да има готвач: препоръчително е да готвите с останалата част от трупа. Има и друг вариант - най-икономичен, само малко по-неприятен, защото един добър състав, за да си купи килограм пилешки бутчета, мажеха, премахване на роговицата и варете на много слаб огън, добавете пилешка мазнина, която също се продава на пазара, или самостоятелно, или с вътрешности. Ако не е важно бульонът да е пиле, можете да комбинирате различни видове месо за борса, но не забравяйте да добавите добра костна маса към него.
Предварителна обработка на птицата.
Смятате ли, че закупеният замръзнал труп на птиците, крилете, шишките, бедрата - вече са били обработени и трябва само да се измият? Много погрешно. По-скоро те се обработват, но не както трябва. Сравнете птицата на фермера с бройлера в опаковката и ще разберете, че миризмата и цвета на тези две опции са значително различни. Без да се впускаме в подробности относно процеса на преработка на кланичните трупове в птицефермите, нека да обърнем внимание само на това, което трябва да се направи, за да се гарантира, че това месо има приличен външен вид и вкус, подобно на месото на домашно пиле:
Ако купувате замразени или охладени домашни птици в някоя търговска мрежа, не забравяйте да ги потапяте във вода за поне два часа. През това време всички нежелани добавки се отстраняват от кланичните трупове, които често се инжектират, за да се увеличи срокът на съхранение, теглото и други ползи;
След накисването, изсушете месото със салфетка и задължително осмолирайте пламъка на горелката. След такава реанимация, вкусът на месото значително ще се подобри, в бульон няма да балон сива пяна, предварително убива апетита. Ако не сте купили цял кланичен труп, но, да речем, целият крак, свържете кожата с шиш, закопчайте крака с вилица, така че да е по-удобно да я държите над пламъка и сокът да не изтича от месото. След тази процедура измийте месото под потока, като използвате четка или твърда гъба, отново изсушете със салфетка и можете да варите бульона.
Правилата на този бульон
Тайната на наситения бульон също лежи в начина на приготвяне на месото. Ако поставите месото в кипяща вода, ще получите сочно месо, а бульонът няма да достигне най-високото ниво малко. Решете обстоятелствата: ако варено месо се използва за готвене на други ястия и трябва да го държите сочно, а след това да го свалите във вряща вода, но костите във всеки случай започват да готвят в студена вода.
Втората тайна на бульона е добавянето на корени и подправки. В руската кухня има прекрасен обичай - подправките и подправките се добавят към първите ястия два пъти: За първи път: корените на магданоз, моркови, целина и лук, дафинов лист, черен пипер. Коренът трябва да се добави, когато месото вече е в полу готов етап, а подправките - за 7-10 минути преди края на готвенето. Не забравяйте да натоварите бульона или да получите добавки със шум.
Вторият път добавете подправки в самия край на готвенето на борш: земята (!) Подправки - за 7-10 минути до готовност, и пикантни зеленчуци трябва да се оставя да заври, и веднага извадете тенджерата от чинията. Ако спазвате тези правила, най-добрият борш на всички времена е гарантиран!
Други правила за готвене първите ястия са добре познати: първите зеленчуци се добавят към ястия, в зависимост от тяхната плътност, топлинна скорост на обработка. Например, зеле, се прибавя прясно пипер заедно с магданоз и копър, картофи - след готов цвекло, пълнене на моркови, лук и домати - след сварените картофи. По този начин съществува необходимост ако киселина бензиностанцията добавят към пота преди картофите, тя ще трудно - киселина увеличава продължителността на готвене картофи три пъти, и картофите се накисват с бульон, дори с повече топлинна обработка.
Киселинното превръзка се добавя след картофите, когато стане меко. Попълване състои от задушени или печени зеленчуци - лук, моркови, домати във всякаква форма (сок, сок, пюре, паста - в южната руска кухня). Съставът на киселинна салата борш в някои регионалните кухни (в Северна Русия) включва оцет, лимонена киселина, дрожди (Полша, Lithuania) .Kapusta, пикантни зеленчуци, салата пипер имат много търг текстура. Те се добавят в самия край на готвенето, което им дава само вряла. Тези зеленчуци имат време, за да достигнат готовността си, докато се настоява за борси. За цвекло, който станал родоначалник на славянската супа, с няколко думи - отделно. Този корен зеленчуци е до голяма степен определя не само името, но и цвета, вкуса ястия. Изберете сортове с най-ниско съдържание на фибри и фибри, те са по-сочни, бързо се поддава на топлинна обработка. В зависимост от желания резултат можете да изберете цвекло с различен интензитет на цвета. Например, сортове трапезария цвекло "Бордо" е по-подходящ за салати и винегрет, ако искате червен борш не се постига за сметка на кореноплодни растения, но поради запълването на домати, както в южните руски версии ястия. За борш в този случай трябва да изберете по-светъл, сортове борш цвекло. Зеленчукова супа се добавя към суровините, печени, задушени и кисели, добави цвекло в различни етапи на готвене, което се дължи и на особеностите на регионалната кухня.
1. Южен руски борш на пилешки бульон, класически
Продукти |:
Пилешки бульон 3 литра Пилешки бульон 800 г Совала, борш 140 г Капуста 0,5 кг Картофи 300 г Пертеска салата 120 гр Късче 220 гМорков, червено 150 г Масло, рафинирано 100 мл Захар 35 г Доматено пюре натурално 100 г Сулюдери 70 г Сол Магданоз, копър 120 гр. Пипер, зелен; лаврови листа, смес от зелени чушки и кориандър
Технология готвене:
За това как да се вари в бульон, е написан подробно в основните технологични принципи. Изберете подходящата опция: Във врящата течност отпуснете цвеклото, предварително почистено и търкано върху малка ренде. Покрийте с капак и продължете да готвите бавно, докато цвеклото бъде напълно извлечено. Веднага след като бульонът стане ясен, хвърлете картофите. Докато картофите се готвят, загрейте маслото в тиган, разбъркайте малко захар, нарязани моркови, лук. След като донесете зеленчуците на мекота, добавете доматената паста, разредена с малко количество бульон, взета от тигана. Разбъркайте пърженото, разбъркайте, докато пастата има богат тъмночервен цвят. Поставете пърженото в борш и го оставете да заври. След това незабавно хвърлете нарязаното зеле, салата и лют пипер, копър и магданоз. Добавете подправки и сол. Затворете тавата веднага щом се заври и незабавно изключете огъня. Половин час по-късно можете да сервирате ястието, като поставите парчетата месо в чинията. Ако желаете, можете да добавите заквасена сметана, горчица, чесън сос.
2. Poltava борш на пилешки бульон
структура продукти:
Буйлон (полуготов продукт) 4 lOchischenny картофи 400 gStore червено цвекло 300 gKapusta, бели капачки 800 gLuk 350 gMorkov 300 gshpik (малеи) 250 gMors, домати 0,7 l Копър, магданоз 120 g SaltCheshire Leaf Месо (филе), заквасена сметана, pampushki
начин на готвене:
Нарежете обеленото цвекло с тънка слама, наварете, добавете малко количество разтопена свинска мазнина. Трансфер на цвекло в кипящ бульон, кипене, докато се олекоти. Беконът се нарязва на малки кубчета, изпържи се до червеникаво. Пържените парчета могат да бъдат извадени от тенджерата или да бъдат оставени - ако желаете. Сложете в разтопените мазнини настъргани моркови и лук, нарязани тънки ленти. Сладкиш до мека, след това изсипете доматения сок, кипете, докато течността се изпари. След като кипете цвекло, сложете нарязаните картофи в тенджерата, готвяйте до мека, добавете тоалетната превръзка. Когато превръзката се свари, хвърлете нарязаното зеле и нарязания копър, магданоз. Подправете се с подправки, добавете дафинови листа, смлян червен и черен пипер, нарязан чесън и сол на вкус. Сервирайте борса, след като настоявате четирийсет минути. Поставете месото в чиниите или сервирайте отделно. От Poltava борш трябва да се сервира заквасена сметана и pampushki с чесън.
3. Столичен борш върху пилешки бульон
Продукти |:
Моркови, сладки 150 гр Сахар 40 gСвока 300 гр късче 120 гр Маслото 120 мл Масленият оцет 25 мл Капуста 800 гр Доматено пюре 125 грама бульон 1,6 л Картофи 200 гр Заквасена сметана, нарязана на копър 80 г Перец, черен и червен, дафинов лист, сол
Редът готвене:
Раздробявайте цвеклото и морковите в масло, докато мека, домати паста, оцет и захар. Трансфер на зеленчуци в кипящ бульон: зеле, картофи - кубчета. Гответе докато картофите са готови. Сезон с подправки, добавете сол, дафинови листа. Сервирайте със заквасена сметана и пресен нарязан копър.
4. Борш на пилешки бульон с пушен бекон, боб и сини сливи
съставки:
Бульон 4,5 лСредно (стъбло) 1 бр. Морков 300 г Късче 350 г Масло 150 мл Магданоз 90 гр Пипер, чесън, дафинов лист - на вкус Домати 250 гр Капуста 700 г Доматенова пюре 75 г Бекон 200 г Цвекло 350 г Десерти 250 г Бял фасул, варени 300 г СолТехнология готвене:
Приготвено червено цвекло нарязани на ленти, преминават до меки, с растително масло. Сложете в леко кипене бульон, вари, докато бульонът стане жълт. Пушена бекон, нарязана на малки кубчета, запържете в тиган, добавете лук, също нарязани на кубчета, настъргани моркови, сушени сини сливи, резенчета бланширани домати и доматено пюре. Сложете задушени зеленчуци в тенджера, оставете го да заври. Добавете боб, нарязано зеле, зеленчуци и ситно нарязан стрък целина. Подправете борса с подправки, сол. Извадете от табелата. Сервирайте след инфузия на борш със заквасена сметана.
5. Борш на пилешки бульон с чаршаф и яйца "Лято"
съставки:
Варени яйца 7 бр. Купа 200 г Зеле 400 г Буйон 4 лМанголд 400 г Мариновано цвекло 300 грама Голяма солПетрус, копър 150 г Рафт 250 г Картофена сок 0,4 кгСметана 250 гЛиме сок 100 мл Видове
Получаване:
В бульон готви картофи, докато мека. Вземете част от бульона и отделно гответе нарязаното цвекло в него, добавете лимоновия сок, захарта, подправките, смляйте нарязания бекон и лука сол и изсипете в блендер, докато се образува пастата, която се прехвърля в гърне с картофи и се вари 8-10 минути, , патладжан, зеленчуци, когато боровият кипи, излива в него киселинен дресинг от мариновано цвекло с лимонов сок. Опитайте и регулирайте вкуса. Поставете във всяко меню месо, половината от яйцето, сервирайте заквасена сметана.
6. Киборския борш на пилешки бульон
Список продукти:
Цвекло 600 гр. Пилешки бедра 550 гр. Бяла бобова паста 150 g кисела ябълка 250 g нетно пипер Квас, цвекло 1, 2 литра Карлок 15 g Моркови моркови, магданоз общо 300 g Целина 90 g Лук 210 g Картофи 360 g Паста за зъби120 g Зеле 0,4 kgBuillon 1,5 лSalo 180 gLavrovye листа Заквасена сметана (20%) 200 гр. Захарна сол Магданоз за декорация Технология готвене:
Комбинирайте готовата пилешка бульон с цвекловата квас. Нарежете зеленчуци и ябълки със слама, картофи - барове. Отделно се заври боб. Цвеклото, нарязано на слама, задушено с пилешки бедра (1 брой на порция), с добавка на доматено пюре. Изтрийте корите и лука отделно с бекон. В кипящия бульон се приготвят готовите съставки: картофи, зеле, цвекло, задушени с лайка, корени, варени боб, подправки. Кук за 3-5 минути. Накрая добавете ябълки, чесън, подправки, захар, сол. Смесена сметана се сервира отделно.
Borscht на пилешка супа - полезни съвети
За да направите цвекло не петна картофи в бургундски цвят, тя трябва да бъдат изложени в растително масло. Добавянето на киселина при готвене на цвекло ще направи картофите твърди. Киселинното превръзка във всички видове супи се добавя само след като картофите са готови.
Ако буршът трябва да се нагрее на следващия ден, не го изпарявайте. За да опресните вкуса, добавете пресни нарязани зеленчуци.